想吃嫩肉前，你得先弄「熟」肉！了解熟成機制，才會得到好肉！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

動物在屠宰後，會僵直變硬再開始分解軟化，想得到風味良好的肉品需要適當時間的「熟成」，了解肉品熟成的機制，就能控制肉類的嫩度、品質。

撰文＝Hervé This（法國國家食品及農業局高級研究員）

肉類味道要好，一定要經過一段時間「熟成」。一般在屠宰過後，屠體就會開始變硬（以牛肉為例大約是24小時），接下來要經過數日的熟成，這期間肉的硬度慢慢減少約80％（以牛肉為例需要經過10天）。有沒有一種方法可以加快這個過程？或者，至少知道屠體或是肌肉部分最少熟成所需時間，以便得到足夠柔軟的肉？

位於克萊蒙費朗的國立農業研究所裡，專門研究肉品的研究員伍瓦利跟他的同事們就針對這個問題研究，以便預測不同肉品所需要的適當熟成時間。

動物屠宰後，肌肉會先收縮而僵硬

動物肌肉在屠宰後第一階段的變化就是漸漸變硬。在屠宰後，動物肌肉會持續收縮跟放鬆，因為細胞裡面還含有許多「三磷酸腺苷」（adenosine triphosphate, ATP），這是所有細胞的「能量分子」。當生物死後，細胞內固有的化學循環會持續生成然後消耗三磷酸腺苷一段時間，以維持運作。但是因為沒有血液循環帶來新的能量，最後只能靠消耗肌肉細胞內用來儲存能量的「肝醣」（是存在肌肉中的糖類形式）來產生三磷酸腺苷時，肌肉會因為無法放鬆而維持收縮的狀態。

在這個階段，因為沒有血液帶來氧氣，因此肌肉中不管是肝醣或是葡萄糖的分解都是靠「無氧呼吸」，而這樣會產生乳酸；同時呢，三磷酸腺苷的消耗會釋放出磷酸，因此肌肉會開始酸化。

不同肉類的酸化速度都不一樣，比如說紅肉酸化得比白肉要慢，程度也較輕，但卻也因此比較容易受到細菌的影響。紅肉通常藉由消耗血液供應的氧氣來產生能量，因而收縮也比較慢；而白肉一般不消耗氧氣，而收縮也比較快。

膠原蛋白決定肉的基本硬度

肌肉僵硬的狀況會決定下一階段的進行：肌肉軟化。肌肉軟化的原因很可能是因為整個組織結構被破壞了。長久以來我們把造成肌肉僵硬的原因分成2種：一種是膠原蛋白所造成的，另一種是肌原纖維造成的。膠原蛋白是一種堅固的結締組織蛋白，它們把許多肌纖維（肌細胞）圍成一束肌束，再把許多肌束圍起來形成肌肉。而肌原纖維則是肌細胞裡的細絲，由許多特殊蛋白質構成，藉滑動來造成肌肉收縮。

現在我們知道，在肉類變軟的過程裡，膠原蛋白的變化很少，因此它們決定肉類最基本的硬度。膠原蛋白在不同肉品裡面的分量都不同，因而決定了這些肉品適合的烹飪方式。含膠原蛋白多的肉類適合用煮的，含膠原蛋白少的肉類適合用烤的。

而關於肌原纖維呢，有2種機制可以造成肌原纖維的軟化。一種是藉由「蛋白分解酶」的作用來分解蛋白質，因而瓦解了肌肉的纖維構造；另一種則是藉由滲透壓的改變，而讓蛋白質分開，也會破壞肌肉的構造。

肉品軟化速度，得看酵素分解肌纖維速度

伍瓦利他們研究了3種可以分解肌原纖維的蛋白酶：組織蛋白酶（又稱細胞自溶酶）、鈣蛋白酶以及一種稱為「蛋白酶體」的蛋白質複合物（因為被發現不久，所以許多特性尚不清楚）。

在肌肉中，這些酵素的活性受到酸鹼度、鈣離子濃度以及三磷酸腺苷濃度等等因素的影響。當動物還活著時，這些酵素會被許多抑制劑控制，以防止它們分解細胞。而在屠宰之後，這些蛋白酶的控制機制就被破壞了（一部分原因是因為肌肉酸化）。同時，細胞內滲透壓的增加也會加速這些酵素的作用；許多小分子以及游離鹽類在細胞質中堆積，讓本來聚集的蛋白質團分開，因而蛋白酶就更容易接觸到它們的作用對象，因而加速了分解的速度。

當然不同肉品被蛋白酶分解的速度也不一樣，比如說，紅肉被分解的速度與白肉被分解的速度就有極大差異。這些差異不只是因為不同肉類的肌原纖維有差異，更是因為不同肉類的肌原纖維排列與延伸性有所不同。收縮愈快的肌肉（較白的肌肉）愈容易受到酵素的分解。這個現象至少一部分解釋了為什麼在不同年齡的牛身上，肉品軟化的速度不一樣。小牛牛肉熟成期約為4到5天，而成牛熟成期約為8到10天。因為成牛牛肉比小牛肉紅，因此也較不容易被酵素分解。

想控制肉的品質，與其加速動物成長、不如注意軟化機制

了解這些機制之後，把這些參數加入選擇肉品的考量中，肉品公司就可以控制肉類的嫩度，或者更簡單的說，控制肉的品質。因為今日大部分的注意力比較是被放在如何加速動物成長上面，在過分選擇之下，成長較快但肉也較白的牛，比起同一種牛但用正常速度成長來說，前者要比較無味，肉也比較不多汁。耐心跟時間才是最重要的。