撰文》林正文

你該知道的食事

不肖業者用非食用級的亞硝酸鈉進行肉品加工，被台北市衛生局當場勒令回收下架。但肉品加工業者不可少的亞硝酸鈉，食用級與非食用級有何不同？

臺北市政府衛生局近期查獲專門販售熱狗、火腿及培根等加工肉品的「台全熱狗火腿行」涉嫌使用非食品用亞硝酸鈉及硝酸鈉來進行肉品加工，由於明顯違反食品安全衛生管理法對於使用食品添加物的規範，現場即要求業者回收下架相關產品外，向台全熱狗火腿行進貨的連鎖早餐店、小吃店恐怕都受到波及。

在現行的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，亞硝酸鈉及硝酸鈉屬第五類保色劑，可使用於肉製品及魚肉製品（用量以亞硝酸根NO2-殘留量計為0.07 g/kg以下）及鮭魚卵製品及鱈魚卵製品（用量以亞硝酸根NO2-殘留量計為0.0050 g/kg以下）。但是被查獲的不肖業者使用的卻是非食品等級的亞硝酸鈉及硝酸鈉。

究竟同樣是亞硝酸鈉，食用級與非食品等級的差異在哪裡？

市售化學品通常依用途分為試藥級、食品級、工業級，通常試藥級化學品純度較高，因此價錢也較高，以俗稱鹽的氯化鈉為例，試藥級純度極高，但卻不會拿來煮菜調味，因為試藥級氯化鈉一小罐0.5公斤就要500元，但是臺鹽0.5公斤包裝的食用鹽只要15元，而工業用鹽一大包25公斤市價約250元，由此可見不同等級的化學品價差甚大。

另外，化學藥品純度高不代表所殘留的雜質就符合食品用標準，食品級最主要訴求為安全性，必須符合《食品化學法典》(FCC) 的國際認證標準，其中對於化學品能否用作為食品用途，須從原料來源、成分、規格、詳細加工製程、 使用目的或用途、食用安全性等相關資料來認定。

國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘榮譽教授周志輝指出，食品用和工業用的亞硝酸鹽，成分大同小異，但差別在於純度不同，因此產生的效能強度也會不同。基於安全性考量，化學品作為食品添加物使用，是會受到嚴格用量管制，且多數微量使用即可達到效果，基於食用衛生安全考量，多半是密封罐裝或是較精緻包裝，台北市衛生局查驗到業者使用麻布袋裝的非食品等級亞硝酸鹽，應屬於等級低的工業用途，很可能混雜其他成分，像是礦物質、金屬等雜質，如果用來添加在食品中，對於人體危害的風險肯定較高。

價格差異顯然是不肖業者明知故犯的最大動機， 業者為了降低製作成本，甘願冒著不會被查到的僥倖心態，鋌而走險。但是殊不知，這種「你只想到你自己」的私心，恐怕會讓能夠「抑菌、保色、防腐」三重功能的亞硝酸鹽再度冠上「毒物」之名，而才剛受到WHO致癌報告空襲的加工肉品業者，又要為生意發愁了。