你應該要知道的食事
東山煙燻龍眼是許多知名烘焙業者食材來源，當產量、古法都漸漸消逝，食安與環保意識抬頭，則必須開拓新模式。如何重新建立起東山特色的龍眼乾，同時符合產業永續與環境保護，是東山龍眼乾產業未來可依循的新方向。
採訪·撰文＝張語屏
龍眼屬於亞熱帶植物，在亞洲和台灣各地大多可見野生及人工栽種的品種，在台南東山則是主要的農產品。「龍眼乾是一種特色產品，但因為因為到處都能買到龍眼乾，所以也沒什麼特色了。」國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇說，若以地理角色來看，台灣到處都有龍眼和龍眼乾，反而要思考，該如何突顯東山特色。
地產地銷的概念一直無法植入台灣，蔣鎮宇說明，日本推出地方限定的特產，只有該地才有、其他州則買不到，因此東山特色該如何突顯，則是地方品牌增加競爭力最重要的核心問題。
東山煙燻龍眼乾受到市場喜愛，也是知名烘焙業者選用的產地特色食材，因此蔣鎮宇針對煙燻龍眼乾提出3個關鍵問題：「龍眼乾的製程來源、柴燒古法是否符合減碳趨勢、燃料日漸不足的替代方案」，讓東山保留特色產業、同時找到轉型契機。
第1支箭：思考龍眼乾的製程來源 建立可監控的作業流程
蔣鎮宇指出，食安意識抬頭的年代，消費者和烘焙業者應該進一步思索已去殻的東山煙燻龍眼乾，其來源與製程是否透明且安全。
《食力》詢問東山在地居民，對於龍眼乾製程有何看法，不願具名的居民表示，自己並不會買已剝好殻的龍眼乾，因為烘烤好的龍眼乾，會交由在地「剝龍眼肉」手工大隊，雖然可提供在地年長婦女一些工作機會，工時薪水其實並不高，幾乎是每剝1斤才換取10幾元台幣，比較令人擔憂的，則是剝龍眼肉的環境衛生及手部衛生。
在地居民說，因為烤好的龍眼肉相當黏，沒有戴手套的手指甲縫裡塞滿黑黑的果肉，每剝好一顆就會黏到已成堆的龍眼肉小山丘，作業環境並不涼快，一旁則還有蚊蠅紛飛。
蔣鎮宇說，除了要考慮手部清潔與衛生狀況，煙燻的龍眼乾外殻帶有柴燒粉塵，在剝掉外殻、拿取果肉時，也會將那些物質夾帶進去，「只要在這個剝果肉的任何環節出現食品衛生安全問題，就會影響後續。」
蔣鎮宇說明，因此必須建立起一個符合食品衛生安全的作業流程，在室內且乾淨的空間中，產品線後端也需加入聚合酶連鎖反應（PCR）檢測，以監控每一個環節。當食安沒問題，才有建立特色產業的立足點。
第2支箭：減碳趨勢下的柴燒古法 需重視燃燒物質對環境與農民健康影響
煙燻龍眼乾，必須追求龍眼新鮮度，東山果農伍展志解釋，要避免龍眼後熟、過度發酵，只要堆置在一旁超過1天，就會過熟或蟲蛀壞掉，不只鮮果賣不掉，也不好烘，是相當搶時間且長時的工作。
蔣鎮宇提醒，龍眼木的柴燒古法雖然歷史悠久，但是木柴燃燒的缺點也不應忽視，包含在燃燒時所產生的物質，對空氣污染和農民及消費者健康的影響，像是硫化物、PM2.5等。長年來花那麼多心力和體力，是否有換來健康的勞動力與食品？
因此建立起一套標準作業流程，把減碳、減污及作業及龍眼乾品質提升，是蔣鎮宇近幾年針對東山龍眼乾的研究重點，「要先追求很乾淨，才有機會做到低碳，並且降低人力和環境成本，甚至提升龍眼乾的良率。」
蔣鎮宇找到東山果農黃文賢，認為他是永續農業的農民代表，目前他們正在實驗2個新型烘焙龍眼乾模式，能夠大量降低人力、保有龍眼乾口感，也不必擔心煙霧對環境與農民造成健康疑慮。
搭配既有土窯、結合小農生活 全自動化有如咖啡烘豆機
黃文賢說，傳統的土窯柴燒工法，在放進新鮮的龍眼時，必須同時在槽箱裡人工處理龍眼枝條和葉子，相當費時耗力。有別於目前也有的電力機械烘烤龍眼乾方式，蔣鎮宇與黃文賢打造了2種作業環境，並且考量東山龍眼都在農民各自田區場域，採收後就送去烘的生活場景，因此第一階段著重小農初級加工需求，並結合既有的工作與生活模式。
「以現有的土窯槽箱空間，搭配可自轉的機器，就能先自動過濾掉枝條和葉子；再利用動力烘焙，具備恆溫效果，且能夠自動調換位置，烘烤均勻度較好，不再需要像以前一樣，得先人工升溫、退火降溫、之後再回火升溫的繁複工序，農民只要眼看溫度計的變化就好。」黃文賢解釋，整個原理，其實如同烘咖啡豆一樣，不再需要日日夜夜守在土窯裡，約1至2日就能完成作業。
集中化處理、回收粉塵 需搭建全新空間
當進入第2階段，則會完全打破烘焙窯的模式，是集中化處理所有小農龍眼模的模式，因此會需搭建全新的設備空間，目前正著手研究與準備「集塵」模式。黃文賢說，空氣污染處理的工序，預計在2024年會有初步成果。
第3支箭：龍眼木愈來愈少 使用電力或替代能源 風味不影響
因龍眼木油脂少、可穩定火候、也耐燒，對於需長達6天5夜不間斷煙燻柴燒的龍眼乾是最佳燃料。然而，每年農民為龍眼樹修剪枝業、疏枝管理，漸漸發現矮化後的龍眼木雖然方便維護，卻減少大量的龍眼木柴，重要燃料短缺，傳統的柴燒方法也難維持。
黃文賢說，溫度變化主要影響的是龍眼乾的口感、不是風味，除非因應需求、外加味道，否則古法柴燒龍眼乾所吃進去的風味，只有均一味，「就只有煙燻味。」使用新型態的動力機械烘烤，作業時間縮減至1至2天，也就表示效益增加7成以上，最理想的藍圖，則是使用天然能源如太陽能，減碳效益更好。
台灣在農業社會時，人力結構與現在大不同，以東山龍眼產業而言，早年人力眾多，採收龍眼、取用龍眼木較容易，然而社會型態與氣候環境改變，除了農村老化與傳承問題，仍未建立起環境保護、空氣污染、食安的觀念。
蔣鎮宇、黃文賢及東山果農伍展志都表示，必須要能夠超越柴焙口感，且符合環保的龍眼乾產業，才能讓現在消費者認同東山產業。而要一下就跳脫傳統古法直接轉型也不理想，毋需躁進，先在既有的農業型態裡做出翻轉、且有幫助，讓在地農民與消費者有共識與認同，才有機會進一步讓農業更加精緻化，東山才能建立起新時代專屬的龍眼乾特色。
審稿編輯：林玉婷
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