只要乾燥就能殺菌？乾燥殺菌法為何能延長食物保存期限？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

生物需要水分才能夠生存。因此，去除食物中的水分，經過乾燥，細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。但是細菌相當頑強，一般乾燥狀態其實難以殺死消滅細菌。

撰文＝齊藤勝裕（日本名古屋工業大學名譽教授）

生物需要水分才能夠生存。因此，去除食物中的水分，經過乾燥，細菌就無法生存。古人運用這項原理所開發出的就是乾貨。乾貨是經由太陽熱脫水殺菌，並經過太陽紫外線殺菌的食物。

世界上的所有動植物，若沒有水分，數天內就會失去生命。然而，細菌相當頑強，一般乾燥狀態難以殺死消滅。

一般乾燥狀態下，細菌只是活性降低、並未死亡

人類自古就利用乾燥方式來長期保存食物。除了穀物，還有魚乾、牛肉乾、白蘿蔔乾、芋頭乾等許多乾燥食物。過去日本武士當作緊急糧食的乾飯，或者現代當作緊急糧食的乾麵包（類似營養口糧），都算是乾燥食品。

然而，在乾燥狀態下，細菌僅是變得靜止，並沒有死亡。換言之，雖然不能繁殖，但沒有死亡，只要恢復水分就能恢復原本的活性狀態。

冷凍乾燥技術來自NASA，能讓食品長期保存

冷凍乾燥是一種技術，在0°C以下的真空狀態，使食物中的水揮發成水蒸氣。若僅是要蒸發去除食物中的水分，將食物加熱到水的沸騰溫度100°C以上就行了，但這樣會讓食物長時間處於高溫狀態，在這段期間持續加熱，最後當然是慘不忍睹，味道、外觀都僅能用「抱歉」兩字來形容吧。

然而，若採用冷凍乾燥，能夠在0°C以下去除水分。而且，將乾燥後的食物再度加水，可立即恢復原本的含水狀態。冷凍乾燥能夠輕量化食品，長期保存，實屬劃時代的技術。

冷凍乾燥的技術是美國航太總署NASA所開發，可活用於民生用途的代表例子。

日曬乾燥能殺菌、還能漂白

遠古時代起，人們便開始利用太陽光，曝曬太陽光的「日曬乾燥」，是一種具代表性的食物保存技術。

日曬乾燥有2種作用。太陽光是由波長較長的紅外線、可見光、波長較短的紫外線所組成，紅外線具有熱能。食物中的水分會吸收紅外線的熱能，促進水分子運動，脫離食物。換言之，食物可藉由日曬乾燥脫水。

日曬乾燥的另一個作用，是紫外線帶來的效果。紫外線含有高能量，能夠直接殺死細菌，也就是具有殺菌作用。此外，紫外線具有破壞分子的能量，破壞有色成分，產生漂白的效果。多虧如此，寒天、干瓢（瓢瓜乾）才能如此純白。

紫外線帶給食物的作用，不僅只有殺菌、漂白效果而已，人類透過日曬紫外線，可促進體內膽固醇合成維生素D。換言之，缺乏紫外線會發生維生素D不足，可能引發佝僂病等病症。

乾香菇因歷經日曬乾燥，除了脫水、不易腐敗，還能增加維生素D的含量。