你應該要知道的食事

韓式料理在台灣的消費市場接受度高，但韓式餐飲品牌進入台灣市場仍有4大風險存在，例如飲食習慣的落差、進口成本、營運成本與語言、文化隔閡等問題。

採訪·撰文=李依文

即使韓式料理對於台灣人來說不陌生，進入市場理當十拿九穩，但即使消費市場接受度高，但在這波韓流入台過程中卻也不少落寞收場案例，關係脫不了對於市場的觀察與思慮不夠周全，好比同樣都是亞洲文化，在人員管理、民眾飲食習慣間卻存在著巨大落差，這也是韓式料理品牌進入台灣後，並非每個都能成功發展的主因。

風險1：韓國專情、台灣多情 飲食習慣落差大

不管是地緣或是口味，同樣都是亞洲文化背景，台韓之間卻存在巨大的落差。不論是韓國華僑、台灣最大韓式料理集團兩班家餐飲集團董事長劉遠有，或是台灣最大韓國原物料進口商「韓濟名味品」總經理李東勳等韓國人，只要在韓國長期生活下，談到兩國飲食文化差異都激動地表示，最大的差別就是韓國人吃飯習慣吃單一餐點，台灣人喜歡什麼都要吃一點。這樣的文化差異下，同是韓國料理，在韓國居多是專門店經營，在台灣則必須以多元菜單發展，這也是為何像「孔陵一隻雞」、「鳳雛」這種燉雞專門店在台灣無法生存的原因，「對我們來說，店家提供小菜就是一種多樣化了。」李東勳説，淺而易見的台灣人連小菜都是以使用者付費概念，韓國的「專賣」理念難移植台灣市場，造就淘汰。

在台灣想要發展專賣店很難，多元發展菜單才是生存之道。（張偉明攝）

風險2：想維持韓味就得仰賴調味 進口成本評估需謹慎

韓國餐飲在台灣發展穩當，從台灣人對於口味接受度就可以看出，即使不是餐餐吃也是三五好友聚餐的常見選擇，根據《食力》於2022年4月27日～5月8日進行的「安妞哈say唷～韓式料理喜好大調查」問卷調查結果發現，7成以上的民眾每個月必吃一次韓式，說明韓式料理魅力強大，且市場穩定。市場接受度廣卻容易失敗，與「成本」之間有很大的關聯。

相較於其他異國料理的大宗原物料容易在地化取代，韓式料理中有許多代表性的原材料需要仰賴進口，佔比約4～6成，好比使用最常見的辣椒粉，李東勳表示，韓國辣椒粉為了調整出鮮紅的顏色、辛辣味、回甘甜味必須取自不同產地，在原料本質上就不同，台灣的辣椒粉難取代也難復刻出同樣的風味。進口不難，困難的是原物料成本高昂許多，成本結構與其他餐飲類型評估差異大，且在疫情長期下，運輸時程難以掌控，若在成本和庫存管理方面沒有謹慎評估，容易造成風險。

原物料堅持進口是為了要維持口味正宗，但如何在成本上精準控制，是餐飲品牌需要克服的挑戰。（張偉明攝）

風險3： 韓國管理階層進駐 語言、文化成溝通鴻溝

因為台灣的韓式料理市場成長，吸引許多韓國品牌進駐，或是韓國人自己來台開店，管理層面上從語言差異到人文背景差異，容易在溝通上造成誤會。好比最小的點餐習慣來說，台灣人翻閱菜單思考時間較長，因此台灣服務生習慣稍作等待，但是韓國老闆可能會覺得人員怠惰。「我們點餐就是啪啪啪！馬上就可以決定。」劉遠有笑說，這在餐廳第一線服務上也容易造成認知落差，韓國習慣馬上獲得客人的點餐資訊，「這是至上服務的一種表現。」世界韓人貿易協會台灣支會會長金圭一説，也因此常有韓國老闆會一直站在桌旁等待點餐，但這般殷勤對於台灣人卻是一種無形的壓力，這類事件在管理層與執行層人員不同時容易發生摩擦與溝通落差，卻也是一種文化衝突的表現。

風險4：資金籌備不足 入門檻低競爭強易淘汰

「要做韓式料理其實很簡單，就是那幾道經典菜色。」劉遠有説，但卻也正式踏入韓式餐飲門檻看似簡單，卻也使得許多人踏入這門產業的人容易抱持試水溫的心態，天帷企管顧問創辦人林剛羽表示：「也是因為容易，做得不錯容易招來效仿者。」試水溫的投資者總想著一間店賺錢再下一間，但也正是因為入門檻低，做得不錯容易在附近就有效仿者出現，而餐飲業拼的就是3成的淨利，就算是1成被他人瓜分出去，容易倒閉，更建議至少要有開設3間店的資金，在踏入市場才有競爭優勢。

總歸來說，韓式料理雖然成為國人深受喜愛的異國料理選擇，但是在台發展需要考量的層面非常多，以市場成熟度來看，消費者的接受度與認知絕對具有發展可能，也正是因為如此，許多人紛紛想要代理韓國餐飲品牌入台。但端出好吃的料理並不夠，最需要克服的差異來自於台韓兩國飲食文化差異，以及對供應鏈和市場動向掌握的熟悉程度，如果無法掌握進口成本與庫存，並觀察到在地趨勢的變化而彈性調整，就可能被判出局。

【本文出自食力Vol.27季刊《맛있어요 你的舌頭也被「韓化」了嗎？》】

審稿編輯：林玉婷

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