你應該要知道的食事
義式千層蛋塔在台暴紅，而重新帶起這波蛋塔熱潮的推手，就是有40年烘焙經驗的麵包師傅蔡瑞通。他是如何從水中爆破特種隊一員，一步步成為年薪千萬的烘焙職人？
撰文＝陳葦庭
平日上午10點半，明明是用餐的離峰時段，台北市東區仁愛路一條巷子內，卻排著一條長達約1百公尺的人龍。
這些人等著購買的，是知名烘焙店Libreadry巢屋，每天上午11點開賣的限量義式千層蛋塔。儘管一顆要價80元，且每人每次限購6顆，但每天仍吸引上百位民眾排隊領號碼牌。
這股蛋塔風潮也重新在台灣烘焙圈吹起，包含世界麵包冠軍師傅王鵬傑創辦的高雄莎士比亞烘焙坊、桃園野上麵包等北中南5家麵包店，也都與巢屋攜手聯名販售。不只如此，法朋、陳耀訓．麵包埠等知名業者，近期都紛紛推出類似商品。
這波蛋塔熱潮的推手，是一位有40年烘焙經驗的麵包師傅，巢屋創辦人──蔡瑞通。
千層蛋源自義大利 美味關鍵就在模具直角的受熱溫度
「千層折法是我6年前在義大利學的，內餡原本是卡士達醬，但擔心台灣人覺得太膩，所以改良用北海道奶霜及牛奶製成布丁餡。」蔡瑞通拿著義大利進口模具，仔細介紹著這款暴紅甜點的研發、改良過程，指出蛋塔美味的關鍵，就是模具直角的受熱溫度。
蔡瑞通將在義大利學習的千層折法運用在蛋塔上，並將內餡改為較清爽的布丁餡，成功引發搶購熱潮。（圖片來源：Libreadry｜巢屋官方粉絲專頁）
「通哥（蔡瑞通）雖然是第一次自己創業，但被他經營過的店，幾乎每一家都會成為話題。」王鵬傑點出蔡瑞通在烘焙業的地位，指出曾紅極一時的一禾堂海鹽奶油捲、上海人氣麵包店sunflour、FASCINO，都有他的手筆。
管巢屋未公布實際營運數字，但若以每日來客數約700人，平均客單價600元計算，每月單店業績可達上千萬元。
很難想像，這位重新定義蛋塔的烘焙師傅，過去曾是水中爆破特種隊的一員。「天堂路、深潛、爆破、製作炸彈，這些我都曾經歷過。」蔡瑞通笑著分享，攤開的雙手上刻滿了這些經歷的痕跡。
時間回到1980年代，當時，蔡瑞通因為家庭因素告別軍旅生涯。由於他在國中畢業後曾當過3年麵包學徒，退伍後也理所當然成為一名麵包師傅。
超市基層做起 拚出年薪千萬
但，重拾擀麵棍的蔡瑞通意識到，台灣的烘焙職人多半專注技術，鮮少有人懂得如何開店、銷售，若自己能具備經營管理能力，就能闖出一番天地。
2004年，蔡瑞通辭掉麵包店工作，到知名日式超市從基層開始做起，負責進貨、盤點庫存等工作。「這是我第一次接觸到這麼多種不同的原物料！」他不諱言，正因超市的工作經驗，讓他有機會接觸到各國食材、供應商，開啟了他在烘焙業的視野。
後來，蔡瑞通更一路晉升到超市生鮮烘焙部廠長，並被公司派到日本北海道甜點名店Morimoto進修，後續更到美國連鎖中式餐廳熊貓快餐（Panda Express）學習，對門市管理、商品陳列、消費者心理學有了更深一層的理解。
2014年，他回到台灣，因緣際會下擔任一禾堂麵包本舖總監，帶領一群沒有烘焙經驗的偏鄉學童，從無到有打造一家麵包店。當時，他思考，早年的台式麵包多是食品廠大規模生產，對食材相對不講究；但隨著台灣人經濟條件改善，若能導入海外高品質原料和日式風格，就有機會提高麵包的價值。
為此，他到日本、法國、義大利等地考察，挑選食材並引進台灣。如今常在各大五星飯店、麵包店看見的北海道小麥粉、冷藏的法國艾許奶油，蔡瑞通都是率先在台灣使用的麵包師傅。「當時被同業笑：『傻子才用貴5倍的奶油』，現在大家都在用。」他笑說。
蔡瑞通的策略也確實奏效，一禾堂極盛時期一天可以賣出上千個海鹽奶油捲。有了成功經驗後，2015年起，他又陸續在台灣、中國上海的麵包店擔任顧問。
儘管靠著在海內外擔任麵包店顧問，蔡瑞通每年就可賺進上千萬年薪，但他仍沒有放棄開一家屬於自己的店的夢想。
2020年，他回到台灣，運用過去協助其他人經營、展店的經驗，在台北東區開出了巢屋麵包店，光是一家門市，內外場員工就高達32人。
不怕退燒 「口袋還有好東西」
「我想告訴台灣的年輕人，年薪千萬不是難事，只要你有價值！」站在不到20坪的店裡，蔡瑞通一面忙著指導員工，一面分享著自己開店的起心動念，期望能透過經驗傳承，培育更多烘焙人才。只是，這波熱潮會否陷入過去因市場供需失衡而來的「蛋塔效應」，消費者失去新鮮感後就不再上門？
「我口袋裡還有很多好東西。」蔡瑞通自信表示，蛋塔確實可能有退燒的一天，但只要能保有先行者優勢，持續推出滿足消費者的好產品，就能在產業立於不敗之地。
【本文獲今周刊授權刊登，原文標題：曾捧紅一禾堂，東區賣80元義式千層蛋塔暴紅…年薪千萬烘焙職人如何讓法朋、陳耀訓都跟進】
審稿編輯：林玉婷
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