你應該要知道的食事
虱目魚是台灣美味食材,常用的除刺方法是「避刺」,透過割取魚肚,這樣不僅避開了魚刺,還能享受魚肚的美味。魚肚可分為「小肚」和「大肚」兩種,並有滑嫩的口感。
撰文=曹銘宗(台灣文化偵探)、盧靖穎(虱目魚女王)
虱目魚很好吃,卻有兩百多根可能卡到喉嚨的刺,雖然有人樂於享受一邊吃、一邊挑刺的趣味,但台灣、菲律賓、印尼對虱目魚都有其除刺的食魚文化。
如何除刺?需要功夫和耐心
在台灣,最先想到的方法是「避刺」,就是割取虱目魚的腹部,稱之「魚肚」,可謂一舉兩得:
1、虱目魚肚是全身魚刺最少的部位,近乎無刺。
2、虱目魚肚是全身最肥美的部位,其油脂飽滿滑嫩,因廣受喜愛,可單獨出售,賣出好價錢。
如何割取虱目魚肚?
一般從魚身側線下刀,以彎曲的弧線割取側線下方的白色魚肚部位。
依割取部位的大小,虱目魚肚可分成兩種:
1、小肚:只取腹部中間全是脂肪的「無刺魚肚」,稱之「小肚」。
2、大肚:割取整個腹部、帶有些許腹刺的「有刺魚肚」,稱之「大肚」,可增加魚肚的分量,其腹刺也不難自行挑出。
割取虱目魚腹。(圖片來源:貓頭鷹提供)
虱目魚肚為什麼會有一層黑膜?
虱目魚肚有一層黑膜,位於腹壁、內臟之間,其功能是保護內臟,因脂肪含量很高,故呈凝膠狀,煮熟後滑嫩而無腥味。
早年淺坪式養殖的虱目魚,體型較小,在割取魚頭、魚肚單獨販售後,常見把剩餘的背肉等打成魚漿,可做成虱目魚丸。
後來深水式養殖的虱目魚,體型較大,除了切割魚頭、魚肚,也取其魚皮、魚柳(腓力)、魚嶺(背鰭肉)單獨販售。
虱目魚割取無刺的魚肚等部位,有的在菜市場魚攤處理,有的則在加工廠全程低溫處理,以保持最佳鮮度。
內容來源:《虱目魚的身世:從台灣到世界,從產地到餐桌的完全考察》,貓頭鷹出版。
審稿編輯:林玉婷
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