你應該要知道的食事
美式量販店好市多（Costco）總是會販售各式各樣大份量的肉品，其中大塊的「美國嫩肩里肌」牛肉更曾經是眾人爭相搶購的夯品！那你有沒有想過這樣子在冷藏下販售的牛肉塊，明明已經經過「海運」至少長達三個禮拜以上的運送船期，怎麼還能保持新鮮不會腐敗呢？
採訪·撰文＝黃欣培
美式量販店好市多（Costco）總是會販售各式各樣大份量的肉品，其中大塊的「美國嫩肩里肌」牛肉更曾經是眾人爭相搶購的夯品！那你有沒有想過這樣子在冷藏下販售的牛肉塊，明明已經經過「海運」至少長達三個禮拜以上的運送船期，怎麼還能保持新鮮不會腐敗呢？
外銷大塊分切牛肉 使用真空收縮袋能夠在冷藏下保存至少三個月
我們在賣場中看到這些進口的大塊生鮮牛肉，能夠發現都是使用真空方式來包裝，這些需要經過長時間運輸的肉品，現今歐美肉品工業界都是使用可以阻隔水分、氣體的「真空收縮袋」來進行包裝。而此種包裝袋可不是市面上常見的真空袋，根據台灣希悅爾股份有限公司（簡稱希悅爾）食品包材技術諮詢專員洪坤楠指出，一般的真空袋在抽真空時，包材沒辦法完全貼合這些肉塊而會產生多餘空隙，因此非收縮性的真空袋在真空後產生的皺摺和多餘的包裝材料，會持續對肉品施加真空壓力，容易造成肉品出水。
而我們在Costco中常見的這些進口分切大塊肉，包材是較柔軟、完全緊密貼合肉品的。這是因為使用特殊材質的塑料袋，抽真空後、封口，再經過熱水收縮爐收縮，袋子才能緊貼產品、增加包裝韌性、保持肉品水分。即使是海運需要長達三個禮拜以上的船期，不用冷凍保存也能讓牛肉成功保存三個月以上！
Costco使用真空收縮袋包裝的牛肉塊。（圖片來源：Costco Business Center）
為什麼鮮肉真空、收縮包裝就能保存那麼久？
新鮮的肉品保存期限短，造成腐敗的原因很多，最主要的影響因子就是「氧氣」、「微生物」、「溫度」，因此為了減緩敗壞的速度，控管「良好包裝」、「衛生條件」、「保存溫度」是能夠延長肉品保存期的方法。
為了避免肉品失重、變色、酸敗、黴菌、細菌生長，必須使用具有高阻隔性的材質來包裝，防止氧氣進入包裝，保持真空環境。那為什麼袋子一定要收縮貼合肉品呢？希悅爾洪坤楠表示因為收縮袋能夠當作是肉品表面具保護性的第二層皮膚，以及減少包裝和肉品之間會產生血水汁液的空隙、降低氧氣滲透性等優點。除了牛肉可在冷藏下延長3個月的保存期，豬肉能夠保存45天、羊肉也能夠長達70天！
一舉兩得！濕式熟成讓牛肉更好吃
使用真空收縮包材來包裝的進口牛肉，除了能夠長久保存外，還有另一個優點就是「熟成」！在長途冷藏運銷的途中，包裝袋內的牛肉利用自身存在的天然酵素進行「濕式熟成」，將肉類的結締組織分解，軟化肉質以及增加風味！透過包裝以及溫度的控管，讓熟成的過程十分符合經濟效益。
目前除了歐美國家已經廣泛，中國的生鮮肉品市場也開始藉此包裝技術開始轉型，除了把產品出口到世界各國，也運輸到中國各城市的超市，使生鮮牛肉變為百姓日常消費的常規食品！因此選擇適當的包材，對於需要長途運輸的鮮肉來說，是非常重要的包裝技術。透過拉長保存時間，收縮真空袋包裝提供了肉品符合衛生安全的包裝條件，使得運輸、販賣的過程，能夠提升庫存管理效益、減少食物浪費，演變為全球先進國家生鮮肉品作業的主流！
審稿編輯：童儀展
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參考資料
