你應該要知道的食事
咖啡、巧克力、花生醬可說是許多人日常中不可或缺的精神糧食，然而氣候變遷導致產量不穩定，且咖啡豆、可可生產一直存在人道主義爭議，未來這些原物料可能不再如此唾手可得！為了改善這些問題，美國新創食品公司Voyage Foods和英國新創公司WNWN食品實驗室都以分析食物組成要素並以其他可永續供應的天然原料替代的方式，製作出口味與風味皆相似的替代品。
撰文＝編輯部
熱門食品如咖啡、巧克力、花生醬為許多人的精神糧食，但這些食品的原料如咖啡豆、可可，其種植條件嚴苛、易受環境影響導致產量大幅波動、影響價格，而生產所產生的碳足跡、水足跡也比其他農作物高，對環境的影響不小，且一直存在濫用童工等人道爭議。花生醬從第二次世界大戰時就作為美軍營養補給品到深入美國家庭的日常生活，但由於近10年對花生過敏人口增加，使得一些學校食堂和餐廳開始禁用花生醬。
在美國加州的新創食品科技公司Voyage Foods與英國倫敦的新創公司WNWN食品實驗室為了解決這些熱門食品遇到的問題，透過食品科技拆解食物成分要素，以其他好種植、對環境影響較低的天然成分去製造出完美的替代品，不但可享有一樣的美味，還更環保、不用擔心過敏風險！
Voyage Foods獲10億資金投資，開發巧克力、花生醬、咖啡豆替代品
美國加州新創食品公司Voyage Foods在2022年5月5日宣布獲得3600萬美元（約10億6525萬新台幣）的投資，迄今為止總資金為4170萬美元（約12億3392萬新台幣）。Voyage Foods目前有3樣專利產品：沒有花生的花生醬、無可可的巧克力、不含咖啡豆的咖啡，而花生醬已於官網開始販售。
Voyage Foods分析食物組成要素，以其他更環保、永續的天然原料去製作花生醬、巧克力及咖啡。（圖片來源：Voyage Foods官網）
Voyage Foods透過分析食品的組成要素，再去尋找其他天然食品中是否含有相似的分子，以組成口感與風味類似的產品，卻不含任何過敏原，且價格與一般食品售價相當。以Voyage Foods開發的無可可巧克力為例，其成分包括葡萄籽、葵花籽粉、糖、乳木果油、鹽和天然香料，其執行長Adam Maxwell表示，巧克力的主要風味其實源自酚類物質，像是大量的苦味、澀味、尾韻口感，而葡萄籽具有類似的酚類物質，可以使巧克力替代品的風味更接近真實的巧克力。
英國WNWN以傳統發酵技術發酵大麥、角豆製造出狗狗也可以吃的巧克力
英國倫敦新創公司WNWN食品實驗室以傳統發酵技術為基礎，別於一般巧克力以可可豆製成，WNWN以發酵大麥和角豆為原料，再添加乳木果油代替可可脂，製作出不含乳製品、咖啡因、含糖量較低的巧克力替代品，甚至因為不含可可鹼，所以連狗狗都可以食用！
WNWN以發酵大麥和角豆為原料製造出不含可可的巧克力。（圖片來源：WNWN官網）
角豆因帶有與巧克力相似的風味，又無咖啡因、可可鹼等成分，其實在幾十年前就被當做巧克力的健康替代品，但一直未受到廣泛應用。WNWN執行長Ahrum Pak表示，巧克力只是第一階段的新產品開發，未來可能會投入咖啡或香草等市場，目標客群為18～45歲，對於生態環境保護更有危機意識的消費群體。
咖啡、巧克力消費市場持續成長，且花生過敏人口逐年增加
根據美國國家咖啡協會統計，2022年春季，約有3分之2的美國人每天都會喝咖啡，比2021年1月的咖啡飲用量增加14％；而從美國糖果市場公開的最新銷售數據可見，2022年第一季的巧克力銷售額破25億美元（約739.8億新台幣），為所有糖果種類中表現最亮眼！
根據一項消費者調查數據顯示，2019年美國花生醬銷售額為23億美元，食用花生醬人口有2.99億、佔總人口的91％，可見美國人對花生醬的喜愛。但是近10年對花生過敏的人口也越來越多，嚴重者甚至造成死亡，根據2019年公開的一項於2015年10月～2016年9月針對40443位美國人進行的橫斷面研究指出，至少有10.8％（換算約2600萬）的美國人有食物過敏問題，其中有1.8％、超過600萬的美國人對花生過敏，因此很多學校食堂和公共食堂開始禁用花生醬。
橫斷面研究（cross-sectional study）：
在某一特定時間對某一定範圍內的人群，以個人為單位收集和描述人群的特徵以及疾病或健康狀況。它是描述流行病學中套用最為廣泛的方法。
氣候變遷、人道爭議下誕生的咖啡、巧克力替代品新選擇
種種數據顯示咖啡、巧克力、花生醬這些食品對人們的重要性，然而咖啡與可可本身栽種條件就較嚴苛，易受天災或蟲害影響，近年來氣候變遷導致許多產地產量驟減，價格也隨之水漲船高。此外，可可生產所需的水足跡是經濟作物中數一數二大的。除了大量砍伐森林擴增種植土地、高碳足跡排放引起的環保問題，在種植過程中，童工、不平等勞工等人道主義問題也常引起爭議，據統計，全球巧克力有75％來自非洲，在那裡有超過100萬個兒童從事可可種植！
因此，這兩家公司的產品除了解決因氣候變遷造成的原物料產量不穩定問題，也提供消費者一個更人道且永續環保的選擇。
審稿編輯：林玉婷、謝承學
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參考資料
▶This (pretty) convincing fake chocolate peanut butter cup contains no chocolate or peanut butter
▶Voyage Foods gets $36M investment to scale up
▶Cacao-free ‘alt choc’ mimics the real thing, with 80% fewer CO2 emissions
▶Voyage Foods
▶WNWN Food Labs
