你應該要知道的食事

多產於台東的鳳梨釋迦一直是台灣重要的出口水果,然而,由於受限鮮果保鮮期短以及檢疫條件嚴格,台東農改場開發「全果冷凍鳳梨釋迦」,並搭配改良過的冷凍鳳梨釋迦削皮機,無論是加工或冰品使用都非常適合。

整理=謝承學

鳳梨釋迦是台灣重要的出口果品,過去主要以鮮果銷售為主,但由於生鮮冷藏鳳梨釋迦受保鮮期短及檢疫等條件限制,因此行政院農業委員會台東區農業改良場(後簡稱:台東農改場)特別開發「全果冷凍鳳梨釋迦」技術以促進多元利用,突破相關困境。

一小時處理180顆,果肉留存率達60%

由於冷凍後的果品外表堅硬,食用前需先微解凍,才可切開享用,為更快速及方便的應用冷凍鳳梨釋迦果品,台東場以改良市售鳳梨削皮機取代人工解凍削皮,經試驗機械削皮效果良好,每小時最多可處理180個果實,削皮後果肉留存率約60%,可供大量應用之加工或餐飲業者參考運用。

解決冷凍溫度低,人工無法長時間削皮問題

台東場研發的果實催熟及全果冷凍技術,其生產之冷凍鳳梨釋迦屬於食品,可符合先進國家食品衛生安全標準,且不受限檢疫條件,冷凍果品賞味期限可達6個月以上,具有搶進新外銷市場及新食用型態的潛力。一般在食用前,可先於室溫下解凍30分鐘,或使用微波爐微波解凍40秒後,即可削皮及切開食用,此時雖可削皮,但由於此時果實溫度還很低,操作人員無法長時間手持削皮,故大量應用的加工或餐飲業難以人工如此操作。

因此台東場以市售鳳梨削皮機,調校刀具切削深度、行程及轉速等相關機械參數,以作為冷凍鳳梨釋迦削皮使用。此機械原為鳳梨削皮之用,機械去皮原理是將果實固定在垂直旋轉軸上,以圓管結構的削皮刀具上下切削果皮,由於冷凍鳳梨釋迦的表面堅硬且多有突起,會造成刀具跳動,因此將原來只要一次的削皮行程,以程式修改為兩次削皮行程,並減少刀具切削深度,第一次先將表面突起及部分表皮削除,第二次將大部分表皮及內層石細胞削除,經2次機械削皮,可將表面大部分的果皮削除,再以人工將果實上下未經機械削皮的位置切除,即可完整削除冷凍的鳳梨釋迦果皮。

經機械削皮後,再經人工切除頭尾後的冷凍鳳梨釋迦可以保留約60%的果肉。(圖片來源:台東農改場)

不只能吃鮮果,削皮機讓冷凍鳳梨釋迦應用更多元

台東場說明,冷凍鳳梨釋迦具有不同於鮮果的口感及滋味,以機械削皮可快速、方便且衛生的獲得冷凍鳳梨釋迦果肉運用,且機械不需複雜改裝,即可應用於鳳梨及冷凍鳳梨釋迦,相關技術可供加工、冰品或餐飲業者參考運用,以促進鳳梨釋迦多元利用。

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