你應該要知道的食事

米粉從過去喜慶宴客的菜餚，漸漸成為日常的街邊小吃與家常菜。市面上也看見有新竹米粉、埔里米粉等帶有地區名稱的米粉產品，但你知道嗎？其實新竹、埔里米粉不太一樣！

撰文＝編輯部

米粉從過去喜慶宴客的菜餚，漸漸成為日常的街邊小吃與家常菜。市面上也看見有新竹米粉、埔里米粉等帶有地區名稱的米粉產品，但你知道嗎？其實新竹、埔里米粉不太一樣！

製程不一樣！新竹米粉用「蒸」的，埔里米粉用「煮」的！

米粉多以在來米作為原料，在進行相關的洗滌、浸漬磨漿後，以壓榨或離心機脫去水分得到米粉團。而因米中的蛋白質不如麵粉一樣易形成麵筋，故有些業者便會以玉米澱粉、小麥澱粉、修飾澱粉等煮熟後，再加入米粉團中以增加米粉黏彈性。調和後的粉團經半蒸熟，壓延呈帶狀的薄片，再以擠絲機擠出生米粉絲，便得到我們常見的米粉的雛形了。再經煮熟、冷卻、整形、乾燥後便得到我們市售常見的米粉產品。

而現今新竹米粉與埔里米粉在製程上的最大差別來自於，擠絲後的煮熟方式不同。目前新竹米粉常是透過蒸的方式使其熟化，而埔里地區則常以水煮方式煮熟，而此二種煮熟方式也使其在名稱上有「炊粉」與「水粉」的不同。

仔細看！外型、口感也有差喔！

在口感、外型上，埔里米粉與新竹米粉也有些許不同。以水煮方式煮熟之埔里米粉，除了外型較新竹米粉粗外，因水份含量較高，在口感上也相對滑順，但因水煮過程中容易帶走部分香味成分故香味上稍有減弱。而新竹米粉則因以蒸熟方式製作，口感雖未及埔里米粉的滑順，也因為蒸熟方式較不易有過多水分帶走香味成分，而能保有較高的米香味。

什麼是調和米粉？

而依據目前「市售包裝米粉絲產品標示規定」唯有米含量為100%得以稱作「純米粉（絲）」或「米粉（絲）」，而米含量50%以上則得以標示為「調和米粉」。未達50%之產品則不得標示上述「米粉(絲)」或「調和米粉」名稱。

那麼什麼又是「調和米粉」呢？因為米中的蛋白質比麵粉相對較低，所以無法如麵條一般形成較有彈性的麵筋，且在澱粉老化後容易導致米粉斷裂，故部分業者會以玉米澱粉、小麥米粉煮熟糊化後再加入壓乾之米團或加入修飾澱粉，這些澱粉等配方不同也影響著米粉的口感。此類成品因為米含量未達100%、但仍有50%以上，因此可以標示為調和米粉。
或許下次在買米粉產品的時候除了多觀察產品成分與外包裝外，在外吃炒米粉時也可以看看究竟你吃的米粉吃的是哪一種！

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
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參考資料
▶五南出版《圖解食品加工學與實務》
▶米粉產品正確標示，擦亮我國優良米粉招牌