你應該要知道的食事

中國人的每個節日永遠跟某種特定的吃食相關聯。中秋節除了月餅，江南講究要吃另外4樣東西——芋頭、毛豆、鴨子和梨。

撰文＝食家飯（被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」，文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體）

中國人的每一個節日永遠跟某種特定的吃食相關聯。中秋節除了月餅，江南講究要吃另外4樣東西——芋頭、毛豆、鴨子和梨，都是當令食物，大部分人家隨意買一些應景，要是認真計較，每樣東西都大有講究。

芋頭分紅梗、白梗，上海人偏愛紅梗芋頭，口感軟糯，芋香濃，所以現在菜市場小販大部分都懂得賣紅梗芋頭，把芋頭梗削去一段皮，露出淺粉色的梗子吸引顧客。知味的食客又從中挑選子芋，和滾圓的母芋相比，子芋長圓形，表皮沒有結籽後留下的疤痕。紅梗子芋燒老鴨湯、蔥油芋頭、桂花糖芋頭，口感尤其嫩、軟糯。

寧波是奉化芋頭中的佳品，所謂「走過三江六碼頭，吃過奉化芋頭」，吃過奉化芋頭，是見過大世面的意思。奉化芋頭也是蔣介石先生念念不忘的故鄉美食。

一整個夏天的小菜，少不了用毛豆點綴，中秋前後，江南最好的毛豆品種「牛踏扁」姍姍來遲。「牛踏扁」其貌不揚，外殼不是鮮亮的綠色，有點枯黃色，豆莢也不飽滿，反而扁塌塌，像被老牛踏過一腳，和其他品種的毛豆放在一起，簡直會有點自慚形穢。但「牛踏扁」的味道實在驚豔，又香，又酥，又糯。中秋家宴上的毛豆如果是「牛踏扁」，我一定會特別關照一句：「今天是牛踏扁喲。」好似提醒大家注意有名角要出演大戲。

秋梨當然是水果中的主力，上海人過中秋，喜歡吃碭山梨。和「牛踏扁」一樣，碭山梨也是心裡美的典範，其表皮黃綠色，帶褐色小斑點，觸手略粗糙。一隻大的碭山梨可以有小毛頭腦袋那麼大，最小的也比成年男性的拳頭大出許多。就是這樣一個看似粗頭笨腦的傢伙，果肉卻是水靈靈的牙黃色，極其細嫩甘甜，梨亦分公母，母梨尤其細膩多汁。

鴨子是中秋家宴的重頭戲，懶惰的主婦，煮一鍋老鴨芋頭毛豆湯，3樣東西都點到了，也是一鍋好湯，不失為偷懶的好辦法。我總要做一隻本幫醬鴨，好在有假期，自己做雖然費時費力，但和中秋節當天去光明邨、陸稿薦之類名店的熟食窗口排長隊相比，其實也差不了多少。

紹興麻鴨如其名，灰白的毛色，帶漂亮的小麻點。紹興出酒，製酒剩下的酒糟所餵養的麻鴨肉質特別肥嫩鮮美。鴨子和雞相反，母鴨雖然皮下脂肪厚實，肉卻不如公鴨來得細膩緊實，母鴨略微走油後篤湯尚可，做醬鴨最好選公鴨，而且越老越值錢。我問了許多人，都不明白其中緣故，只知道以前光明邨、陸稿薦做醬鴨都是選用這樣的老公鴨。

選4斤上下麻鴨一隻，褪毛洗淨，於鴨身、內膛均勻抹上一層細鹽，掛在通風處風乾1～2個小時，一使入味，二使鴨皮收縮，鴨肉緊緻。然後用醬油、料酒、少許糖調汁醃製，醃製的2～3個小時裡，要將鴨子反覆翻面，保證色面和入味的均勻。用7、8粒茴香、兩段桂皮、幾個丁香做1只香料包，生薑1大塊，蔥結1隻，加料酒和醬油，下醃好的鴨子，加水沒過三分之二鴨身，中小火煮至筷子能戳通鴨身肉，但不能戳通鴨腿肉時，下冰糖小火煨20分鐘。

這時，整個醬鴨製作中最麻煩的程式開始了—— 稠汁。由於一般人家最大的鍋子不過是炒菜的鐵鍋，4斤重的整隻鴨子放在弧形鍋底的炒鍋裡，其實是架在鍋子中間，底部是懸空的。這就要不停地用鏟勺舀起汁水，均勻地澆整個鴨身。火要極小，但要始終保持緩緩沸騰的狀態，溫度太低無法入味。這樣澆大概要勻速持續半個多小時，直至汁水基本掛上整個鴨身，只餘一小碟濃稠的醬料備用。不能急，否則必定不能入味，而且還會把醬汁熬焦。燒醬鴨並不需要很大的悟性，但需要極大的耐性。

等醬鴨冷透，就可以斬件上桌了。醬料可以淋在醬鴨上，光亮、濃稠、甜香，咬一口鴨肉，吃一口沾滿了黏醬料的熱米飯，中秋的氣氛才正從唇齒間彌漫開來。

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內容來源＝《有風吹過廚房》，時報出版