木瓜葉能讓肉變軟、蘿蔔泥配烤魚可以抗癌？一次了解「食物酵素」的神奇消化力！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

許多食物都富含酵素，像是木瓜、奇異果和鳳梨，其豐富的蛋白酶能有效讓肉質軟化。而蘿蔔含有超過100種的酵素，其中能分解致癌物的氧化酶讓烤魚配蘿蔔泥有了科學根據。另外，山藥含有分解澱粉的澱粉酶和分解活性氧的過氧化氫酶。因此山藥磨泥淋在飯上吃有助消化。

撰文＝鶴見隆史（日本酵素營養學研究專家、鶴見診所院長）

食物酵素有著和預消化不同的另一種「消化力」，能把一起吃下的食物加工成為更容易消化的狀態，因此也算是一種「預消化」。新鮮蔬菜、水果除了富含維生素和礦物質，也含有許多這樣的食物酵素。

木瓜、奇異果、鳳梨富含酵素透過蛋白酶軟化肉類

舉例來說，木瓜就是一種富含食物酵素的水果。非洲中央南部的原住民會用木瓜葉包住肉靜置一段時間，他們知道木瓜所含的消化酵素能讓肉變軟，這種消化酵素就是蛋白質分解酵素――木瓜蛋白酶。

同樣含有蛋白質分解酵素的水果還有奇異果。奇異果含有奇異果蛋白酶，吃完肉類之後再吃奇異果，能讓肉更好消化，減少胃酸過多造成的不適。

糖醋肉裡的鳳梨具有同樣的用意。鳳梨含有豐富的鳳梨蛋白酶，也是一種能夠分解蛋白質的酵素。只是這類酵素不耐熱，高溫熱炒會讓酵素死滅。另外，無花果中也含有名為無花果酶的蛋白質分解酵素。

蘿蔔泥含百種酵素更能抗癌山藥澱粉酶幫助消化

日本人會用蘿蔔泥搭配烤秋刀魚或烤鯖魚食用，這種習慣其實也很符合邏輯。蘿蔔泥含有超過一百種的酵素，可說是個龐大的食物酵素集團，其中包括分解澱粉的澱粉酶，分解蛋白質的蛋白酶，以及分解脂質的脂肪酶。

其他還有會攻擊活性氧的過氧化氫酶，能分解致癌物的氧化酶等。烤魚燒焦處經常被視為致癌的原因，氧化酶就能有效地將其分解。蘿蔔泥的湯汁更是各種酵素的寶庫，請不要丟棄，全部喝光吧。

山藥也含有分解澱粉的澱粉酶和分解活性氧的過氧化氫酶。將山藥磨成泥、淋在飯上吃有助於消化，這是老人家也能放心食用的料理。

國外的食物也不乏類似智慧。最具代表性的，就是法式前菜冷盤中，用哈密瓜配生火腿的吃法，同樣是運用輔助消化的概念。另外，配牛排吃的鳳梨道理亦同。多數水果都含有豐富蛋白質分解酵素，建議可和肉類一起吃，或在吃完肉類後馬上吃。

酵素經過胃酸並不會失去活性

關於食物酵素，電視節目曾出現「胃酸會讓食物酵素失去活性，攝取了也沒意義」的蠻橫說法。其實，這是不對的。酵素分成「不會因胃酸失去活性」和「看似在胃酸中失去活性，來到小腸後又再度復活」這兩種。沒有一種酵素會在胃酸中失去活性。

從本章開頭介紹的各種動物、因努伊特人和長壽村民生活的例子，即可知道「生食的力量」有多可貴，正好能夠明確反駁電視節目中的蠻橫說法。

審稿編輯：林玉婷