【食事】熱辣上桌！米其林推薦「國賓川菜廳」首推溫暖鍋物 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

米其林推薦的「國賓川菜廳」已居台灣川菜界的領導地位，2019年首度推出「百年名餚新吃法」，用溫暖湯鍋物暖胃，對抗冷颼颼的冬天。

整理＝編輯部

寒流來襲，全台最低溫下探11度，「這種天氣，勇於離開被窩都值得鼓勵」，而比被窩更吸引人地，絕對屬「滾燙燙川辣鍋物」！祛寒氣、暖身子、嚐過癮，米其林推薦的「國賓川菜廳」已居台灣川菜界的領導地位，2019年首度推出「百年名餚新吃法」，包含「香辣豆花烤魚」、「麻辣香鍋」、「砂鍋白菜燉土雞」、「砂鍋海鮮魚頭」、「養生冒菜鍋」等多道鍋物料理，用溫暖湯鍋物暖胃，對抗冷颼颼的冬天。

四川百年名餚「雞豆花」，因作工繁複，在台灣的食肆裡難見，「吃雞不見雞」的滋味被國賓川菜廳完整忠實地保留下來，改良成「香辣豆花烤魚」，將手工製的新鮮雞胸肉製成泥，蒸熟後和野生紅條一起麻辣烘烤，一嚐雞豆花入口即化，香味四溢，二吃野生紅條魚肉滑嫩，鮮味清口，加上油辣子、宮保辣椒、花椒粒所煨烤烘煮的飽滿湯汁，立刻讓人熱汗直流，香麻帶勁！

「砂鍋白菜燉土雞」雞湯講究煨燉，將金華火腿及豬大骨、豬腳一起燉煮十幾小時，再將正土母雞經過剁、燙、洗、淨、等繁複步驟，放入砂鍋中，呈現出雞湯香濃、甘甜、醇厚的宜人鮮味，最適合在冬天溫補；「砂鍋海鮮魚頭」超過八小時熬煮的豬骨高湯底呈現濃濃豆漿色，魚頭採用新鮮運送的肥美大頭活鰱魚，由自鰓上取出豐厚的魚頭，並將魚尾切塊，取中段魚身炸至金黃色，讓外表香酥，肉質則保持鮮嫩，濃醇高湯與各式精選食材等一起燉煮，再加上特製的沙茶醬，香濃醇口又帶點辣，一掀起鍋蓋香氣撲鼻而來；「養生冒菜鍋」冒菜是四川成都特有的火鍋菜，以滑口彈牙葛粉條作為底，搭配多種養生菌類，淋上以朝天乾辣椒、花椒、蔥油爆香過的醬汁，讓食材包覆經典香辣水煮醬汁，與脆甜的包心菜享用，鮮香適口，呈現川味特有的辛香氣息。

「青花石鍋魚」這道魚片工序繁複，以綠色配色為基底，取新鮮花椒及青辣椒以小火煸出香氣後加入魚湯，另外將青辣椒、美人椒打碎經過調味製成青辣椒醬，最後加入葛粉條吸取湯汁精華，魚片嫩度極高入口即化，整體滋味麻中帶香、銷魂夠味；「豆花百頁」取俗稱牛百葉的毛肚，以滷汁滷煮後切成絲條，再與金針菇、杏鮑菇及芝麻雞豆花等食材搭配用蔬菜高湯燉煮，再加入鮮花椒醬汁，牛百頁清脆、芝麻雞豆花鮮嫩，兩者迴異的衝突口感十分有趣，醬汁既麻又辣且充滿藤椒香，無論是口感或風味都很吸引人；「干鍋牛尾」將處理過的牛尾以蔥、八角、蒜片、紅椒片、油辣子等香料慢火煮滷至軟嫩，接著過油定型，再淋上以辣鮮露、蒸魚醬油、美極及米酒等以大火快炒，牛尾釋放出豐潤膠質，整體香辣可口、越麻辣越勾起食慾；「豌豆皇六喜丸子」主要由六個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜、財、順六大喜事，取其吉祥之意常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜。主要用料為豬肉餡，以肥瘦3比7的比例，混合雞蛋、蔥花等，經過主廚巧手調味，捏製成球。挑選品質優良的南瓜，蒸熟軟化後打成泥，再將過油的六喜丸子一起熬煮，形成黃澄澄的湯底。湯頭入口時濃郁順口，南瓜的細緻綿密搭配丸子軟嫩口感，更添整體風味。冬季限定的鍋類湯品及各式暖心新菜，於2018年12月15日起在台北國賓川菜廳溫暖開賣。

菜色介紹

麻辣香鍋NT＄450

麻辣香鍋發源於重慶，由川渝地方麻辣風味融合而來，是當地的家常菜色，主要以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點，層次豐富，令人回味無窮。主廚先將五花肉油炸煸出肉香味，再加入馬鈴薯、蓮藕、白花菜、西芹及百頁肚、白蝦仁一同過油，保持所有食材的原型，讓菜色澤明亮、氣味香濃。調味部分是整道菜的精華，首先加入紅油、蒜片及宮保爆香，再倒入適量的麻辣醬、糖、芝麻，起鍋前再用白醋及啤酒提味、藤椒油提香。上桌時肉香飄散、味濃鮮美，麻辣濃郁香氣撲鼻，食材的脆度口感被完整保留，原汁原味呈現四川道地「乾式」麻辣鍋。

砂鍋海鮮魚頭NT＄1500

超過八小時熬煮的豬骨高湯底呈現濃濃豆漿色，魚頭採用新鮮運送的肥美大頭活鰱魚，由自鰓上取出豐厚的魚頭，並將魚尾切塊，取中段魚身炸至金黃色，讓外表香酥，肉質則保持鮮嫩，濃醇高湯與精選大白菜、扁魚、木耳、蝦米、豆腐、豆皮、蒜頭、辣椒、蔥段等一起燉煮，再加上特製的沙茶醬，香濃醇口又帶點辣，一掀起鍋蓋香氣撲鼻而來，令人食指大動。

砂鍋白菜燉土雞NT＄1600

雞湯講究煨燉，將金華火腿及豬大骨、豬腳一起燉煮十幾小時，再將正土母雞經過剁、燙、洗、淨、等繁複步驟，放入砂鍋中，呈現出雞湯香濃、甘甜、醇厚的宜人鮮味，最適合在冬天溫補。

養生冒菜鍋NT＄500

冒菜是四川成都特有的火鍋菜，以滑口彈牙葛粉條作為底，搭配多種養生菌類，讓此道料理更顯豐富。淋上以朝天乾辣椒、花椒、蔥油爆香過的醬汁，讓食材包覆經典香辣水煮醬汁，與脆甜的包心菜享用，鮮香適口，呈現川味特有的辛香氣息。

香辣豆花烤魚NT＄2300

新鮮的馬爾地夫野生紅條洗淨再醃過煎上色，將油辣子、宮保辣椒、花椒粒、豆豉等，入鍋加入雞湯與紅條一起稍微煨煮入味，再放進烤箱，以180度烤10分鐘後，加入手工特製芝麻雞豆花再繼續烤5分鐘，讓所有食材吸附香辣醬汁。經過高溫烘烤的紅條外皮略帶焦香脆口，肉質卻依然保有Q彈滑嫩，鍋中的芝麻雞豆花嫩滑軟綿，完整吸附了麻辣湯汁的香辣後，魚的鮮口及豆花的濃醇交織出回味無窮的香麻帶勁。

青花石鍋魚NT＄550

這道魚片工序繁複，以綠色配色為基底，光辣椒就使用四種，主廚拆開石斑魚肉切片，將魚骨經過小火慢慢熬製成乳白色魚湯底，再用魚湯底煮熟魚片至入味。取新鮮花椒及青辣椒以小火煸出香氣後加入魚湯，另外將青辣椒、美人椒打碎經過調味製成青辣椒醬，最後加入葛粉條吸取湯汁精華。魚片嫩度極高入口即化，整體滋味麻中帶香、銷魂夠味。

豆花百頁NT＄500

選用雞胸肉加入水和蛋清打成泥狀，經過過濾後，以1:1比例一同放入舊時煎中藥時用的甕中，憑著火侯大小和熱度的穩定，讓豆花定型，再加入芝麻增添香氣。取俗稱牛百葉的毛肚，以滷汁滷煮後切成絲條，再與金針菇及杏鮑菇等食材搭配用蔬菜高湯燉煮，再加入用花椒油、雞油、鮮花椒、綠辣椒圈製成的鮮花椒醬汁，牛百頁清脆、芝麻雞豆花鮮嫩，兩者迴異的衝突口感十分有趣，醬汁既麻又辣且充滿藤椒香，無論是口感或風味都很吸引人。

台北國賓川菜廳首創推出豆花百頁。（圖片來源：國賓飯店提供）

干鍋牛尾NT＄660

將處理過的牛尾以蔥、八角、蒜片、紅椒片、油辣子等香料慢火煮滷至軟嫩，接著過油定型，再淋上以辣鮮露、蒸魚醬油、美極及米酒等以大火快炒，牛尾釋放出豐潤膠質，整體香辣可口、越麻辣越勾起食慾。

豌豆皇六喜丸子NT＄500

四喜丸子是經典的中國傳統名菜之一，主廚特別再多加兩喜，成為六喜丸子，因此這道菜主要由六個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜、財、順六大喜事。取其吉祥之意常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜。主要用料為豬肉餡，以肥瘦3比7的比例，混合雞蛋、蔥花等，經過主廚巧手調味，捏製成球。挑選品質優良的南瓜，蒸熟軟化後打成泥，再將過油的六喜丸子一起熬煮，形成黃澄澄的湯底。湯頭入口時濃郁順口，南瓜的細緻綿密搭配丸子軟嫩口感，更添整體風味。
以上價格均再加一成服務費。

台北國賓川菜廳首創推出豌豆皇六喜丸子。（圖片來源：國賓飯店提供）