你應該要知道的食事

以黑芝麻與抹茶營造出多層次風味的日式慕斯蛋糕。

撰文＝信太康代（日本料理節目主持人，曾於瑞士與法國學習鄭種西式甜點的製作）

做法

[ 事前準備]

  1. Step 1烤模裡鋪入1層烤盤紙。

  2. Step 2鮮奶油恢復至室溫。

  3. Step 3將吉利丁片泡在冷水裡至軟。

  4. Step 4白巧克力切成碎塊。

[ 黑芝麻&抹茶豌豆慕斯蛋糕 ]

  1. Step 1底層製作。將巧克力餅乾（全麥餅乾）放入食物調理機打成細塊後倒入大碗，再放入以微波爐加熱20～30秒溶化的奶油與黑芝麻糊（抹茶粉）混拌均勻。

  2. Step 2將食材倒入烤模底層，再以湯匙的背部將食材牢牢壓緊，放入冰箱冷藏20～30分鐘。

  3. Step 3慕斯製作。先將鮮奶油打至7分發，備用。

  4. Step 4將蛋黃與細砂糖倒入調理盆裡，再以打蛋器攪拌至變白為止。

  5. Step 5將牛奶倒入鍋裡，加熱至快要沸騰為止。倒入步驟4的食材均勻攪拌後，再放入瀝乾水分的吉利丁片，均勻攪拌至吉利丁片完全溶化為止，備用。

  6. Step 6剩取慕斯材料中的白巧克力倒入另1個調理盆裡，再取步驟5食材過濾後加入拌勻。接著繼續將黑芝麻糊（抹茶粉與細砂糖拌勻）加入拌勻。

  7. Step 7將調理盆的底部浸泡在冰水裡，等待餘熱退散，繼續加入步驟3打發的鮮奶油拌勻後，倒入於步驟2的食材上面（抹茶蛋糕則是均勻撒入豌豆）。再放入冰箱冷藏1小時，直到凝固為止。

  8. Step 8鏡面巧克力製作。以隔水加熱的方式溶化白巧克力。

  9. Step 9將黑色可可粉（抹茶粉）與細砂糖先混拌均勻，備用。

  10. Step 10取鮮奶油與麥芽糖倒入小鍋裡，加熱至邊緣開始冒出小泡泡時，倒入瀝乾水分的吉利丁片攪拌均勻。

  11. Step 11將步驟9的食材加入在步驟10中，並接著倒入黑芝麻糊拌勻（抹茶蛋糕則不用倒入黑芝麻糊）。

  12. Step 12將鍋子移開火源，並逐量分次倒入步驟8的白巧克力液，每倒1次就均勻攪拌1次。等到所有食材都溶為一體後，再倒在作步驟7的食材上面並均勻分布。最後放入冰箱冷藏至凝固，以燒熱過的刀子切成2.5公分的丁狀。

材料

[ 共同材料 ]

  1. 15×15公分方型烤模各1個

[ 黑芝麻慕斯 ]

  1. 〔底層〕
  2. 巧克力餅乾100公克
  3. 無鹽奶油30公克
  4. 黑芝麻糊1大匙
  5. 〔慕斯〕
  6. 鮮奶油150毫升
  7. 蛋黃1顆量
  8. 細砂糖45公克
  9. 牛奶50毫升
  10. 吉利丁片3.5公克
  11. 白巧克力60公克
  12. 黑芝麻糊12公克
  13. 〔鏡面巧克力〕
  14. 白巧克力25公克
  15. 黑色可可粉1小匙
  16. 細砂糖1小匙
  17. 鮮奶油45毫升
  18. 麥芽糖5公克
  19. 吉利丁片 0.8公克
  20. 黑芝麻糊1小匙

[ 抹茶豌豆慕斯 ]

  1. 〔底層〕
  2. 全麥餅乾100公克
  3. 無鹽奶油35公克
  4. 　抹茶粉1小匙
  5. 〔慕斯〕
  6. 鮮奶油150毫升
  7. 蛋黃1顆量
  8. 細砂糖40公克
  9. 牛奶50毫升
  10. 吉利丁片3.5公克
  11. 白巧克力60公克
  12. 抹茶粉1小匙
  13. 細砂糖1小匙
  14. 豌豆100公克
  15. 〔鏡面巧克力〕
  16. 白巧克力25公克
  17. 抹茶粉 1/3小匙
  18. 細砂糖1/2小匙
  19. 鮮奶油45毫升
  20. 麥芽糖5公克
  21. 吉利丁片 0.8公克


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內容來源＝《立方體造型甜點：跳脫圓形，每一口吃到的濃度和層次都相同，超過50款蛋糕、麵包、泡芙，讓幸福綻放味蕾間！》，由大邑文化提供