你應該要知道的食事
在2020年的阿里山咖啡莊園精英交流賽中，評審將產業利益放入杯測思維中，反應市場需求，挑選最適合推廣的咖啡口味，也能提供農友正確的方向，幫助農友開拓更多的買賣機會。同時因應疫情，本屆交流賽改變評比形式，仍不減比賽熱情，希望能透過良性競爭建立產業間的溝通管道。
很慶幸再次成為「2020阿里山咖啡莊園精英交流賽」的評審。對於我來說，這個資歷除了方便我與農友溝通一些事情之外，最重要的就是可以藉由這個資格，在最短的時間內，喝完嘉義縣比賽區域的咖啡樣本，對整體有一個更具體的觀察。
關於利用這個資格「方便與農友溝通一些事情」這點，是比較有趣的。農友因為比賽而認識我，儘管我的用力方向會比較接近產業的健全發展，而不是參加評鑑，但是有了這個珍貴的資格，讓我有更多的機會與農友展開直接的對話。也正因為如此，我相信我更應該在賽後，將觀察心得交還給相信我的人，包括農友、協會以及產業的每個人。
2020阿里山咖啡莊園精英交流賽邀請國內經驗豐富的18位杯測師組成評審團隊。（圖片來源：陳俞嘉提供）
將產業思維納入杯測中
為生產者與買家打造雙贏
評審的身份涵蓋了實際在常態販售台灣咖啡豆的買家，對我來說是很重要的。之前我常說的「切膚之痛」，就是所謂「不要聽那些與自己利益沒有直接相關的人的意見」。實際有採用的買家，將自身的產業利益放入杯測思維內，自然可以挑選出最適合推廣的咖啡口味。
由於實際買家反映出自身市場的直接意見，理想下，每一個分數、評語，也都會反映市場對產品的苛求與期許，並直接反映在成績上，更進而將想法傳達給參賽的農友，逐漸將生產者導向更符合市場需求的方向；因為買家直接也是商品的使用者，因此假如給的方向錯誤，自身也會利益受損。
這1年來，我一直跟嘉義縣咖啡產業發展協會走得很近，因為協會很多理念，我都很認同。比方說這次比賽的評審陣營，協會很清楚比賽是為了幫助農友開拓更多的買賣機會，以及讓農友更可以透過評鑑來了解買家的需求。因此評審結構，有很強的買家訊息，包括了好幾位長期推廣台灣咖啡的獨立咖啡店、連鎖咖啡店的採購、杯測師等。
杯測或許有所謂的學院派，但是杯測絕對是一個實用技能，而不是一個太學術的技能。杯測除了為品質好壞做鑑定外，也是買賣中間一個重要的環節。透過杯測表的紀錄，不只可以挑選出最好的，也可以幫買家找到最合適購入的咖啡豆。
比賽的主審不對裁判喜好有太多干涉，是很重要的。（圖片來源：陳俞嘉提供）
比賽評分的兩難：品質導向vs市場導向
茶改場出身的千如，一直是我喜歡的主審，不會太過強勢，但是主審經驗豐富，而且不會對裁判的個人喜好有太多的干涉，這是很重要的。
舉個簡單的例子，儘管學院派的杯測師可能對「過度發酵」比較有共識，但是市場導向的杯測師，其實未必會認同學院派的解讀。這是很正常的衝突，因為消費者未必知道什麼是「過度發酵」。有些消費者可能會喜歡過度發酵味道，所以採購者對這樣的風味自然就更寬容些，這就是所謂的「市場導向」。
當市場的需求丟回給採購者，採購者就會將這樣的訊號透過訂單，再傳遞給生產者，生產者就更不介意生產出這樣的商品。當這樣的商品越好賣，也就造福了更多消費者與生產者。那農友又應該有多在乎學院派？或者又該多在意那些無切膚之痛的杯測師跟你說「這個過渡發酵喔」呢？
舉個例子，前陣子我去找朋友測萊姆酒。喝到了一款非常funky的萊姆酒，裡頭有一個有機溶劑的味道，朋友筆記裡頭寫著「泡泡膠」。
在Rum裡頭喝到這味道到底是好還是壞？他說其實在Rum的世界裡不會是不好的味道，甚至這樣的味道，在歐美地區的國家會是好賣的。但是他的主要買家都是「威士忌品飲者」，而威士忌的世界對這個「泡泡膠」的味道，比較不能接受，所以就算再好，他也不會進。
咖啡的世界，你就算在第三波（後期？）裡，大概也可以分成「傳統世界」跟「新世界」。新世界與舊世界外，有一些比較有共識的瑕疵味，比方說沒人喜歡的霉味、明顯的木頭味、豌豆味等，大致都會因負面風味而被扣分。
就算你是個新手杯測師，千如是那種會尊敬你、不會去干擾你打分數的人；但是她也不是沒事幹的人，反而忙著確認裁判該給的分數、表格都有填完，自己也得同時品嚐所有咖啡。當裁判活動結束後，還得出報告，直接為農友的作品做出負責任的報告。
特殊風味咖啡在杯測中容易失利，
卻會在採購筆記上有好成績
回到剛剛說的funky味，還有比方說新鮮蔬菜味、發酵可可豆、康普茶之類的，或者發酵比較多、已經超出酒酸但還未達醋酸等味道，有些裁判喜歡，有些裁判不喜歡。分數給得一高一低，一來以往之後，反而最後成績會變得很平庸（82分與82分，平均是82分；86分跟78分，平均也是82分）。這是集體給分無可避免的問題，但是某方面來說，也反映出市場的「平均價值」。這樣的狀況，出現在2020年很多款咖啡上。
這對一個有創意的農友來說，有時候是一個諷刺。如同在我杯測課中常提到的「Rate the classics, describe the unusuals」，經典的好咖啡，杯測成績會是好看的；但是特殊風味的咖啡，杯測成績未必吃香，但是採購筆記上卻會是精彩的。這是杯測表的「瑕疵」，但反過來說，這也是遊戲規則，更是目前最具「共識」且尚無人挑戰成功的評分格式。儘管這對創意農友是個諷刺，但是參賽前透過思考杯測表結構，去挑選適合的樣本，這也將會是不可避免的。
再次說明，這些都不是主審會去強行介入的；但是透過資料整理，這些應該都是可以誠實回饋給農友的資訊。技術評審Jane也相當稱職，大概也可以擔任主審的分身，當2兩個人的工作職責各有專業規範，但是2位默契搭檔的主審團，對評審之間的疑惑，不管是流程還是風味，都可以有令人滿意的解決方案。
比賽過程不會總是順利，而這2位專業人士，也都會願意變成那種「我們有一個狀況，你們對這個問題應該比我更有經驗，大家願意協助我們排除一下嗎？」而不是「用我們的方式解決問題一定最棒，因為我們是主審與技術評審。」
疫情改變以往評鑑模式
面對新考驗，用「衛生杯測」迎刃而解
不得不說，比賽前，我真的很擔心。這個活動工程之大，是從我目睹樣本繳交日的那個早上就可以預期。
另外，因為疫情關係，評鑑改為衛生杯測。主辦單位也都針對防疫，多次與裁判溝通，僅管2020年5月台灣已經進入武漢肺炎無境內感染的狀態，但是為了確保活動責任，還是不敢掉以輕心。
「衛生杯測」說來簡單，但是並沒有太多在公開場合大量使用的實戰經驗分享，因此前置的情境想像與模擬相當重要。為了怕唾液污染，所以15個裁判1人1杯咖啡，光想就是個大工程。但是現場一點混亂都沒有！這1週下來，每天都處在一個非常有效率與紀律的後勤照顧。崗位的每個人都知道自己要要做什麼，該秤豆子、該磨、該分送、該給水壺、該換水、該補水、該輪流吃便當、休息完之後無接縫給樣，我不只享受每個後勤的細節，也一直沈浸在驚訝中。
地方產業互助
盼共同打造更好的產業環境
很多人來了3年，也很多人沒開店來當工作人員，甚至還有莊主第二代希望自己的孩子能透過服務比賽耳濡目染，他們都先擱置自己的工作，來確保這個一年一度的活動能夠順利。更令人感動的是，他們也爭取到每次可以喝到比賽咖啡的機會，能夠了解別人的表現、了解產區的狀況，所以儘管這麼忙，複賽之後也都有後勤專用桌，讓他們撥出一點空窗，快速品嚐複賽樣本。這絕對是一個很棒的自我學習機會。
當然，這些完美的動作，除了多年的老鳥帶菜鳥外，還加入了提前的演練。所以我們看似7天的活動，實際上已提早2天進場模擬各種狀況。一個主辦有沒有用心，看活動有沒有比去年好就知道了。
媒合會我以爲2019年已經極致了，但是2020年流程更加順暢、公平，才能有一個安心、愉快的環境，刺激買家買更多。協會是有在記取2019年的教訓（是說什麼教訓我也不知道）把整個活動變得更完整，甚至於有趣。
媒合會採用分級、盲測的方式，讓買家在採購前有機會品嚐風味並比較。（圖片來源：陳俞嘉提供）
品牌經營很重要
莊園名氣實際影響競標價格
媒合會的機制採用分級、盲測，像我就對所謂的初賽精品與複賽精品都有極大的興趣。這2個部分的咖啡豆價格相對好入手，容易尋寶，加上這2部份的樣本混合了大量的新作品與莊園，所以也可以趁機認識新興農友。mojo正是因為如此，在2019年從媒合會認買5、6款咖啡豆，並持續追蹤，因而認識了現在大家在我臉書上常看到的這群好朋友，而這群好朋友，再將我帶給其他的農友，讓我接觸更多的好作品與好莊園。其實也不過1年，我逐漸對阿里山的咖啡產業環境有了比其他人更多的了解。這樣的網狀擴散與持續經營，也讓2020年mojo的銷售量，比起往年多出了好幾倍。
媒合會中，有一個比較有趣的現象，就是水洗組冠軍，在競標最後只以2700元成交。說真的，比起蜜處理、日曬，都跟藝伎組的冠軍競標價有非常多的差距，原因我想很單純，是因為水洗冠軍是一位新人。
競標的理性面來說，這樣的商品僅管品質相當不錯，但是少了莊園本身的行銷資源，多少會影響到採購者的採購價。其他組別在知名莊園品牌「鄒築園」老字號的加持下，為商品注入不少價值，大大增加採購意願。這也讓我趁機提醒各莊園，品牌經營其實相當重要。採買者採購的Ａ和Ｂ商品在品質相同下，Ａ咖啡本身自帶莊園品牌資源，這絕對會增加採購者的購買Ａ咖啡的意願。
媒合會的大量品評 可幫助建立產區地理與口味對應概念
很多人可能好奇，裁判在媒合會裡頭有採購優勢嗎？其實沒有。因為媒合會會重新編碼，因此除了我們知道冠軍是誰（不過一般人也會知道，所以依舊沒有優勢），其他就算手邊有自己的分數筆記也沒有用。倒是媒合會給了一個能夠大量喝到販售樣本的機會，讓我們在下手之前，更有跨區比較的時間。
對我而言，買東西很重要，但是偷偷說，其實我會跑到前方牌桌看有沒有新興產區。我熟悉的產區比較像是特富野、樂野、達邦、瑞里，但也會很好奇中埔、太和、番路、竹崎、福山之類這些我比較沒概念的產區與2020年的咖啡如何，也因此買到1款太和的咖啡豆。透過這個大量品嚐跨產區作品的機會，讓我更可以建立起產區的地理與口味對應概念，這是在評鑑過程中無法做到的。
評鑑重點在於挖掘新星 將比賽延伸為長遠的教育才有意義
其實這也會是我想提供給其他產區評鑑跟全國評鑑的作法。其實很多地方評鑑，排名公佈之後就不了了之，有時候身為一個採購者，我們在乎的不是誰是冠軍，而是有沒有新星可以去探索，建立商業關係。評鑑完了之後，假如無法轉變為採購力，或者給參與者足夠資訊去跟農民做後續對話的話，得獎的木匾額最後也只是變成烤肉用的柴火而已。
身為一個教育者，若沒有針對農友的作品做出檢討報告或檢討會，在評鑑完之後，不在榜單上的農民永遠也不知道為何自己沒上榜，名次永遠就只會被懂得規則的農民把持，導致得獎的可能是最了解規則的人，而不是品質最好的人，產區也不可能更精進。這也是為何我很珍惜媒合會場中我能搜集到的資訊，這些資訊不只是買賣聯絡簿，更是讓產業變得更好的契機點。
媒合會採購技巧：以5或7杯為決策單位，一輪輪篩選
最後，送一個媒合會的採購技巧。因為樣本超多，買的人也超多，單人作業的時候不要全部喝完再做決定，可以5杯或7杯當作是一個決策單位：這7杯喝完，買最好喝的那杯，然後再去評估下一個7杯；多人作業的時候，就是不要每個人都喝一樣的，然後讓每個人做自己的決定就好，這樣買貨才不會一直評比，比到最後沒得買。
【本文獲mojocoffee授權刊登，原文標題：2020 阿里山咖啡莊園精英交流賽評審視角觀察】
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