你應該要知道的食事
愛爾蘭沃特福Waterford酒廠由布萊迪創始人Mark Reynier建立，結合自然動力法與風土理念，實現威士忌製作的創新與自然共生。
撰文＝林一峰（威士忌達人學院創辦人）
沃特福Waterford也是位於愛爾蘭的威士忌酒廠， 不過它是2016年才啟動的新酒廠。艾雷島有一家非常有個性的酒廠，叫做布萊迪Bruichladdich，而這家沃特福Waterford就是布萊迪從前的兩大巨頭之一─ Mark Reynier所建立的酒廠。Mark Reynier原本是葡萄酒商，買下Bruichladdich舊廠後，找來了專業製酒的Jim McEwan，共同復興了這個布萊迪品牌。在布萊迪裡頭，有很多實驗性的做法，都是來自於MarkReynier，因為他仿效葡萄酒的思維，運用在布萊迪上。後來這兩位老闆把布萊迪賣給了人頭馬，Jim McEwan在艾雷島又開了一家新酒廠，MarkReynier就跑到愛爾蘭建立了沃特福Waterford。
我個人覺得，沃特福Waterford 比Jim McEwan的威士忌酒廠更有理想，因為Mark Reynier把在布萊迪還未完整化的、過去想嘗試卻尚未實現的，所有理想化的事完全放在沃特福Waterford裡面盡情實驗。而這間酒廠再次顛覆了世人對於威士忌的想像。
用手機掃描沃特福的瓶身可了解原料來源與製程 還能用五感來了解風土故事
首先從原料開始。他們和一百多家的小農進行契作，事前先做土地探勘，再栽種不同品種的大麥。他們為了記錄大麥的風土，將不同農地生產的大麥分門別類地儲存起來，進行獨立庫存管理。生產時，不同的麥芽需要獨立發酵、獨立蒸餾，以及單獨的橡木桶陳，整個系統管理十分複雜。如果你買了一支沃特福Waterford，用手機掃描瓶身的QR Code，就可以知道種植這支酒原料的農夫是誰、用了什麼品種的大麥、威士忌製程、放置在哪種橡木桶裡熟成、放了多久、最後調配成什麼樣子。最後呢，你還可以開啟一個音檔，聽到在麥田中央所錄製的，那片土地的風聲、鳥聲，一邊品飲著美妙酒液，讓你以「五感」來感受到這塊風土的完整故事。不僅如此，沃特福Waterford還有專門的土壤大師，來照顧這片田裡的微生物細節，完全就像是葡萄農的做法，實行在威士忌的原料上。
第一支採用自然動力法製成的威士忌「Luna 1.1」
像是我介紹的這一支Luna 1.1，Luna是月神，1.1就是這個系列的第一支酒，編號的邏輯和布萊迪很相似。重要的是，他是全世界第一支採用「自然動力法（Biodynamic）」製作而成的威士忌。什麼是自然動力法？它是由一位奧地利科學家Rudolf Steiner所提出的觀念。他研究太陽、月亮跟地球之間的關係時寫下來的曆法，有點像是我們的農民曆。因為地球、月亮、太陽，彼此之間的引力關係會造成所謂的潮汐、氣候、春夏秋冬、暖涼，如果我們能掌握規律週期，人就可以過得更健康、活得更好。既然人是如此，植物何嘗不是呢？所以他們認為，真正的種植不應該用大量除草劑、肥料，或殺死蟲鳥，因為這也會影響到食用大自然物產的人類健康。製酒者認為，我們應該要傾聽大自然，所以出現了這種「自然動力法」。
許多不理解自然動力法的人，都會認為這是一種製酒的「巫術」，甚至不屑一顧。但其實越來越多的葡萄酒農已經在做這樣的事情，而沃特福Waterford是第一個開始遵循這種方法的威士忌酒廠。因為我自己也研究葡萄酒，有一個好朋友就是在做自然動力法，先前拜訪他的葡萄酒莊時，他跟我講述自然動力法，翻開典籍給我看，對於東方人的我們來說已知曉農民曆，其實不會像西方人那麼震驚。春分、秋分、驚蟄等所有的二十四節氣是理所當然的，所以我很開心地聽他分享這些。
自然動力法的種植法一：用馬來犁田，而不用耕耘機
他跟我分享三件事，讓我很有感觸。第一個，他們用馬來犁田，而不用耕耘機。因為葡萄樹除了往下紮根，根系也會往旁邊生長。根系是吸收養分的最重要來源，如果使用耕耘機翻土、翻鬆，就會直接把葡萄樹的根鏟斷，失去了吸收的功用，葡萄就會長得比較差。但馬不會，牠會停下來，因為馬是有感覺的，牠犁田時會停下來、會讓開。所以為什麼目前全世界最貴的布根地葡萄酒酒莊─羅曼尼康蒂也用馬來犁田，我曾拜訪過幾次，有幸兩次看到他們飼養很漂亮的馬匹，讓披頭散髮的長毛馬匹幫忙犁田，這其實有其道理，因為越好的東西，你會越在乎經營它的所有細節。
自然動力法的種植法二：用玫瑰花來偵測蚜蟲是否來襲
第二個，葡萄藤容易遭受蚜蟲侵害，若不除蟲，很容易就會感染。為什麼他們要在葡萄園旁種植整排的玫瑰花？因為玫瑰花是最容易被蚜蟲侵擾的植物，一看到玫瑰花遭害，葡萄農就知道要小心葡萄了。那怎麼辦？他們用一種很特別的，長得有點像咬人貓的植物來防治，這種植物生長在葡萄園旁的陰暗區域。他們採摘後會曬乾，等待要除蟲前將它泡水，再將水均勻地灑在葡萄藤上，蚜蟲就不會來了，他們用最自然的方式來處理。就像是金庸小說《神鵰俠侶》裡的情花毒，想要找到它的解藥，就是生長在那花叢畔的斷腸草，要解決蟲害問題的草就長在葡萄園附近。其實，整個大自然界一直有著平衡之道，只是長久以來被人們忽略了。
自然動力法的種植法三：生長能量來自太陽與月亮
第三個，自然動力法談的是地球、月亮和太陽之間的關係，我們都知道，人類一定需要太陽，沒有太陽就沒有生長的能量，但月亮也很重要，決定了潮汐變化，更是生物繁衍的最重要能量來源。葡萄的生長能量來源是太陽，繁衍能量來源則是月亮，所以葡萄酒農會從土地裡面取得二氧化矽，就是用來製作玻璃的矽土，磨成粉之後均勻地撒在葡萄園裡。參觀葡萄園時，可以看到葉上有細小的白色斑點，那不是發霉，而是矽土。當月亮高掛，銀色月光灑在葡萄園時，那光線透過矽土反射，每一顆葡萄就受到月光的滋養。
感受來自原物料的自然氣味
這三個屬於「自然動力法」的種植方法，非常讓我感動。而沃特福Waterford的這支Luna 1.1，正是威士忌產業裡第一支嘗試用「自然動力法」製作出來的威士忌。因為它的熟成時間非常短暫，橡木桶對於這支酒的影響力比較低，所以我不打算談它的橡木桶，我自己品飲的感想是，更能感受到原物料在氣味上的差異性。光是沃特福Waterford使用自然動力法的想法與精神，來確認大麥的風土條件的精神，就已經夠令人讚嘆了。
內容來源：《威士忌旅程再啟》，幸福文化出版。
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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