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根據非營利組織Good Food Institute（GFI）於2021年9月發表的「素海鮮產業報告」，美國2020年零售素海鮮營收成長23%，近4年食品研發商成長將近3倍。GFI建議，業者應多思考細胞培養海鮮有哪些發展可能，且進軍冷藏櫃讓消費者看到。

撰文=羅璿

根據非營利植物性食品推廣組織Good Food Institute（GFI）於2021年9月10日發表的「素海鮮產業報告」（State of the Industry Report：Alternative seafood），美國2020年零售素海鮮營收成長23%，是整體食品零售業成長的兩倍。光是在2021年上半年，該產業就獲得超過1.16億美元的投資金，已經超過2020年2600萬美元，可期待素海鮮市場的發展。

而近5年素海鮮研發商數成長，GFI建議業者應從「細胞培養海鮮」多元的發展可能著手，同時進軍冷藏櫃讓消費者看到。

4年研發市場翻近3倍，素海鮮產品多元

報告指出，全球人造海鮮研發商2017年29家到2021年6月成長至85家，將近翻了3倍，且產品多元，最常見的從鮪魚、魚排、鮮蝦都有，且也有廠商投入魚子醬、龍蝦、干貝等產品開發。

直得注意的是，這85家中有3家來自台灣，包括錦馨企業有限公司、松珍生物科技股份有限公司（Vegefarm），以及伍中食品廠股份有限公司。而其中伍中食品販售的素鮑魚，在全球僅有3家製造商有賣，其他2家分別在新加坡與紐約。

細胞培養海鮮應善用生物發酵技術，模擬逼真口感
再來，GFI也發現消費者對「植物基海鮮」與「細胞培養海鮮」支持度一樣，只要好吃就好，而兩者之中，細胞培養海鮮有更多技術突破的空間，能夠達到符合真實魚肉的片狀感。其中，使用微生物發酵（microbial fermentation）即能萃取本來食物中的細胞、以複製蛋白質、脂肪、味道、酶等再製造口感。報告指出，目前市面較普及的產品中，只有英國素時食品Quorn的炸魚條經由微生物發酵技術製成，也許其他業者也可跟進。

除了微生物發酵技術，細胞培養海鮮的發展可能十分多元。比如說，目前美國Aqua Cultured Foods 是首家使用微生物發酵技術開發全肌肉海鮮的業者、法國Odontella也正使用海藻和微藻研發素鮭魚，美國食品科技公司ENOUGH 則是預計使用3D Printer複製鮪魚蛋白、製造鮪魚排。

通路現場需被看見！進軍冷藏櫃是捷徑

最後，GFI報告建議，除了技術上的突破再讓素海鮮產品加值，消費者也需要實際在通路看到素海鮮。市面上的素海鮮多數在冷凍櫃，但消費者普遍在冷藏櫃挑選（一般）海鮮。就像推廣植物肉，把牛奶放在植物奶附近、植物肉放在真肉周邊，把素海鮮與真海鮮放在同ㄧ區是提升素海鮮能見度與接受度的捷徑。

隨著全球對於植物替代肉的需求越來越高，緊接在植物奶、植物肉後的素食海鮮即將成為下的市場新星，也讓不少業者栽進加入，有了這個需求、提升了技術，最後一里路也需被消費者看到。

審稿編輯：童儀展
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參考資料
▶The Good Food Institute. State of Industry Report: Alternative seafood January 2020- June 2021.