你應該要知道的食事
自疫情爆發後，人們開始思考以植物蛋白替代動物蛋白的飲食習慣，而芝麻因本身富含高蛋白、礦物質與維生素，成為廠商生產醫療保健品與食品的重要原料。
讀者投稿＝劉明毅（成大環境醫學研究所特聘教授）、張雅昀（農科院產業發展中心研究員）
植物飲食逐漸成為趨勢
處在科技飛快進展的時代，人們享受科技便利的同時，也因為生活型態的改變產生許多文明病，使大眾開始追求讓身體更健康的方法，像是改變飲食型態，以植物為基底的飲食逐漸成為趨勢，數據也顯示歐美市場對食材的天然藥用價值展現高度興趣 ，在這樣的潮流之下，芝麻作為人們熟知的食材也再次獲得市場的關注。
芝麻除了飲食上的應用，因其富含多種營養素和機能性成分，過去有諸多將芝麻外用、開發保健食品以及藥物開發之科學研究，近年也持續有相關的醫療保健產品上市。
芝麻富含蛋白質、礦物質與維生素
芝麻，又名胡麻，是一年生草本植物，植株高約40公分或一公尺有餘，種子有白、黑、黃等顏色，內含豐富的蛋白質，脂肪，鈣、磷、鉀等礦物質及維生素。其中脂肪富含的油酸及亞麻油酸等不飽和脂肪酸，自古以來芝麻在人們的生活飲食中就佔有重要的地位。
《神農本草經》中記載，芝麻，「久服，輕身不老」，以現代醫學的觀點而言，芝麻中的維生素E及卵磷脂，即是抗衰老的重要成分。長久以來，芝麻被認為是可使頭髮烏黑亮麗的最佳食品，就是承襲自老祖宗的觀念，使芝麻油成為人類自古以來喜愛的食用油及醫用品。
芝麻油以口服、注射與皮膚吸收為主
芝麻油可由以下三種吸收的途徑：以口服方式，作為保健食品或藥品，達到治療養生的功效。以注射方式，當作藥物或醫療藥劑的溶劑，可以加強藥效。芝麻油以皮膚吸收方式，具有抗過氧化作用，可發揮抗衰老的功能。
芝麻的妙用從深受喜愛的各式甜點（如：芝麻糊、芝麻球或芝麻湯圓），到女性坐月子食補的麻油雞，以及養生食譜中的綠茶芝麻湯，芝麻不但味道特殊，香氣十足，更是中醫食補中補肝腎、潤五臟的良藥，是生活中不可或缺的食品，也是一種保健食品。
芝麻素能提高抗發炎能力
芝麻油中的主要成分芝麻素，被發現可有效減少膽固醇在小腸中的吸收，並提高膽固醇代謝為膽酸的能力，對高膽固醇的患者而言，不外是一項福音。同時，芝麻素在不飽和脂肪酸的生化合成中扮演重要的地位，它可專一而有效的抑制去飽和酵素之活性，降低花生四烯酸的合成，提高抗發炎的能力。芝麻油目前也被證實是一種天然的抗氧化劑，在古老的印度民俗療法中，芝麻油塗抹於皮膚，可抑制惡性黑色素細胞的增生，即是芝麻油抗氧化特性的應用。
芝麻酚是芝麻油中一種最有效的抗氧化成分，它可抑制低密度脂蛋白的過氧化作用，扮演自由基的清道夫。芝麻素也曾與除蟲菊殺蟲劑併用，藉由其對多重功能氧化酵素的抑制作用，可以避免除蟲菊殺蟲劑被代謝分解，加強除蟲菊殺蟲劑的藥效，並延長其作用時間。
芝麻油可應用於抗氧化、抗衰老與防癌
芝麻油當基底油具有高穩定性，有效的延緩因空氣、陽光等物理因素破壞化妝品中的營養成分。尤其是被作為化妝品及防曬油的基底油，更能充分發揮保養、防衰老以及抗癌的功能。皮膚佔身體最大的表面積，以皮膚吸收的方式來進行藥物補給，增加使用者的抵抗力，將是芝麻油對抗病症的重要研究方向。全球因為溫室效應，皮膚暴露所造成的氧化性傷害深受人們的關心，芝麻油可以應用在人體抗氧化、抗衰老以及防癌的貢獻。
芝麻油是一種天然的抗氧化劑，可以使低密度脂蛋白的過氧化作用延緩，扮演自由基的清道夫，可發揮抗氧化作用。芝麻油的油脂成分，可有效阻隔皮膚與外在惡劣環境的接觸，減少對皮膚的傷害，芝麻油具有高折射率，可將陽光對皮膚細胞的傷害降低，具有防禦肌膚的功效。芝麻油的高商品價值的時代已來臨，進一步的科學實證可彰顯其功效。
芝麻油也是抗感染的偏方！
芝麻油曾是從前用來對抗感染的偏方，過去醫藥不發達的時代，有些婦女產後會自行以未完全消毒的器械剪斷臍帶，再用芝麻油塗抹在傷口上，另外，民間閹豬公或閹雞也習慣用芝麻油作為避免傷口受到感染的偏方，如今我們知道造成傷口感染後，重要的死亡原因就是敗血症。敗血症會引發多器官衰竭，甚至有極高的死亡率。敗血症在臨床上，仍是一個相當棘手的問題，發生敗血症的患者死亡率極高。
芝麻油可減輕敗血症所造成之多重器官衰竭
以科學實驗方法發現芝麻油在動物實驗上，可以減輕敗血症所造成多重器官的衰竭，有明顯降低動物的死亡率的成效，這與過去民間以芝麻油當偏方，來防範感染造成牲畜死亡的功效有吻合之處。
引起敗血症的病源體中，真菌、病毒、原蟲只佔極少數，20~40﹪是葛蘭氏陽性菌，絕大多數的敗血症是由葛蘭氏陰性菌引起（60~70﹪）。脂多醣體與敗血症關係非常密切，是葛蘭氏陰性細菌的細胞壁外膜之主要成份之一，由於脂多醣體具有毒性，且又必須在細菌分解後才能釋出又稱為細菌內毒素。當血液內累積大量的細菌，細菌死亡時細胞壁所分解出來的內毒素在血液內大量堆積，並造成宿主全身性炎症反應。
內毒素隨著血液分佈到各個器官，脂多醣會活化宿主的凝血因子，刺激宿主免疫細胞產生過氧化物、增加血管通透性的物質、細胞激素…等，造成微血管循環紊亂、凝血系統失調，導致組織缺血、組織壞死、器官衰竭，患者的死亡率超過80%。
敗血症的臨床症狀是由病原體和宿主免疫系統互動所造成，雖然科學家試圖利用各種藥物，例如：一氧化氮合成酵素抑制劑、抗氧化劑、自由基清除劑與介白質-10 （IL-10），來控制內毒素所誘發之多器官衰竭，但其效果卻都不盡理想。
芝麻油無法改善血清中、肝或腎組織中的一氧化氮含量
芝麻油對內毒素所誘發之多器官衰竭具有保護的作用，在動物模式中，發現大白鼠灌食芝麻油可以改變發生敗血症時的血液循環。小鼠連續三週食用芝麻油萃取物後，在脂多醣誘發敗血症的時候，IL-1β減少，IL-6及IL-10則增加，另外，內毒素所誘發之多器官衰竭的大白鼠動物模式中，發現芝麻油在給予致死劑量內毒素，明顯地增加實驗動物的存活率。
此外，口服給予芝麻油明顯地減輕內毒素所引發之急性炎症反應、改善肝臟及腎臟之血液生化異常指數、降低血清中之脂質過氧化程度及黃嘌呤氧化酵素的含量。然而，不論是血清中或肝、腎組織中之一氧化氮含量，在芝麻油處理後都無明顯的改變。
芝麻油可抑制脂質過氧化作用
以細菌內毒素或腹膜炎引發之多器官衰竭動物模式中，芝麻油可經由抑制黃嘌呤氧化酵素及其所衍生之脂質過氧化作用來保護器官之功能，一氧化氮雖然在內毒素的作用中扮演重要的角色，然而一氧化氮並不參與在芝麻油對敗血症的保護作用中。今後可進一步了解，芝麻油在人的敗血症的保護機制及其對敗血症的臨床治療功效。
目前我們已知芝麻油可以減緩一些常見疾病的效果；芝麻油對許多用來治療不同疾病的藥物所造成的副作用，也有預防或治療的功效。希望有朝一日人們能知道芝麻油更多的妙用之處，為人類的健康帶來更多的福祉。
芝麻油產品自2005年後逐年增加
目前市面上已有相當多樣化的芝麻油相關產品，透過mintel資料庫進行產品分析，以「sesame oil」作為主要關鍵字，針對亞太市場中進行芝麻油的各類產品上市情形進行蒐集，據mintel資料庫統計之數據顯示自1997年起截至2021年已上市17092件芝麻油產品，從下圖中可以看到自2005年上市的產品數逐年增加，2018年的產品數有1668件為歷年最多。
芝麻油產品以零食為主、膳食為輔
根據產品應用類型來區分，芝麻油主要應用的產品類型範疇前5名，分別為零食、膳食和餐點、調味品和佐料、魚、肉和蛋類加工製品和護膚品，2016至2020年陸續有芝麻油產品上市，共計7566件，零食最多，約占25%，膳食和餐點次之約占24%，第三名為調味料和佐品約占19%（如下圖）。
透過近五年各產品類別的分析結果可以發現，主要以膳食和餐點零食以及膳食和餐點為大宗（如下圖），產品以芝麻油作為主要風味或是作為產品的調味使用；芝麻油除了使用在食品中，應用於護膚品占了約5.7%，護膚產品多以天然草本以及芝麻油的滋養效果為訴求；另外還有洗髮護髮產品（2.4%），產品中添加芝麻油強調其能賦予頭髮光澤並滋養頭皮。上述芝麻油的食品、護膚、洗護髮相關產品顯示芝麻油應用之多元化（如下表）。
市面上的芝麻油相關醫療保健產品有多種不同類型，包括止痛按摩油、漱口水、維生素和膳食補充劑、眼部護理產品、皮膚護理產品等，產品添加芝麻油主要訴求為芝麻油中的維生素E可作為產品的穩定劑，以及芝麻油富含的維生素及礦物質對人體健康之益處（如下表）。
台灣芝麻栽種品種以台南1號為主
台灣芝麻栽種在1961年高達8845公頃，往後逐年遞減，因此台灣芝麻主要仰賴進口。政府自2012年推動調整耕作制度活化農地利用計畫，將其列入進口替代作物，鼓勵農民栽種芝麻，至2018年栽培面積達3492公頃，總產量約3415公噸。
台灣主要栽培品種為台南1號，油脂含量高適宜製造芝麻油，製成的芝麻油香氣十足深受消費者喜愛。近年芝麻種子進口大國為中國、日本、土耳其、伊朗、南韓、越南等，集中在亞洲地區，顯示亞洲地區為芝麻重要的需求市場，台灣地處亞洲貿易重要位置，有潛力以發展高品質芝麻種子或油品作為主要出口貿易商品。
粗製芝麻油可加工成藥膏、香皂
目前台南市西港區、善化區、安定區、將軍區和嘉義縣七股區、新化區和嘉義縣朴子市、東石鄉等各地區農會或產銷班正積極輔導農友種植芝麻並製造高品質的國產芝麻油，供應市場。 農會方面推出多種芝麻加工產品，食品方面有芝麻糖、芝麻粉、芝麻糕、芝麻麵，調味料有黑麻油、清麻油、芝麻醬。
除了飲食上的應用，粗製芝麻油可作潤滑油、香皂的原料，萃取成分則可製作成洗髮精，因此農會也開發了麻油達（麻油萃取物製成之藥膏）以及手工皂等外用產品。
芝麻是未來替代動物性蛋白質的好選擇
近年飲食風氣改變，加上COVID-19疫情使人們對畜牧系統安全和人畜共通傳染病的影響更加關注，消費者開始思考以植物性蛋白質替代動物性蛋白質的可能性以及植物性飲食對健康的益處。
天然物一直受到人們的歡迎，利用芝麻（油）養生在全世界已成為一種風尚，芝麻油的功效逐漸有更多的科學證據被提出，除了讓人們讚嘆大自然的神奇，也要讚美人們長期以來能善加利用芝麻油來增進生活福祉的智慧。
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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參考資料
▶Edward Bergen, Global Food & Drink Analyst. Sesame, the under-rated, exceedingly versatile little seed. Mintel 18 AUGUST 2017
▶Stephanie Mattucci, Associate Director, Global Food Science. Ingredient watch: seeds are plant-based heroes. Mintel 9 FEBRUARY 2021
