每盤100日圓稱霸日本迴轉壽司！「壽司郎」成為第一品牌的三大關鍵 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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根據壽司郎官方網站上調查數據顯示，是顧客心目中的的第一品牌，歸因於3大關鍵：拉高食材成本，提供高CP值的商品；堅持店內現場調理，而非中央廚房生產；導入IT技術，收集數據。

撰文＝潘進丁（全家便利商店集團會長）、王家英

根據壽司郎官方網站上披露的調查數據顯示，不論是價格、食材、壽司種類，它都是顧客心目中的的第一品牌。之所以能夠贏得消費者的心，歸因於3大關鍵：

一、拉高食材成本，提供高CP值的商品

壽司郎每盤壽司雖然只賣100日圓，但是它的食材成本占比卻達50％（一般外食業食材成本約占30％）。要使用優質食材，需要很強的採購和管理能力，為此，壽司郎特別聘用一組水產品採購達人，透過全球採購網，在適當的時間，到世界各地蒐購最新鮮、價格最划算的水產食材，再以低溫物流供應鏈配送到店。

為了讓食材維持最佳鮮度，壽司郎自行研發出一套保鮮技巧。如鮭魚捕獲後急速冷凍，運送到工廠再解凍、切塊，其保鮮祕訣是運送到店的過程中，把魚肉浸泡在與海水相同鹽度的水中，魚肉不易變質，還能保持鮮度與口感。

二、堅持店內現場調理，而非中央廚房生產

為了讓壽司保有新鮮度，壽司郎廢除過去所採用的中央廚房，改為單店店內調理。食材處理和壽司製作均在店內完成，顧客在店內隨點隨上。

在送餐部分亦以鮮度為第一優先，雙軌道設計的壽司送餐運輸線，內線軌道不停迴轉，專供迴轉壽司使用；外線軌道則專供現點現做的菜色使用，顧客點餐後，廚房以最快的速度製作好，直接放上外線軌道，送到顧客面前。

三、導入IT技術，收集數據

店內的壽司運送軌道也暗藏玄機，盛裝壽司或食物的每個盤子下面都有IC晶片，這些晶片具備2種功能，其1是控制壽司的保鮮期限，當盛裝食物的盤子在軌道上跑到350公尺的距離時，盤子便會自動翻落，不夠新鮮的食物就直接進入回收桶，以確保每一盤食物的鮮度。
其2是收集消費情報，讓後場隨時掌握餐點銷售狀況。店長據此可預測接下來15分鐘到1小時內的顧客需求，提前備料以便調理。所以，即使每份餐點都是現場料理，也不會供應不及。

壽司郎於2002年導入這套「迴轉壽司綜合管理系統」，透過壽司盤的IC晶片及顧客點菜數據，收集情報分析應用，之後壽司郎的報廢率大幅降低。該公司社長水留浩一對媒體透露，系統導入之前的報廢率是2.5％，導入後降至1％。也就是說，100盤壽司只有1盤會被扔掉，這麼低的報廢率在餐飲業可謂奇蹟！

善用科技系統精準掌握客戶需求與提升服務水準

隨著店數增加、規模擴大，如何駕馭每天龐大的顧客行為資訊量、並支援現場快速決策，成為另一個資訊決策和成本管理的課題。因此壽司郎在2012年導入亞馬遜的AWS（amazonWebService）雲端服務，讓店鋪更能迅速、正確掌握顧客需求，提高服務水準。

此外，壽司郎也全力落實SOP標準作業流程及系統化管理，以提升運營力。為了讓店內調理的品質穩定和口味一致，把店內調理方式和過程拆解成一套步驟分明的標準化作業流程，透過嚴謹的系統化教育訓練，讓員工可以做出符合要求的調理餐點，甚至連工讀生也可以變成厲害的壽司達人。

以鄉村包圍城市主攻家庭客層日常食

壽司郎的立地策略，以往採取的是以鄉村包圍城市，在日本全國各地的郊區、住宅區附近插旗開店。之所以如此，一方面它主攻的是家庭客層的日常食消費，郊區餐廳占地大且空間舒適，可以吸引家庭客層光顧，更重要的考量是郊區店租金比較便宜！

壽司郎以高達50％的食材成本，建立高CP值的品牌形象，同時又要能獲利，就必須盡量壓低租金成本，並盡量雇用兼職人員以控制管銷費用。也因為如此，壽司郎過去並沒有積極進入都會區展店。