你應該要知道的食事
在自行車競賽過程中有一個角色稱作「破風手」，在團隊中雖衝在前頭，但為的只是自己扛下風阻，成就他人。而在台灣的食品產業中財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所）便扮演著這樣角色，伴隨著台灣食品產業走過50幾個年頭。
採訪＝林玉婷、蔡幸儒
撰文＝蔡幸儒
在自行車競賽過程中有一個角色稱作「破風手」，在團隊中雖衝在前頭，但為的只是自己扛下風阻，成就他人。而在台灣的食品產業中財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所）便扮演著這樣角色，伴隨著台灣食品產業走過50幾個年頭。
而這50多年來，食品所也從食品加工到跨足生技領域，一路帶動著台灣食品產業的成長，創造了不少「第一」與「唯一」。
時勢造英雄，英雄造時勢！一切從食品罐頭開始！
台灣1960年代以食品罐頭、製糖、紡織作為主要出口產品，但當時食品加工產業仍有許多技術問題待克服，卻苦無一個可以統一開發技術的單位做支援， 因此1965年由「台灣罐頭食品工業同業公會」與「前行政院國際經濟合作發展委員會（前中國農村復興聯合委員會）」共同捐資設立了食品所。
食品所成立後，專注投入罐頭加工技術的研究，除了透過罐頭熱殺菌技術的改良，有效地避免食品罐頭中普遍擔心肉毒桿菌食安問題外，更創造了台灣當時洋菇、蘆筍、竹筍罐頭出口連年世界第一的佳績！而食品所至今更為台灣唯一受美國食品藥品監督管理局（FDA）認證的罐頭熱殺菌權威機構，也是台灣罐頭廠的殺菌技術評估單位。
此外，透過柵欄技術調整成分及加工條件，食品所推翻過去泡菜產品非得冷藏的概念，現在市售暢銷商品、台灣第一支可常溫流通的泡菜產品「愛之味韓式泡菜」，也正出自於食品所技術研發之手！
食品所透過柵欄技術，從多個可能影響微生物生長的影響因子下手，讓愛之味泡菜克服非得要冷藏的流通限制。（圖片來源：愛之味官網）
從食品產業跨足生技！經濟部智慧局專利生物材料寄存唯一指定！
1980年代隨著東南亞地區的人力與原料成本低廉，使得過去以罐頭食品為主要輸出大宗的台灣食品產業，因原料短缺、勞工成本增加等因素不再具有優勢。而在此時期，食品所也帶動著台灣食品產業轉型，除了往冷凍、冷藏及新興加工技術研發上做精進外，隨著生物科技產業的興起，食品所也在1982年成立「菌種保存及研究中心」。
直至今日，「菌種保存及研究中心」業務也從微生物的菌種保存擴大到細胞等生物資源，成為全球第一個通過國際認證的「多功能生物資源中心」。而食品所也憑藉著其安全保密且具效率的標準化管理機制，受到經濟部智慧財產局指定為唯一「專利生物材料」寄存單位。
食品創新推手！Dr. Milker膜過濾技術也從這來！
而這些年來，食品所在生物資源服務及食品新產品開發及應用上其實也有不少案例。食品所所長廖啓成說到，以市面上大家所熟知的「Dr. Milker鮮乳」來說，這條「亞洲第一條乳飲料膜除菌生產線」便是食品所協助建置。在膜過濾技術的導入應用下，牛乳產品可以比傳統的熱殺菌技術保留更多乳鐵蛋白及風味成分。而後來這項技術也延伸應用到統一的西瓜牛乳等產線。
食品所協助統一企業建置了亞洲第一條乳飲料膜除菌生產線，生產「Dr. Milker鮮乳」。
投入離島產業輔導！研發出近20項創新產品！
此外從2008年政府開始推動地方創新後，食品所也投入了澎湖、馬祖、金門三離島的產業創新上，除了透過在地探訪深入發掘產業端問題外，更透過整合在地大學等研發輔導資源、人才培訓課程，引導著離島產業的創新想法落實。更協助業者開發，如馬祖老酒雞、仙人掌創意冰品、牡蠣酥、高粱牛肉爐等近20項創新產品。讓這些離島地區的產品，如澎湖的XO醬從滿足觀光客需求，到現在甚至能外銷至澳門、歐洲地區等。而食品所也為此在2013年及2019年，先後獲得兩屆國家產業創新獎的「地方產業創新典範獎」。
食品所投入金門產業創新之產業研發聯盟成果，除了高粱牛肉爐外，另有以黑蒜頭開發的蒜頭醬油產品。
食品所當橋樑！要做產業發展與政策同步的協調者
廖啓成也提到，其實台灣許多食品大廠業主對於市場的敏感度高且具國際觀，然而在開發技術上卻常也得面臨到能量不足的問題，更逢論許多中小企業在這方面有多需要協助，而食品所在這之中便作為輔導的角色，協助產品技術開發。
食品所至1965年成立至今已過了50個年頭，而食品所所長廖啓成在食品所服務也已超過30年，2014年接任後繼續帶領食品所為台灣的食品產業開路！
然而，在國外新興食品加工技術進行商品化的過程中，許多時候卻也常遇到「國內法規未能趕上技術」的狀況。
以近幾年被熱烈討論的「高壓加工技術（High-Pressure Processing, HPP）」為例便是如此，廖啓成説到，直至今日在食品產業中，遇到相關技術運用問題時，「食品所」這幾個字便會出現在食品業者的腦海裡，儼然成為「食品產業的中央研究院」。而隨著人工智慧（Artificial Intelligence，簡稱AI）的蓬勃發展，廖啓成也提及未來食品所將深入研究AI應用於提升製程品質安全效率及協助減低人力成本等，期望為台灣食品產業創造不一樣的可能性！
而正如食品所標誌外環的四個古拉丁文「ERVDITIO. AVCTVS. INITVM. MCMLXV」（意即「研究．發展．創新．1965年」），自1965年創立的食品所一直以來秉持著「研究、發展、創新」的理念宗旨，不管世界的趨勢如何變化，相信它依然會以其力量成為食品產業的「破風手」，不僅一同成長前進，更繼續為台灣的食品產業開路！
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶食品業的商機在哪裡？潔淨標章與高齡食品將成為重點趨勢
▶廖啟成：食安問題是產業創新的動力與壓力
▶食藥署署長：為了幫臺灣保健食品走出國際，推動保健營養食品GMP勢在必行！
