黑金不再是石油的代名詞！阿聯酋搶攻「魚子醬」新黑金！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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全球魚子醬市場每年生產約200萬噸，具有50多個國家產出魚子醬，其中中國產量最大，每年生產約136萬噸，而阿聯酋看準魚子醬的商機，近年開始加入鱘魚養殖的行列，試圖打入魚子醬的市場，發展石油產業以外的經濟。

撰文＝CATHERINE XIN XIN YU

昂貴美味的魚子醬，是高級餐飲的標誌性食材之一。這種經鹽漬的鱘魚子原產自裏海和黑海，從18世紀開始登上俄羅斯沙皇和貴族的餐桌，成為備受追捧的奢侈食品。由於製作魚子醬需要殺魚取卵，導致野生鱘魚瀕臨滅絕，《瀕危野生動植物物種國際貿易公約》（CITES）從1998年開始限制野生鱘魚交易，而《伯尼爾公約》（Bern Convention）更是從2008年開始正式禁止捕殺野生鱘魚，因此魚子醬的主要來源已從野生鱘魚轉變成人工養殖鱘魚。

目前出產人工養殖魚子醬的國家有50多個，其中產量最大的是中國，其次是義大利、美國、法國、伊朗等，剛加入黑金戰局的阿拉伯聯合酋國（以下簡稱阿聯酋）也勢頭強勁。而俄羅斯雖然是魚子醬的傳統產地，但由於野生鱘魚被禁止捕殺，加上蘇聯解體後俄羅斯魚子醬產業消沈，因此早已落後於其他國家。

高級料理代表性食材「魚子醬」。（圖片來源：Nom Magazine提供）

中國魚子醬：產量高、售價低，也不乏優質產品，但仍未受到普通消費者認可

中國魚子醬的產量、國內消費量和出口量都極高。全球魚子醬年產量約為200噸，而中國出口量就佔約136噸，其中位於杭州千島湖的鱘龍科技產量高達60噸。由於中國勞工成本較低，魚子醬的價格也因此較便宜，而且每年持續下降，對其他國家的魚子醬產業造成衝擊。國際貿易中心（International Trade Centre）數據顯示，2018年中國魚子醬出口價約為每公斤238美元（約7383新台幣），與2013年相比下降近半。《華爾街日報》報導，為了與中國魚子醬比價，甚至有美國生產商削價25%。

那中國魚子醬的品質如何呢？一些優質魚子醬品牌已在業內廣受認可，譬如鱘龍科技的卡露伽魚子醬（Kaluga Queen）。據美國商業媒體《彭博》報導，法國許多米其林三星餐廳都選擇卡露伽魚子醬，包括名廚Alain Ducasse位於巴黎的Plaza Athénée Hotel餐廳。《Goldthread》也指出，全球不少頂尖餐廳都採用該品牌，包括紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park和德國狼堡三星餐廳Aqua。

鱘龍科技養殖場。（圖片來源：Nom Magazine提供）

然而，由於中國食品信譽不佳，中國魚子醬還是會遭受一些消費者的質疑。法國頂尖魚子醬供應商Petrossian副總裁Alessandre Petrossian表示，旗下店內出售卡露伽魚子醬，但不會在包裝上寫明中國製造。「一開始那3年，中國魚子醬很難賣，很難說服顧客這不是廉價商品。中國雖然有廉價魚子醬，但我們購入的是市場上品質最佳的。」鱘龍科技也表示，2006年剛開始出口魚子醬時難以說服別人購買他們的產品，直到2011年與德國漢莎航空（Lufthansa）簽約為其頭等艙供應魚子醬，才帶動其他買家效仿。

不過，目前中國魚子醬也面臨一些困境。據海產業媒體《Undercurrent》報導，中國政府越來越關注養魚業造成的環境污染，管理不佳的小漁場紛紛倒閉。曾榮獲國際獎項的魚子醬生產商四川潤兆漁業，甚至被政府勒令有償關閉其中一個漁場。鱘龍科技的Peter Wang教授表示，「未來幾年的產量也許會下降約20～40%。」同時，美國是中國魚子醬最大的出口市場，而美國總統川普因為中美貿易戰而對中國魚子醬課徵10%關稅，也有可能對該產業帶來打擊。

阿聯酋魚子醬：高科技、環保生產商Emirates AquaTech嶄露頭角，計畫擴大產量

有趣的是，阿聯酋（UAE）近年也加入了黑金戰局。說到阿聯酋「黑金」，多數人也許首先會想到石油，但阿聯酋政府制定的《阿布達比2030年經濟展望》（Abu Dhabi Economic Vision 2030）以經濟多元化為目標，主張探索石油以外的資源，阿布達比酋長國的王儲Mohammed bin Zayed Al Nahyan也曾在2015年表示希望慶祝出口最後一桶石油的時刻，而魚子醬生產商Emirates AquaTech的創辦者Ahmed Al Dhaheri認為，該企業的目標正與政府制定的發展方向一致。

Emirates AquaTech位於阿聯酋首都阿布達比，養殖場面積廣達56000平方米，養有30萬隻鱘魚，是世界上最大的室內鱘魚養殖場。不僅「荒漠養魚」讓人驚嘆，Emirates AquaTech的科技和環保創舉也可圈可點。為了保持水質清潔，魚池採用臭氧抑菌，從而避免使用抗生素。90%的水都會循環再用，剩餘的10%則用來灌溉農田。獲取魚卵之後，魚身其他部位也不會浪費，魚肉供應給餐廳，魚皮製成皮革，而魚頭、魚尾、魚骨則可轉變成肥料。該企業還計畫將部分鱘魚重新放回天然棲息地，幫助恢復野生鱘魚的數量。