這個致癌、那個也致癌食品致癌物質誰說了算？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

目前科學界對於哪些物質是致癌物的依據，主要來自於世界衛生組織國際癌症研究中心所公告的致癌物清單，並將致癌物分為4個等級。

撰文＝黃宜稜

每天滑開手機，無論是Facebook或是Line，您是否也曾收過「超震驚！原來吃ＸＸＸ跟抽菸一樣會致癌」或是「超毒致癌物！醫生證實吃ＯＯＯ等於在吃砒霜」之類的可怕文章呢？文章內容寫得頭頭是道，甚至還提出一些似是而非的科學研究，一點開就嚇壞了不曉得要去哪裡查證的民眾，但放心，其實食品中的致癌物真的沒有那麼多。

致癌物清單有4類就算分在同一級的物質仍舊有風險高低的差別

目前科學界對於哪些物質是致癌物的依據，主要來自於世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)所公告的致癌物清單，這份清單是集結許多研究結果，並廣邀科學家共同討論分類而成，而這份清單主要將致癌物分為4個等級，其中第2級又依照科學證據的多寡分為2A、2B。

第1級致癌物指的是根據現有的人類流行病學研究，證實這些物質對人體具有致癌性，例如被民眾討論多年的加工肉、鹹魚，以及眾所皆知的致癌物質香菸、酒精飲料等等，看到這裡，許多民眾或許會再度受到驚嚇「加工肉、鹹魚竟然跟香菸、酒精飲料一樣毒？」，但其實這個觀念並不正確唷！

成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所教授陳秀玲表示，1級致癌物只是依照現有的流行病學資料來看，有充足的證據支持這些物質會導致癌症，但每個致癌物質皆有不同的風險。也就是說，加工肉、鹹魚與香菸、酒精飲料確實都有一定數量的研究，確認它們有致癌的風險，但一般人在正常食用加工肉的情況下，致癌的風險遠低於抽香菸而致癌的風險（但暴飲暴食、每餐都吃加工肉而不吃其他食物的除外）。

第2級致癌物則是有動物實驗證據，證實這些物質可能對動物致癌，但是否對於人體致癌則尚不明確，並從對動物致癌的機制中，回推這個機制在人體中是否存在，而細分為2A「人體有致癌機制佐證，但致癌證據仍不足」以及2B「人體缺少致癌機制佐證、致癌證據仍不足」。而被歸類於2A的食物，有紅肉以及溫度高於65°C的飲料，另外經常被媒體提及的物質「丙烯醯胺」也是這一類；而被歸類於2B的物質，則有醃漬蔬菜。

列在第2級致癌物的物質通常較有爭議性，是因為它們隨時可能因為更多的科學數據而升級為一級致癌物，同時也可能隨著科學證據而降級。但陳秀玲表示，其實在日常飲食上只要遵守唯一的原則，也就是飲食均衡不過量、每天吃不同的食物分散風險，再避開抽菸、飲酒過量等高風險因素，其實就無需過度擔心。

至於第3級則是未能確定是否對人類致癌，也就是透過實驗與學理證明對動物可能有致癌性，但這些學理的證據不如第2級明確，重點是在人體中沒有相同的致癌機制，也就是對人體致癌的科學證據很薄弱。第3級致癌物清單是所有等級中品項最多的，從以往大家經常在討論到底會不會致癌的咖啡、茶以及南美洲最盛行的瑪黛茶都屬於此類，另外還有每個人體內都會有的膽固醇、人體必需營養素維他命K等等，總數超過500個。

第4級致癌物必須根據現有的科學資料來看，認定這些物質可能不是非致癌物，目前清單上只有一個名為「己內醯胺(Caprolactam)」的有機化合物被歸類於此。看到這裡，許多民眾或許會感到疑惑，既然第3級致癌物有那麼多科學無法證實的致癌物，為什麼不乾脆就把他們列在第4級就好了？那是因為第3級致癌物是雖然沒有證據可以說它會致癌，但也沒有證據可以說它不會致癌；而第4級致癌物則是排除了種種跡象後，證實它應該不會致癌。

癌症的發生不會只有單一原因而是多重刺激與身體修復機能失效所造成的

其實癌症是細胞不正常增生，也就是細胞分裂控制失常所引起的疾病。一般來說，健康的細胞會呈現規則排列，然而當細胞受到刺激而突變後，會失控造成細胞異常增生，而這漫無目的的增生達到一定的程度，人體自我修復能力又失效後，就會形成腫瘤。腫瘤可再細分為良性與惡性兩者，良性腫瘤是指雖然這個區域發生細胞增生，但尚未入侵到周圍的組織，不過若該區域持續受到刺激，則可能進一步變成惡性腫瘤，也就是癌症。這也是為什麼許多衛教資訊都說，若發現身體某部分有硬塊就必須盡快就醫，確認是否為腫瘤，如果是良性腫瘤就要考慮是否切除並需要定期追蹤。

細胞突變不會是只有單一原因所造成的，近幾年大腸直腸癌的發生率與死亡率居高不下，也是讓許多民眾對於食品致癌物感到恐懼的主因，然而與其擔心每一項吃進去的食物是否會致癌，不如養成良好的飲食與排便習慣，均衡與適量的飲食，並且每天將腸道中消化完的殘渣排除，就能大幅度降低這些物質不斷刺激腸道細胞進而致癌的風險。