你應該要知道的食事
化學膨脹劑遇熱會產生二氧化碳，使產品組織膨鬆，可讓麵點製作起來更簡單快速，不過化學膨脹劑雖然適用於高油、高糖的產品，但卻不適合用在以酵母發酵的麵團。
撰文＝周清源（現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員，曾任中華穀類研究所）
化學膨脹劑產品項目不少，常見的有小蘇打、碳酸氫銨（銨粉或臭粉）和泡打粉等。製作產品時，利用遇熱產生二氧化碳，使產品組織膨鬆。使用化學膨脹劑，操作簡便，適用於高油、高糖的產品，但不適宜酵母發酵的麵糰。
使用化學膨脹劑，有以下基本要求：
1.用較少的使用量產生較多的二氧化碳。
2.操作麵糰時，氣體的產生要慢，加熱後，能迅速而均勻產生大量二氧化碳。
3.製作後的成品殘留物質，必須無毒、無味、無臭和無色。
4.產品貯存期間，不易產生其他變化。
不同化學膨脹劑各具特色，分述如下：
碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate）
俗稱小蘇打粉、重曹，為白色粉末狀，易溶於水中，是一種鹼性膨脹劑，遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳，使食品膨大，如蘇打餅乾。使用時，因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳，因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉後，應儘快製作熟製，以免氣體流失而降低膨大作用，要特別留意使用數量，加太多，食品品質粗糙、易碎，口感麻熱，有嚴重的皂鹼味。
碳酸氫銨（Ammonia Bicarbonate）
又稱銨粉、阿摩尼亞粉、臭粉或臭鹼，是種化學臭味性的膨脹劑，為白色結晶狀，易溶於水，有很重的氨味。
有碳酸銨(NH4)2CO3和碳酸氫銨NH4HCO3兩種，受熱後，均會產生二氧化碳、氨氣和水，一般多用於水分少的產品或油炸麵點的膨脹劑，如餅乾、油條、薩其馬。
明礬（Ammonia Alum）
又稱礬石、白礬，是一種慢性反應的化學膨脹劑。常見的明礬有鉀明礬、銨明礬、燒明礬等，屬於酸性原料會與鹼性的小蘇打產生中和作用，放出二氧化碳，使麵糰膨鬆。
泡打粉（Baking Powder, 簡稱BP）
又稱發粉、發泡粉、焙粉，是一種由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑，泡打粉遇水與高溫時，會發生中和作用，產生二氧化碳而使產品膨大，進而產生鬆軟的組織。傳統麵點常用於可增加體積，使產品更鬆軟美觀、美味可口的發糕、開口笑或蛋糕等產品。
泡打粉是混合鹼性鹽（小蘇打）、酸性鹽（塔塔粉）及水分吸收物（玉米澱粉）組合而成的白色細粉末狀物，當泡打粉和水分混合時，就會釋放出二氧化碳，這些氣體就是造成產品膨脹的主要因素，由於比例和成分不同，可分為以下四種。
1.快性泡打粉：這類泡打粉一遇到水分，會在幾分鐘內完全釋放90%以上的二氧化碳，因此含有這類泡打粉的麵糰，必需儘速熟製，才能保有膨鬆功能。
2.慢性泡打粉：這類泡打粉的表面附著不易溶解的物質，不易溶於水，遇水時的反應很慢，需遇熱才會釋出二氧化碳，所以含有這類泡打粉的麵糰，不必立刻熟製，甚至可留到隔夜或冷藏保存。
3.雙重反應泡打粉：這類泡打粉含有兩種酸性鹽，遇水會有不同反應速度，是目前最常用的泡打粉。一部分成分遇水後，立刻釋放二氧化碳，另部分成分需等到加熱後才會產生作用，因此麵糰不必立刻熟製。
4.無鋁泡打粉：因不含硫酸鋁成分，可保障健康，是目前業界使用的膨脹劑。是由快性及慢性發粉調配而成的雙重反應泡打粉，具有既能緩慢，又可持續釋放二氧化碳氣體的雙重作用，製作出來的產品，膨漲力強，體積大、組織細膩鬆軟美觀、外觀富光澤、有彈性，可增加食用性。
泡打粉使用完畢後需密封，放在陰涼乾燥處，防止受潮結塊，如果保存不當，非常容易變質失效，若超過保存期限，也會慢慢失效，留意保存的條件與保存期限，才能使泡打粉發揮最佳的膨大作用。
編按：作者提到的這些膨脹劑，皆為合法的食品添加物，且通常使用非常少量，對人體健康並無太大疑慮。
延伸閱讀：
▶麵粉澱粉面面觀 從麵包製作所需談起
▶含鋁食品添加物用量限制修訂，無失智疑慮勿恐慌
▶為什麼做麵食要加糖？不加糖不行嗎？
內容來源＝《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》，由三采文化提供
