你應該要知道的食事

高油酸品種的花生因其擁有較長的保存期限及較少的油耗味，成為近年來國際花生生產的趨勢。台南農業改良場在經過10年的育種改良後，成功開發出台灣第一個高油酸品種的落花生，並取名為「臺南20號」，台灣也因此成為繼美、中、印等國後，少數擁有高油酸花生品種的國家。

全國第一個落花生高油酸新品種誕生了！台南區農業改良場（簡稱台南農改場）經10年育種改良，成功開發出台灣第一個高油酸品種「臺南20號」。新品種落花生氧化速率降低10倍，產品保鮮可增加8個月，有效改善過去花生產品易產生油耗味、不耐放、櫥架壽命過短的問題，可增加產品品質的穩定性與附加價值。

高油酸花生為國際新趨勢

油酸為有益於人體健康的脂肪酸，高油酸新品種花生目前也成為國際花生新品種的主要發展趨勢，因其油酸與橄欖油中的油酸含量相近，更擁有「花生橄欖果」的美譽。而臺南20號新品種落花生誕生，不但一舉解決花生產業的長期困擾，同時讓台灣脫穎而出，繼美、中、印等國，成為少數擁有高油酸花生品種國家之一。

高油酸花生具有營養價值高、耐儲藏等特點，其油酸與橄欖油中的油酸含量相當，俗稱「花生橄欖果」，是未來花生生產和消費的方向。

一般花生（左）VS 高油酸品種花生（右）。（圖片來源：農委會提供）

國產落花生油耗問題一直是外銷障礙

台南農改場表示，台灣花生加工技術精良，花生加工產品廣受國內外消費者青睞。但因花生富含油脂，經高溫焙炒後，在常溫環境下很容易氧化產生油耗味，嚴重影響產品風味及安全。因此花生商品在上架後，保存期限通常只能維持2至4個月，成為國產落花生產品行銷國際最大障礙之一。

而花生油耗味產生的速率，主要取決於花生油中所含油酸（Oleic）與亞油酸（Linoleic）的含量，油酸及亞油酸為花生油脂最主要成分，約各佔40%。據研究顯示，當油酸與亞油酸（O／L）比值越高時，焙炒花生油質越穩定，越不易產生油耗味。在常溫環境下，由於亞油酸極不穩定容易氧化並產生油耗味，會大幅影響產品風味及品質。

臺南20號之油耗速率相較傳統臺南14號花生低（可由高溫烘焙花生粉褐化程度辨別，顏色越深者代表越容易氧化）。（圖片來源：農委會提供）

高油酸花生保留傳統香醇風味、提高油酸含量

傳統花生加工產業為改善油耗問題，業者主要透過添加抗氧化劑、改善包裝方法及材質或冷藏等方法，來延長產品保存時間。而高油酸落花生臺南20號，透過傳統雜交育種及分子標誌輔助選種技術研發而成，降低亞油酸合成關鍵的單一基因，提高油酸含量、降低亞油酸含量，既能保留傳統花生香醇可口風味，也大幅增加油酸含量。

高油酸花生品臺南20號每千粒重約800至900公克，略高於現行主要傳統品種臺南14號，屬大粒種，口感、風味也相似，氧化速率約只有臺南14號的十分之一，可大幅增加產品6至8個月以上的保存期限。

圖為高油酸花生之果殼與果仁。（圖片來源：農委會提供）

臺南20號預計1～2年內配合契作量產

台南農改場指出，台灣花生年產值約20億，自給率達90%以上，目前國產花生主要供作鮮食及食品加工，其中以食品製造業者為最大需求市場，估計占整體市場60％至70％。落花生臺南20號未來預期將以其品種優勢，逐漸取代傳統品種。臺南農改場目前正積極於落花生生產重鎮雲林縣開始推廣，並結合現有保鮮加工技術，可望有效改善長久困擾花生加工品的油耗問題，大幅提升國產花生國際競爭力！該品種預計一至二年內可陸續配合產品規劃契作上市，年產以50公頃為初期目標，期望未來可逐漸取代傳統品種。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶對花生過敏的人可以吃花生油嗎？真的有可能過敏！
▶花生收購衍生的的食安問題 卻以政治掩蓋專業，合理嗎？
▶為什麼花生久放受潮不要吃？黃麴毒素 肉眼看不到的飲食危機

參考資料
▶什麼是高油酸花生？