從養豬到賣肉骨茶！「發起人」蔡水發讓周潤發、周杰倫都成為粉絲 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「松發」、「黃亞細」及「發起人」並稱為「新加坡3大肉骨茶」。但相較於1950年代開始售賣的黃亞細肉骨茶、1969年創立的松發肉骨茶，1978年創立的「發起人肉骨茶（Founder Bak Kut Teh）」可以說是後生晚輩，卻是國際巨星周潤發、周杰倫等的愛店！創辦人蔡水發利用早年養豬、對豬隻結構了解的優勢，研發出輕輕一撥骨肉分離、以「長排骨」著稱的「發起人肉骨茶」！

採訪·撰文＝黃敬翔

在網路上搜尋新加坡美食，肯定會出現「新加坡3大肉骨茶」。這3家被各大旅遊書、美食網站紛紛推薦的肉骨茶餐廳分別是「松發」、「黃亞細」及「發起人」。相較於1950年代開始售賣的黃亞細肉骨茶、1969年創立的松發肉骨茶，1978年創立的「發起人肉骨茶（Founder Bak Kut Teh）」可以說是後生晚輩，卻是國際巨星周潤發、周杰倫等的愛店！究竟，這碗輕輕一撥就骨肉分離的肉骨茶，究竟有著怎麼樣的魅力？

2018年，蔡水發73歲大壽時，周杰倫為他獻上生日祝福。（圖片來源：發起人肉骨茶官方instagram）

吃不到自己滿意的肉骨茶，就自己做！

「新加坡的肉骨茶並不是我發起的。」發起人肉骨茶創辦人蔡水發一開始笑著說，許多人聽到「發起人」三個字以為肉骨茶是他發明的，其實並不是。「我沒有去拜師，也沒有去偷師，我賣的肉骨茶味道是我自己發明的！」他分享到，發起人肉骨茶所使用的配方、食譜皆是自己無師自通，專研調配出來的，所以才會這樣命名。

1945年，蔡水發於新加坡西北部的蔡厝港出生，由於父親在中國福建省曾從事養豬業，成年後的蔡水發也從事了十幾年的養豬事業。養豬，也愛吃肉骨茶的他嘗過了許多當地的肉骨茶，卻吃不到自己滿意的豬肉。「我自己養豬的，所以我很了解怎麼樣的豬肉拿來煮肉骨茶是最好吃的。」發現原料品質會影響風味的他，開始在自家廚房使用自己的豬肉來做肉骨茶，並且分享給附近鄰里。沒想到一試成主顧，也讓他有了開店的念頭。

白天養豬、晚上賣肉骨茶
直到新加坡淘汰養豬業才全職投入

1978年，蔡水發在蔡厝港開了一家自己的小店鋪。「我白天養豬，晚上就賣肉骨茶。賣起來還是有一份收入，就這樣賣著賣著，做到現在已經40多年了。」他分享道。這樣白天養豬、晚上賣肉骨茶的生活，持續了將近10年才正式結束。1984年，新加坡政壇元老吳慶瑞接手初級生產部門（Primary Production Department ，現稱農業食品獸醫局）後，認為養豬業對環境造成了大量污染，開始回收土地，讓蔡水發必須離開蔡厝港，並放棄日漸沒落的農場。於是，1988年他開始全職投入肉骨茶事業。

年介74歲的蔡水發老當益壯，仍會親自剁肉。（圖片來源：頂呱呱提供）

堅持用7個月大的豬肉，用招牌長排骨闖出一片天！

蔡水發表示，用7個月大的豬煮出來的肉骨茶是最理想的，太年幼的豬肉不好吃、老齡豬則會讓肉的色澤暗淡不好看。至今已經年介74歲的他，仍然堅持每天早上4點上工，在第一線工作，有時候還會親自剁肉，包括發起人最具特色的「長排骨」。「長排骨這個部分，使用豬的肋骨，刀工不好的人來砍就會很粗魯，砍出來的形狀也不好看！」為什麼要使用長排骨？他表示，因為這裡的肉烹調之後很白、很美，且肉質軟嫩很好吃。如今，這比臉還長的長排骨已經成為店裡的一大招牌。

長度介於15～25公分「長排骨」是發起人肉骨茶一大特色。

也正是對於食材的嚴格要求，讓發起人的「白湯肉骨茶」成為新加坡3大肉骨茶之一，連周潤發、周杰倫等人都成為常客。周杰倫更曾經在3天內光顧5次，2018年蔡水發73歲大壽時，周杰倫也為他獻上生日祝福。

蕭敬騰也曾經光顧過發起人肉骨茶。（圖片來源：發起人肉骨茶官方instagram）

2代加入經營行列父子攜手讓發起人走向國際

後來，蔡水發獨子蔡正坤也加入經營行列中，父子倆開始積極將品牌發展到世界各地，如今除了新加坡本地有4家店外，東南亞國家越南與印尼都有分店，2019年9月6日在頂呱呱集團的牽線下，更正式進軍台灣。除此之外，蔡正坤也成立了新的研發團隊，為發起人肉骨茶研發全新的菜單，如砂鍋料理等。

「新加坡與馬來西亞都有肉骨茶，但是新加坡習慣用肉骨熬煮的白湯底；馬來西亞則會用中藥材熬煮成黑湯底。」蔡水發笑說，因為口味已經養成，讓彼此的肉骨茶難以進入對方的市場中，「但是台灣2個都有！這裡是一個美食的大熔爐！」對於進軍台灣市場感到相當興奮的蔡水發表示，發起人肉骨茶接下來將會持續在全球各地展店，希望讓更多地方都可以吃到他自豪的肉骨茶。

發起人肉骨茶創辦人蔡水發和兒子蔡正坤一起努力將發起人肉骨茶開到世界各地。（圖片來源：頂呱呱提供）