你應該要知道的食事
溜醬油TAMARI源自日本，以100%大豆釀造，不含小麥，是無麩質醬油的代表。其釀造過程獨特，近年來，隨著無麩質飲食的需求增長，受到廣泛關注，成為許多料理愛好者的首選。
「TAMARI」是日本「溜醬油」的簡稱，直接取自「溜」字的發音，這種以100%大豆釀造的傳統醬油，顏色更濃，香氣獨特，多用於刺身、照燒、佃煮燉菜等料理上。近幾年，由於西方國家注意麩質過敏原的消費者愈來愈多，溜醬油於是獲得高度的關注與討論，成為一般醬油的替代品，今日在許多食客眼中「TAMARI」已經等同於無麩質安心醬油的代名詞了。
日本將醬油分為五大類 「溜醬油」需熟成2～3年
日本JAS農林產品標章將醬油分成五大類：
1、淺琥珀色、常用於清湯和茶碗蒸的白醬油
2、引出湯頭鮮味、京料理必加的淡口醬油
3、佔80%流通量、用法萬能的濃口醬油
4、原料和熟成時間比濃口醬油多1倍、適合刺身的再仕込醬油
5、熟成2～3年、具頂級鮮味的溜醬油
大豆比例最高、熟成時間最長的「溜醬油」 不放小麥就成為無麩質醬油
其中，溜醬油所使用的大豆比例最高，添加的鹽水最少，熟成的時間最長；產地以愛知縣、岐阜縣、三重縣等中部地方為主，尤其在愛知縣武豊町可以看見接二連三的釀造廠。大多數的師傅會使用9分大豆和1分小麥的比例來釀製，僅有少數人會單用大豆和鹽巴，釀造無麩質的溜醬油。它的另一特色是釀造用水量少，一般的濃口醬油會依麴的量注入120%～130%的鹽水，可是溜醬油只添加50%～100%。由於含水量低，不能進行攪拌，而轉為實施「汲取澆淋」（汲みかけ）的作業；在原料上放置許多大石頭施壓，促使液體對流，並在石頭之間留一空隙插入粗水管。經過一段時間後，水管底部會凝聚醬汁，此時利用長勺子從水管底部汲取醬汁，再澆淋在石頭上面。隨著時間過去，大豆逐漸發酵，這個重複的汲取和澆淋動作會溶出大豆日漸濃厚的香醇滋味，甚至可以形容是用醬油汁來釀造醬油。此作業會持續重複數年，一直到完成為止。
溜醬油成為麩質過敏者的福音！220年歷史的San-J站穩美國市場
注意麩質過敏原的消費者，可以買到哪些溜醬油呢？以澳洲來說，可以購買到日本大廠龜甲萬、維州在地有機品牌PureHarvest、提倡長壽飲食法的Spiral Foods、以及美國品牌SAN-J。今天要來認識的就是傳承8個世代，釀造溜醬油逾220年的家族企業San-J。1804年以前，佐藤家在鄰近的運河船埠經營批發商的生意，接著於1804年在三重縣創立了「三印」（San-Jirushi），專門釀造溜醬油和味噌；商標上3條粗短的橫線象徵早期他們的貨船曾使用的3條河川。1978年，三印設立進口商企業SAN-J，將溜醬油輸入美國進行銷售，從此在天然食品的消費市場立足。穩健的發展順利推動美國的第一座釀造廠在1987年於維吉尼亞州亨利科郡（Henrico County, Virginia）正式啟動，並且在2019年完成了第一階段的擴建工程，目前在美國的市占率已經超越龜甲萬。佐藤隆社長認為「要堅持原本，就要進行改變」，在發酵食品和文化成為主流飲食觀念的情況下，勢必要與那些對發酵食品有興趣的消費者創造有意義的連結。
2025年新推出DIY組合 在家也可以簡單私釀醬油
2025年2月初新上市的「TAMARIMANIAC 溜狂」產品線，就是具體連結溜醬油愛好者的橋樑。首推的「手工精釀溜醬油組」含有昆布和再仕込（二度釀造）2款，前者採用有機香菇和北海道乾淨海域的高級日曬昆布，呈現近似昆布鰹魚高湯的和諧好味道；後者將豆麴塊浸入招牌的溜醬油進行發酵，而非使用一般浸泡鹽水的手法，呈現出2倍深度和鮮度的成果。此外，竟然還有「DIY 高湯溜醬油組」（DIY Dashi Tamari Set）！對喜歡下廚的消費者來說，絕對是不容錯過、令人躍躍欲試的私家釀醬油的新體驗。盒內含1罐頂級有機溜醬油，以及放了昆布、香菇、鷹爪辣椒等材料的3個罐子。根據官網的說明，其浸泡的方法非常簡單，只要倒入1/3的溜醬油，擱置一段時間讓醬油與食材互相融合就行了。比如，浸泡昆布和香菇需要2個星期，以泡製完整的滋味和鮮美；浸泡的時間愈長，高湯溜醬油就會變得更有層次、更濃郁。反過來，鷹爪辣椒只需要1天的時間就能滲透出它的辣味，而刺激的程度會隨時間增加和變化。說明的最後當然也附上了日式、西式、及中式料理方面的應用，例如日式拉麵的湯頭、義大利麵的醬料、和中式炒菜等。
「DIY 高湯溜醬油組」（DIY Dashi Tamari Set）！對喜歡下廚的消費者來說，絕對是令人躍躍欲試的新體驗。（圖片來源：TAMARIMANIAC官網）
半成品DIY料理包成為省時省錢生活策略
在家泡酒、泡醋、泡橄欖油已經是我們飲食生活的一部分，現在還可以泡醬油，這無疑是為喜歡烹飪的民眾再添一則開心的消息。據YAHOO經濟新聞的報導指出，有81%的美國人把節省食物開銷當作是今年首要的財務目標之一，並利用在家煮飯來減少外食和外帶的花費。
不過在承受經濟壓力的同時，我們也身處時間貧窮的時代，因此半成品的DIY醬料、泡菜、麵包、甜點或料理包組合，都很可能會成為民眾在2025年省時又省錢包的生活策略。據德國數據統計公司Statista的預測，澳洲的DIY料理包宅配市場將在2025年成長至13億美金，預估的年複合成長率為9.27%；相較之下，美國的市場潛力更大，預計可達61億美金。無論如何，我們在未來一年很可能看到DIY料理盒百花齊放的景象，這次不是因為疫情而必須在家動手做，而是為了讓人享有「大碗又滿意」的便利飲食生活。
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審稿編輯：林玉婷
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