「寒舍食譜」揮灑主廚餐盤上的景色山水 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚吳銘儒再創精彩食藝，以精湛的粵菜技藝將川菜的錦繡壯麗與閩味的怡然典雅串連繞織，巧手於餐桌上譜出獨樹一幟的嫣然景色。

內容提供＝寒舍集團

東方味蕾雋永飄香，菜色靈魂蘊含著淵遠歷長的璀璨能量。台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚吳銘儒再創精彩食藝，以精湛的粵菜技藝將川菜的錦繡壯麗與閩味的怡然典雅串連繞織，巧手於餐桌上譜出獨樹一幟的嫣然景色。即日起寒舍食譜精彩演繹多款主廚私房菜譜，包含有「麻辣鹹蛋脆魚皮」、「寒舍碌鵝」、「麻辣水煮手切肥牛」、「酸菜川椒水煮活魚」、「寒舍大千雞」、「蠔汁糯米炒蟹膏」等，將波光流轉中悠揚映畫的山水香氣，一撇一捺刻畫為峭勁鮮翠的藝術饗宴，邀您雅逸共賞。詳情或預訂請洽02 6622 8018或www.lemeridien-taipei.com。

川姿味韻妍麗深邃韻息獨具

川菜色澤鮮豔且濃醇並重，麻、辣、鮮、香的菜譜特色具有「一菜一格、百菜百味」的多變味型，彷若漾秋的妍麗山川，亦如夏日濃烈的遍山奼紫嫣紅，風采綽約令人一品難忘。主廚吳銘儒擷取川菜精髓，靈活運用椒香麻辣特色，並融萃粵菜精巧的烹調工法演繹獨樹一幟的嶄新菜式。「麻辣水煮手切肥牛」中「水煮」為重慶川菜代表做法；主廚嚴選美國Prime去骨牛小排，以粵菜手切技法完整保留牛肉肥嫩肌理，將稍微川燙後的粉嫩半熟肉片，於碗中與牛骨辛辣湯底溫潤熟成，最後澆淋上滾燙的特製辣油點出水煮精隨，青花椒幽香盡然釋出，主廚同時調整辣度比重，湯頭輕潤微辣易入口，椒麻後韻渲染喉間，精緻點亮舌尖味蕾。

而「酸菜川椒水煮活魚」則以大火滾燒融釋出魚骨膠質，乳化而成的綿柔奶白湯底添以山泡椒妝點輕辛爽口，盛載著鮮嫩多汁鱸魚片、爽脆豆芽菜與Q彈葛粉則是最地道的水煮魚吃法，主廚特以客家酸菜的醇厚譜畫柔酸韻味，輕透覆上的紅花椒辣油飄逸絲縷芬芳，引領著垂涎欲滴的豐味食感。「大千雞」為由名畫家研製得名，流傳至今而成川味名菜，主廚復刻其內涵私房演繹「寒舍大千雞」：將肉質柔韌的台東珍珠雞肉以粵式油泡工法完美保留脂香肉汁；最後輕揚灑下花椒粉以濃鬱醇麻細膩點睛，質感豐潤且不油膩，邀您品賞川味風華的美味意境。

寒舍大千雞。（圖片來源：寒舍集團提供）

閩粵食藝遊味經典巷弄風景

寒舍食譜以粵菜為源起底蘊，注入中式菜系的豐姿多彩，繽紛引領食尚風潮。主廚此次遊味老港式的巷弄風景，交映閩菜的溫潤典雅，邀您領略最深邃的東方味蕾。「寒舍碌鵝」延伸傳統粵式客家菜，其特色在於不斷翻動將醬汁均勻沾染於鵝身，粵語音為「碌」，亦帶有轉動、滾動之意。主廚巧思帶入閩菜清鮮概念，醬湯中輕漾著草果、八角的木質香氣以及頭抽的香醇，滾煮入味的鵝肉外皮綻放明亮色澤，香口滑嫩感受著鄉土風情的純樸滋味。「喝早茶」為老派港式生活風格，炸魚皮亦為其必點菜色，主廚揮灑創意設計「麻辣鹹蛋脆魚皮」，將極具黏性膠質的印尼白鱔魚皮，酥炸後裹上私房麻辣鹹蛋黃醬汁，爽脆醇辣雋永堆疊著喉間姿韻。

麻辣鹹蛋脆魚皮。（圖片來源：寒舍集團提供）

「蠔汁糯米炒蟹膏」則巧妙延伸粵式宴席菜中「蠔汁」的重要元素，同時呼應台菜經典「紅蟳米糕」特色：嚴選蟹膏綿滑柔軟的菲律賓沙母為主角，以蠔油高湯鹹香煨煮入味，蟹肉與細綿糯米交織襯映，卵黃彷若金沙閃爍其中，醬香味濃透著厚實氣息，展演風華年代的迷人魅力。「啫啫蝦乾炒芥蘭」以聲音詮釋著美感滋味，「啫啫」（ㄐㄩㄝ）形容著高溫燒焗後，煲鍋中不斷發出的湯汁蒸發聲響；芥藍菜熱炒出青翠色澤，融合以港式蝦泥醬的鮮香與泰式蝦醬的濃郁為主廚配方。置入燒燙砂鍋發出的聲響與飄渺煙氣，畫作美妙音符傳遞極致感官享受。主廚精心設計菜色亦包含有溫補滋潤的「罐味羊腩煲」、滿載南洋暖風的「咖哩葉奶油蝦」、鹹酸開胃的「酸菜肉碎美人筍」、口感升級的「南洋星洲炒伊麵」以及飄逸山間香韻的「乳香藕片炒爽肉」，寒舍食譜匠心打造五感氛圍美饌，邀您入座體驗。

罐味羊腩煲。（圖片來源：寒舍集團提供）

乳香藕片炒爽肉。（圖片來源：寒舍集團提供）