切肉PK在比什麼？為什麼國際連鎖餐廳「德州鮮切牛排」把「切肉師」奉為靈魂角色？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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來自美國的「Texas Roadhouse德州鮮切牛排」餐廳，全球有590間分店，主打「切肉師」手工鮮切冷藏熟成牛排，每一位切肉師都會經過長時間的專業訓練以及經驗的累積，且每天必須待在3～4度C的環境工作7～8個小時，確保每一塊鮮切牛排的品質。為了鼓勵這些專業的切肉師，自2001年開始，「Texas Roadhouse」每年齊聚各分店的切肉師舉辦切肉競賽，最終獲勝的「最佳切肉師」可得到2萬美金的獎勵！

採訪·撰文＝黃欣培

通常我們在溜冰場上都是看到悠閒溜冰的民眾或是曲棍球的運動員，但是在溜冰場切牛肉你看過嗎？這些切肉師（meat cutter）沒有穿著溜冰鞋，卻是揮舞著又長又鋒利的刀，準備將原塊牛肉切成一塊一塊的完美厚片牛排！

美國知名牛排連鎖品牌「Texas Roadhouse 德州鮮切牛排」2020年1月15日於「ATT 4 Recharge世紀星滑冰世界」舉辦史上最「寒冷」的比賽「2020 Texas Roadhouse 國際切肉競賽」，這是「Texas Roadhouse 」首度跨出海外舉辦國際分區競賽，從來自台灣、菲律賓、南韓、墨西哥、中東的切肉師中選出前往美國參加總決賽的選手，最終由來自中東的選手獲得總決賽入場券，將於2020年2月前往美國參賽！

「Texas Roadhouse德州鮮切牛排」自2001年開始齊聚各分店的切肉師舉辦切肉競賽，競賽先於各區舉辦分區賽，最終僅有不到30位切肉師能夠參加總決賽，且只有1人能夠獲得兩萬美金的冠軍獎金，並獲得年度最佳切肉師的頭銜！

「2020 Texas Roadhouse 國際切肉競賽」由來自各國分店的切肉師爭奪前往美國參賽的門票，參賽選手包括墨西哥Fidel Pintor、南韓Jacob Choi、台灣Colin Chou、菲律賓Joel Herher、中東Alfredo Danao。

每位切肉師需要在1小時內將三種肉品處理至比賽規定的規格，由右至左分別為菲力、肋眼、沙朗。

切肉師是確保鮮切牛排品質的靈魂人物！

來自美國的「Texas Roadhouse」餐廳，主打「切肉師」手工鮮切冷藏熟成牛排，Texas Roadhouse國際部總裁Hugh Carroll強調，「每一位切肉師都會經過長時間的專業訓練以及經驗的累積，且每天必須待在3～4度C的環境工作7～8個小時，確保每一塊鮮切牛排的品質。」

靈魂角色「切肉師」有多重要？影響了餐廳的營運成本！

一個切肉師對於餐廳來說有多重要？代理「Texas Roadhouse」的北軒餐飲集團台灣區資深營運副總裁李宏智說明，身為關鍵性角色的切肉師，對於餐廳的營運成本有很大的影響。

「餐廳的營收有9成都來自牛排，每一塊肉都是這些切肉師所切出來的，切肉師要思考如何將一塊原肉的耗損降到最低、切出最多的份數。」李宏智舉例，餐廳內的牛排有3種不同盎司（oz），當牛肉塊切到尾段時，切肉師要決定剩下的肉塊要切大的oz、還是分成兩塊小的oz，因此如何將這些牛肉運用到極大化，也成了切肉師專業訓練的一大重點。

肉可不是隨便切切就好！要符合四大標準、產生最多牛排才是贏家！

而這個切肉競賽可不是我們想像中只要把牛排切到需要的重量就好！切肉師要在1小時內完成3種部位肉品的處理，包括3公斤的沙朗、3公斤的菲力以及6公斤的肋眼，依據比賽規格切出符合寬度、厚度、是否斷筋、油花分布的四大標準之牛排。每位切肉師會依照自己的方法仔細地切、修剪這些牛排。台灣代表選手Colin Chou就分享，若是肉塊的平面寬度太小，就要先將牛排切厚一點，再用肉槌敲至符合的寬度、厚度，才能符合規格。

而切肉師每將一個部位的牛肉處理完畢後，就會由專人交予賽事舞台後方的評審區域，評審再依據規格量測每一個切好的牛排是否符合標準，合格的肉塊會保留、不合格的就不予計分，最終產生最多塊牛排的選手就是冠軍！

連續舉辦19年的切肉競賽，首度在台灣舉辦國際分區競賽！

特別的是，「Texas Roadhouse」為了模擬切肉師的低溫工作環境，每一年都會選擇在「溜冰場」舉辦賽事。

李宏智表示，「自1993年至今，全美已有580多家門市，近10年開始發展國際市場，包括台灣、韓國、中東地區等等10家海外分店。因此隨著海外據點的擴張，今年Texas Roadhouse國際部特別選在台灣舉辦海外國際賽，希望能將品牌精神傳遞出去！」

「2020 Texas Roadhouse 國際切肉競賽」裁判長、國際部資深行政主廚Phillip Snelling量測每位選手切出的牛排是否符合規定。