你應該要知道的食事
香港重視公共衛生，設有嚴格的食肆（餐廳）及食品製造廠的牌照制度，而且政府會就所有食品業處所的風險類別，訂定稽查次數，檢查衛生情況。
撰文＝林玉婷、嚴永龍（香港採訪報導）
香港號稱「美食天堂」，飲食文化豐富多元，地狹人稠，卻匯集世界各國佳餚美饌，餐飲業發展蓬勃。根據香港政府統計處的資料，2015年本地餐飲業的機構單位數共計16522間，全港食肆（即餐廳）的總收益更高達1,074億港元，折合新台幣為4081.2億！如此龐大的飲食市場，港府對於餐飲業者的監控工作更不敢鬆懈，食物安全中心主要負責食品檢驗，香港食物環境衛生署（簡稱「食環署」）則由副署長及下屬行動科，管制稽查零售、網購和餐飲行業。
港府嚴格管控飲食產業 牌照制度減少食安隱憂
香港重視公共衛生，設有嚴格的食肆及食品製造廠的牌照制度，業者需要書面申請，政府審查通過才核准發牌。若任何人未獲發牌，私自經營食肆或提供飲食相關服務（含網購食品），即屬違法。以餐廳開辦為例，業者必須提交申請書、餐廳的建議設計圖等文件，而且餐廳所在地點要符合一系列環境衛生與防火安全的條件，與業者舉行申請審查小組會議，並最後食環署派人查證視察，方會發出牌照。
即使成功開業，食環署的行動科人員也會不時到場稽查。香港留家廚房負責人劉晉指出，港府對餐飲業者的硬體要求很多，包括通風、照明及消防系統等都會檢查，確保符合衛生、消防甚或房屋建築方面的規範；另外，食環署會依照食肆過往的記錄，調整稽查次數，強化稽核不良紀錄者。
香港留家廚房負責人劉晉先生表示，食物環境衛生署對餐飲業者的要求嚴格，稽查人員會檢視餐廳通風、照明及消防系統，以留家廚房為例，由於衛生記錄良好，目前每3至4個月巡查1次。（攝於香港留家廚房）
至於熟食小販、大牌檔等香港傳統餐飲模式，港府鑑於食安風險較高，對相關牌照的態度相對保守，目前停止發放新牌照，並嚴厲打擊無牌小販與違規業者，每2星期視察持牌小販1次，同時推出針對熟食小販、大牌檔的牌照回收計劃，也在某些公眾街市（公有傳統市場）預留一層作為熟食中心，讓業者可進駐經營。國際食品安全協會張劉麗賢主席是推動香港食安的重要人物，她指出，過去大牌檔的衛生條件不太理想，轉移至室內空間營運，可減少食安隱憂。
「若要做好食品安全，政府、業者與學術界必須共同參與，建立並推動食安系統。」－ 國際食品安全協會主席 張劉麗賢
風險分級管理業者 嚴密稽查確保衛生水平
公眾街市的管理及清潔，亦屬食環署的業務，每天會清洗公用空間3次，至少每4星期巡查街市中的熟食店檔1次。香港的食物製造廠不多，然而仍要依照食環署之發牌程序，接受管理稽查。張劉麗賢指出，食環署會依照所有食品業處所的風險類別，訂定稽查次數，檢查衛生情況，一般來說，高風險的食品業處所的巡查頻率為每4星期1次，針對中度風險和低風險的食品業處所，巡查頻率分別為12星期和20星期各1次。
香港食物環境衛生署的稽查人員正在巡邏街道，打擊無牌小販。（攝於香港廟街）
台灣是「美食王國」，食品業者眾多，餐飲市場規模更大，理應有更完善的嚴密制度。財團法人台灣食品產業策進會陳健人執行長表示，自台灣發生一系列食安事件，食品藥物管理署（簡稱「食藥署」）推行「5非不可」的雲端平台。食品藥物管理署簡任技正鄭維智博士也指出，「非追不可」和「非登不可」系統，讓政府可掌握業者的資料，以便管控及追蹤食安問題，目前全台已登錄的業者超過43萬；另一位簡任技正林旭楊指出，過去2年查獲的違規事件中，有一部份來自從業人員舉報，另一部份則是政府的稽查工作成果。陳健人認為，各縣市衛生局正在確實執行稽查工作，但小型業者很多，政府人力始終有限，可能會出現個別小型業者1~2年仍未稽查的情況。
前行政院食品安全辦公室主任康照洲教授亦指出，早期家庭式食品製造廠政策造成台灣中小型業者的興起，雖然台灣已在推行「非登不可」和「非追不可」等平台系統，但以前食安管理工作不到位，造成現在的食安困境，以目前的人力無法完成全台食安稽查。他建議，為求徹底清查，政府應撥款5至10億新台幣，在5年內聘請更多稽查人員，稽查所有食品相關的業者。
「食安相關的法規可以修改，但必須有願景以及推動的步驟。」－ 財團法人台灣食品產業策進會執行長 陳健人
學界支援改進業界管理品質 台灣食產業現人才荒
政府的監管手段固然重要，業者需要支援才能提高自主管理的水平，學術界正能提供這方面的專業援助。香港理工大學食物安全及科技研究中心副總監黃家興教授認為，港府對食安管控有效，不過公部門體制內沒有相關科研機構，本地大學的研究單位能填補此一空缺，進行前瞻性的食安科研項目，開發先進檢測技術及系統，俾使香港本地食安科研可緊貼世界潮流；以理工大學為例，在中國大陸爆發三聚氫胺奶粉事件時，許多民眾到香港搶購奶粉，研究中心因此開始建立母乳營養資料庫，為推廣母乳餵哺提供科學化的根據。目前研究中心也正在研發快速鑑別食用油和篩查地溝油的方法，期望未來可供政府與業者使用。
「各界人士在食安議題上都有不同的角色，若有任何一方不做好本分，可能會發生問題。」－ 香港理工大學食物安全及科技研究中心副總監 黃家興教授
張劉麗賢指出，食環署規定所有食肆須有1位員工接受衛生督導員訓練課程，獲取課程證書，擔任該店的衛生督導員。她強調，學術界的專業人士能協助培訓業者，她亦曾為不同的飲食企業建立國際普遍採用的「危害分析重要管制點系統」（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）；20年前香港業者的衛生意識不足，但通過多年來的培訓教育以及政府為業界訂定相關指引，香港現時的食安環境已有很大的進步。
反觀台灣，陳健人對目前食產業人才斷層表示擔憂，他指出，台灣業者想要改進自主管理品質，欲僱用食科背景的專業人士，或者接受相關訓練，但在學術界中，相關科系的老師愈來愈少，基本人才教育不足，自然會有青黃不接的問題。他認為，大專院校的老師，其升遷發展大多取決於研究成果，然而食品領域不是台灣政府的科研重點，撥款經費較少，有些老師可能考慮到前途問題，選擇其他研究項目。陳健人建議，台灣食科老師的升遷發展應取決於他們對業者的專業支援成果，包括食安培訓及系統建立，吸引更多老師投身食品領域。
研究員正在檢測市售肉類產品的含菌量。（攝於香港理工大學食物安全及科技研究中心）
食安問題如何解？ 業者自主管理仍是關鍵
因為受到近年食安事件影響，目前台灣民眾十分關注食安議題，張劉麗賢表示，每個地方都需要時間建立食品安全文化，世界各國都曾發生食安事件，但只有政府、業者與學界攜手合作，方可實現食安願景。黃家興則認為，社會各界在食安議題上皆有其角色，政府除了監管措施，也要做好風險溝通的工作，避免造成民眾恐慌；學界則有科學研究及公眾教育的重任；媒體必須協助傳達正確的食安資訊，不可炒作議題、誇大事實。
陳健人則指出，消費者是相對弱勢的群體，若要解決台灣的食安問題，還須依靠業者改善自主管理水平，過去不少業者食安意識貧乏，引致一系列的食安事件，足見教育培訓的重要性。
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