台南虱目魚養殖術語揭秘！從「消肚」到「晡流暝流」的鮮度保鮮秘訣 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台南是台灣虱目魚的養殖重鎮，當地人對虱目魚的鮮度要求極高。從「消肚」到「弄魚」，再到「晡流暝流」，這些術語揭示了台南養殖過程中如何確保魚的鮮度，並且每一個細節都反映了台南人對美味的執著。

撰文＝曹銘宗（台灣文化偵探）、盧靖穎（虱目魚女王）

台南是台灣虱目魚養殖的大本營，台南人吃虱目魚講求極致的鮮度，可以從以下幾個「術語」看出來。

消肚

在撈捕之前，除了前一天即不再餵食，並要讓魚把胃腸裡的未消化殘留物排泄出來，台語稱之「消肚」，可避免腸內微生物造成魚體腐敗，有助保鮮。
如此，乾淨的魚腸也被料理成為台南的風味美食「煎虱目魚腸」。

弄魚

如何幫虱目魚排泄殘留物？由於虱目魚是容易受驚的魚種，所以最快的方法就是讓魚因驚嚇而跳躍，台語稱之「弄魚」，可讓魚把胃腸清空，並不想再進食。
在撈捕之前的「弄魚」，早年以人力用竹竿擾動魚塭水流，後來改以馬達膠筏快速駛過魚塭水面，可見魚群躍出水面飛舞的場面。

弄魚可加速虱目魚排泄。（圖片來源：貓頭鷹提供）

晡流暝流

虱目魚離水即死，從魚塭到餐桌的時間愈短，虱目魚就愈新鮮。

虱目魚傳統的撈捕時間，依市場的需求，主要分成下午及夜間兩種時段，台語稱之「晡流」與「暝流」。台語「晡」（poo）指申時，即下午三時至五時，「暝」（mê/mî）指夜晚。

下午撈捕是為了供應北台灣市場，在夜晚之前完成後，即連夜北送趕赴早市。夜晚撈捕則是為了供應南台灣市場，在台南甚至會在天亮前撈捕，即送往最近的市場，鮮度最高。

此外，如果要供應更遠東台灣的花蓮、台東市場，則在清晨就要撈捕，稱之「早流」，經長途運送或可趕上當天的午市，不然就要放入冰庫等待隔天的早市。

到了深水式、密集式養殖的時代，因撈捕量很大，所以設有冰櫃的卡車直接開到魚塭旁，剛撈起的虱目魚在秤重後也直接倒入冰櫃，隨即運往目的地。

審稿編輯：林玉婷