你應該要知道的食事
吃了沒煮熟的肉，或者煮熟的食物接觸到被感染的生禽肉或血水，常常是接觸到砧板、料理台或刀子上的殘屑，都是感染沙門氏桿菌和其他細菌的常見途徑。
作者=伊森‧貝克（Ethan Becker）
料理安心守則：關於貯存和處理家禽的安全須知
把家禽（雞肉、鴨肉）存放在冰箱底層的最裡面，購買後的兩天之內要烹煮完畢，不然就要冷凍。假設冷凍庫的溫度是-18度或更低，家禽冷凍個幾個月再煮來吃都安全無虞，不過要享有最佳滋味和口感，在一個月內煮完。
冷凍的家禽在烹煮前一定要徹底退冰，可以放冷藏室退冰也可以泡冷水退冰，所以一定要買事先充分冷凍的家禽，尤其是大型禽類，譬如火雞。
若是要整隻烘烤的禽類，退冰不完全後果悽慘。常有的情況是外層烤熟了，中間還是生冷的。要是放冷藏室解凍的整隻禽類在你打算烤來吃的那一天仍是冷冰冰、硬梆梆的，把牠放到冷水裡泡至完全退冰。在家部分退冰或完全退冰的禽肉千萬別再重新冷凍。我們不建議購買馬上可以鑲餡的生禽體。
放冷藏室解凍的話，把留在原始包裝裡的家禽放在烘焙紙上，每六磅需要 一天時間解凍。泡冷水退冰的話，禽類留在原始包裝裡，整個泡進冷水中，拿一口重鍋壓在上面，好讓牠全部浸在水裡。解凍的時間需要1～8小時，端看重量而定，要經常翻動並換水。在禽類真正解凍之前，很可能看起來像已經解凍了，除非禽肉摸起來是軟的又容易彎曲，扭動大腿和翅膀時關節可以自由活動，否則別以為牠已經充分退冰。
冷涷禽類一旦退冰很容易腐敗，所以一 定要立即烹煮。
沒煮熟的禽肉可能會罕見地引起沙門氏桿菌中毒。腸道沙門氏桿菌在攝氏70度下可以徹底被滅除，而且大多數人也認為，用這個最低溫度煮出來的雞肉或火雞肉最滑嫩好吃。
感染沙門氏桿菌和其他細菌的常見途徑是，吃了沒煮熟的肉，或者煮熟的食物接觸到被感染的生禽肉或血水，常常是接觸到砧板、料理台或刀子上的殘屑。
為減少感染的機會，千萬別把生禽肉放在打算生食或沒有裝袋的食物旁，譬如沙拉菜葉、新鮮水果或麵包。此外切完或處理完生禽肉之後，一定要用肥皂水清洗手、砧板、廚檯表面、刀子和禽肉剪，然後再去處理其他食物。 如果用圍裙或紙巾擦手，要立刻換上乾淨的。
伊森‧貝克（Ethan Becker）
《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子，瑪麗安‧隆鮑爾‧貝克的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習，不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動，是個燒烤達人，尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具，以「貝克刀具」為品牌行銷全球。伊森和作家兼編輯和藝術家的妻子蘇珊，定居東田納西州半月山的家鄉。個人網站：www.thejoykitchen.com
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以上文章來自《廚藝之樂：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜》由健行出版社授權轉載
