你應該要知道的食事

根據日本的帝國Data Bank在2019年4月的調查，日本餐飲業非正職人力人手不足的情況達 78.6%、飲料食品零售業者則約 63.9%。日本在面對人手不足的情況下，運用科技發展出自助結帳、自助點餐等以減少人事成本，並且能持續經營。

編輯整理＝張玉琦

日本各行各業都面臨人手不足的問題，根據帝國Data Bank在2019年4月的調查，餐飲業非正職人力人手不足的情況達 78.6%；飲料食品零售業者則約 63.9%。

為滿足顧客需求，業者需要活用科技設想新的銷售與經營方式，像是茶湯會在日本的品牌TP TEA以及日本星巴克都導入網路點餐系統，顧客點餐付款後，在預約的時間到店可直接取餐。

一、活用科技、自助結帳 深夜時段無店員

便利商店 Lawson，2019年8月起實驗部分門市深夜改成無店員模式。像是橫濱市的水取沢町店，深夜零時到早上5點沒有店員，消費者進店時，須出示手機 App 的條碼辨識會員身分，大門口也和攝影機連動。運用自助櫃台結帳，且不能購買有年齡限制的商品如菸酒。

Lawson部長長澤拓彌表示，實驗一個月後，因為部分商品和服務停止的關係，營收受到影響，但因為人事成本也減少，實際上店面獲利的差異不大。

二、圖像辨識 自助點餐機紓解尖峰時段人力

JR東日本經營的餐廳 R．BECKER＂S 池袋東口店導入了自助點餐機，具備商品選擇、點餐、結帳等功能，支援各種電子支付與信用卡。販促、宣傳部長森大祐表示，用自助點餐機，就算人潮眾多時，顧客也可以順利取餐，店家也可以減少人事成本和工作時間，作業更有效率，員工更有餘裕。導入兩個月之後，到店的顧客15人中有10人會使用自助點餐機結帳。

JR東日本也在旗下另一家烘焙坊導入圖像辨識系統，只要把商品擺在櫃台前，攝影機辨識商品後自動算出總額，減少顧客在櫃台等結帳的時間。

三、店內設置指定取餐盒 減少人力

原本銷售餐飲設備UBO社長佐藤丈彥，2018年底在秋葉原開了一家壽司店Beeat Sushi Burrito Tokyo，顧客在到店之前可先點餐、結帳，在指定的時間到店後，在店內專用的盒子內取餐。店裡只需要備餐的人手，不需要服務人員，也不需要結帳，裝潢可以更簡約。

佐藤說，因應食物外送的需求大幅提高，電子支付的比例也愈來愈普及，20～40 歲的人已經開始習慣用手機點餐結帳。但對消費者來說很方便的外送模式，對店家來說會增加不少出餐、和外送員溝通的工作，所以UBO乾脆自己跳下來做設備，店家只要把餐點放在指定的盒子裡，外送員直接取餐，省下中間的溝通成本。

【本文獲《經理人》授權刊登，原文標題：餐飲、超商都缺人！日本企業出 3 招，店員變少、服務不打折】

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參考資料
▶《販促會議》