【食聞】可可聯盟阿根廷明星主廚Gonzo Jimenez拆解拉丁美洲甜點創意 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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2024年3月，台灣烘焙原料業者開元食品舉辦「拉丁風味甜點可可聯盟大師講座」，邀請明星主廚Gonzo Jimenez運用生活體驗與旅行景觀，並以可可聯盟巧克力製作多款甜點，展示個人藝術靈感的巧克力甜點創作，呈現多元色彩。可可聯盟透過100%產地直銷並與拉丁美洲當地小農合作社共同合作，打造在地生產、透明、永續的供應鏈，達到完整可溯源並減少碳足跡的目標。

撰文＝食力企劃

又有國際明星主廚來台灣展現大師手藝！烘焙原料領導業者開元食品在2024年3月舉辦「拉丁風味甜點可可聯盟大師講座」，邀請到Netfilx節目「圓夢烘焙團」（Bake Squad）的明星主廚Gonzo Jimenez，來台灣展示充滿個人藝術靈感的巧克力甜點創作，同時呈現全球唯一產地自銷的商用巧克力品牌「可可聯盟」（República del Cacao）其品牌獨特的魅力，為台灣甜點界提供創新能量。

豐富生命經歷成為養分，讓甜點創作融合拉美與世界的繽紛色彩

Gonzo Jimenez過去曾在美國多間五星級酒店工作、曾任智利巧克力學院主任，亦經營有個人巧克力事業專門供應高級甜點，經歷非常豐富，獨特的甜點創作也讓他擁有超高人氣，在Instagram有高達16萬人追蹤。他目前也是拉丁美洲巧克力品牌「可可聯盟」（República del Cacao）北美區顧問主廚。

在阿根廷出生、擁有西班牙血統，成年後旅居美國的多元經歷，讓Gonzo Jimenez認為自己甜點創作同時融合了三個地方的風格，技術精湛、創意奔放的他，就像是甜點創作的當代藝術家，善於呈現吸睛巧思、營造話題，讓巧克力作品既精緻無比又同時帶有童趣，吸引普羅大眾目光，引起搶購風潮。

從西班牙傳統甜點杜隆（Turron）發想出的甜點「花生杜隆」，內餡使用可可聯盟厄瓜多爾白巧克力31%，外層則使用可可聯盟厄瓜多爾黑巧克力56%。（圖片來源：開元食品提供）

本次可可聯盟大師講座中，Gonzo Jimenez以生活體驗、旅遊風景、與人之間的互動等為靈感，透過可可聯盟巧克力，製作出多款具拉丁美洲風情與主廚個人生命故事的作品，驚豔全場。

全球唯一100%產地直銷商用巧克力品牌「可可聯盟」，打造不同凡響的故事性

Gonzo Jimenez表示，可可聯盟是目前商用巧克力中，唯一能100%產地直銷的品牌，也是唯一的拉丁美洲品牌。相對其他歐洲系巧克力將可可豆從非洲收購後，送至歐洲加工生產成品的漫長供應鏈，可可聯盟從種植可可到製成巧克力的過程都在拉丁美洲當地，可減少碳排量最多達50%。

更獨特的是，可可聯盟與拉丁美洲當地小農合作社共同合作，建立在地生產、透明、永續發展的巧克力品牌供應鏈，免除中間供應商的剝削。巧克力使用秘魯、厄瓜多、多明尼加共和國等地生產的最優質可可豆、拉丁美洲沿海平原的未精製紅糖與砂糖、安第斯山脈小農合作社牛乳作為原料，在實現最高品質巧克力生產的同時，達到照顧農民、活絡當地社群發展，完整可溯源並減少碳足跡的產品。

獨樹一格的拉丁美洲產地特色，讓可可聯盟擁有難以被仿製的高級風味

Gonzo Jimenez親自展示幾種可可聯盟巧克力的特性，「厄瓜多亞馬遜75%黑巧克力」，使用厄瓜多可可品種Sacha製作，儘管巧克力含量高，但這款巧克力嚐起來並不苦澀，而是豐富且餘韻悠長的滋味。能品嘗到杏仁與榛果的堅果香，伴隨著精緻椰子香氣、濃郁焙香可可氣息，更能感受到一絲木質香、泥土香，令人聯想到森林，與傳統黑巧克力給人的印象大有不同。

從阿根廷傳統甜點創新的「夾心餅」，使用62%祕魯黑巧克力與可可粉製作，可可香氣馥郁而飽滿，展現出可可聯盟巧克力的高雅特性。（圖片來源：開元食品提供）

另一款「秘魯62%黑巧克力」，則是果香飽滿，有獨特黑櫻桃香、酒香，果酸感較為強烈。由於使用南美在地可可豆與未精煉紅糖製作，相較於其他商業巧克力，可可聯盟巧克力更展現獨樹一格的產地特色，香氣馥郁，十分迷人。

在所有可可聯盟巧克力中，Gonzo Jimenez最先推薦的則是「厄瓜多白巧克力」，Gonzo Jimenez說明，目前全球只有可可聯盟能生產單一產地白巧克力，因此更能充分展現產地特色。可可聯盟使用的乳源來自厄瓜多安地斯山脈Turucucho小農社群，是由當地家庭以自然放牧方式飼養的乳牛，每日手工榨取的牛乳製作。這款白巧克力吃起來乳香濃厚，並帶有獨特的生乳新鮮香氣，是其他品牌難以複製重現的風味。

「翻轉糖果棒」外層使用56%厄瓜多爾黑巧克力製作輕薄的外型，酥脆榛果巧克力則使用40%厄瓜多爾焦糖牛奶巧克力帶入自然香甜，裱花裝飾則是使用可可聯盟40%牛奶巧克力打發甘納許，整體充滿豐富層次。（圖片來源：開元食品提供）

可可聯盟巧克力最迷人之處：讓手製甜點具有更多故事與內涵

Gonzo Jimenez認為使用可可聯盟巧克力的最大優點，在於「擁有許多浪漫的故事性」。身為廚師，會以創作甜點來表達自己的故事，而食物原料背後的故事，則能讓甜點作品更具內涵與深度。可可聯盟巧克力集結拉丁美洲當地環境、小農生產者的故事，能夠讓巧克力主廚們創作更具有故事性作品，讓作品在風味與意義上都更加豐富有深度。

在講習會展示的拉丁美洲甜點中，「夾心餅」（Alfajor）是以阿根廷當地傳統點心為靈感，Gonzo Jimenez使用的食譜承自他的祖母，使用62%祕魯黑巧克力以及可可聯盟的可可粉製作，鬆軟微濕的餅乾體有著可可芳香，餡料則在巧克力基底中帶有果香與花生醬香氣，上方裝飾巧克力帶有濃厚黑櫻桃氣息，讓整個夾心餅充滿飽滿層次感。

「焦糖牛奶白巧克力無花果塔」以可可聯盟厄瓜多爾 31% 白巧克力製作打發甘納許，入口時白巧克力獨有的生乳香氣，與新鮮無花果、焦糖牛奶醬巧妙融合，展現出精緻而平衡的質感。（圖片來源：開元食品提供）