你應該要知道的食事

食物創新領域最重要的高峰會之一「種子與晶片」Seeds&Chips 於2019年5月在義大利米蘭召開，除探討永續未來飲食等議題，非洲永續發展也是這次探討的重點，而科技新創公司結合人工智能、區塊鏈、物聯網和遠程監控等技術，祭出改善食物系統的新選項。

撰文＝Catherine Xin Xin Yu

聯合國預測，2050 年世界人口將膨脹到 100 億。如何以環保高效的方式為全人類提供足夠食物和營養，實現聯合國永續發展目標，是目前全球關注的話題。

食物創新領域最重要的高峰會之一「種子與晶片」Seeds&Chips 於2019年5月6～9日在義大利米蘭召開，圍繞如何修復生態系統、重塑農業和締造永續未來飲食等議題展開探討。來自49個國家的300多位講者和250個新創公司共襄盛舉，帶來超過50場精彩演講和論壇。

非洲永續發展是這屆會議的核心話題之一。Seeds&Chips 創辦者 Marco Gualtieri 說，「撇開非洲，就無法談論食物的未來。非洲是人口結構最年輕的大洲，西方國家和非洲的經濟體之間必須進行互動，充分開發非洲的人力資源。」Seeds&Chips 基金會也因此創建了 Food Innovation Hub Network（簡稱 FIHNK，暫譯：食物創新樞紐），目標是於 2030 年之前在十個非洲國家創立科技創新網絡，匯集飲食系統各個區塊的人士，共同研發新科技和創辦永續企業。

FINK論壇（圖片來源：NOM Magazine提供）

聯合國永續發展目標展覽。（圖片來源：NOM Magazine提供）

作為這屆會議的媒體合作夥伴之一，NOM Magazine 派出記者一窺食物科技領域最前沿的觀點和成果，整理出以下四場講座的精華內容。

恢復生物多樣性

生物多樣性與生態系統的健康息息相關。然而，單一栽培、集約耕種、濫用農藥和化肥等現代農業做法，使各地物種以空前速度流失。在這場論壇中，四位嘉賓共同探討如何才能恢復生物多樣性。

比利時環保顧問公司 Beeodiversity 執行長 Michaël Van Cutsem 講解了蜜蜂對於監測和恢復生物多樣性的重要性。許多植物依賴蜜蜂授粉來繁殖，它們採集的花粉也含有植物 DNA 和污染物質，有助於研究人員了解現有物種和環境狀況。恢復生物多樣性，可以從避免使用殺蟲劑和保護授粉生物做起。

義大利農業新創公司 Hesalis 執行長 Emilio Petrucci 建議重新探索前人的環保農法和作物。譬如，大麻用途廣泛，而且適合輪作，可以修復土壤並吸收二氧化碳和重金屬。義大利曾是歐洲大麻種植大國，但後來因為毒品引起偏見而放棄了這種農作物。目前，Hesalis 在義大利污染最嚴重的城市 Terni 恢復大麻種植，藉此改善當地環境和經濟問題。

食物研創機構 Alpha Food Labs 創辦者之一 Mike Lee 和創投公司 New Crop Capital 資深合夥人 Dan Altschuler Malek 一致認為，改變消費者飲食習慣是恢復生物多樣性的關鍵。Mike 希望「下一個飲食趨勢會是飲食趨勢的終結」，呼籲大家不要一窩蜂地追崇熱門食品，而是要多接觸不同食材和各地料理，「每週吃一種新食物」，就能擴大少量作物（low-volume crop）的市場需求。

從企業角度出發，Alpha Foods 旗下零食系列 Varietal Crop Crackers 讓農民自行選擇適合當地土壤的農作物進行輪作，收成之後再根據食材決定加工方式，藉此推動多元栽培（polyculture），提高農作物的多樣性。而資深創投人 Dan 提出的理想生產方式是「跨國公司在全球各地設立工廠，運用同樣的技術，採用在地食材，根據原料對生產過程作出調整。」

生物多樣性的論壇。（圖片來源：NOM Magazine提供）

嘉賓 Mike Lee（左）和 Dan Altschuler Malek（右）（圖片來源：NOM Magazine提供）

全新的發酵技術

微生物雖不被列入成分表，卻是許多食品的關鍵原料之一。為了製作風味更佳、營養更高、環保衝擊更小的未來食品，不少公司致力於精進或研創新的發酵技術。這場演講邀請到瑞士香味成分製作商奇華頓（Givaudan）、比利時烘焙集團焙樂道（Puratos）、新創公司 Better Nature、Deep Branch Biotechnology 和 Kiverdi 的代表，講解各自公司的發酵技術創新。

其中，焙樂道集團（Puratos）天然酵母和穀物業務總監 Stefan Cappelle 介紹了天然酵母 （sourdough）的前世今生。與麵包酵母（baker’s yeast）不同，天然酵母種類繁多，可以帶來千變萬化的風味，長達20多個小時的發酵過程也使麵包變得更容易消化。為了推廣天然酵母麵包和紀錄現有酵種，Puratos 創辦了世界唯一的天然酵母收藏庫（Sourdough Library），目前珍藏84種來自世界各地的酵母，並紀錄了700種天然酵母菌和1500種乳酸菌。

Deep Branch Biotechnology 和 Kiverdi 兩間新創公司分別從遠古微生物和太空科技中獲得啟發，採用微生物將工業碳排放轉化成有用物質，生產過程不需要陽光，沒有地理限制，生產時間和佔地面積也比傳統農業大幅減少。Deep Branch Biotechnology 將二氧化碳轉換成單細胞蛋白質，用其製作飼料，以求降低養殖漁業和畜牧業的環境衝擊。而 Kiverdi 用二氧化碳合成可供人類食用的蛋白質 AirProtein，還可以用二氧化碳生產類似棕櫚油和夏威夷堅果油的代替性植物油。

Deep Branch Biotechnology 創辦者之一 Peter Rowe（圖片來源：NOM Magazine提供）

Deep Branch Biotechnology生產技術。（圖片來源：NOM Magazine提供）

Kiverdi 執行長 Lisa Dyson（圖片來源：NOM Magazine提供）

瑪氏食品（Mars）農業長、知名農業科學家 Howard-Yana Shapiro 認為食物科技應該致力解決食品系統目前面臨的五大問題：一，食物缺乏營養和安全保障；二，農業對環境變化缺乏適應力；三，食品污染造成嚴重浪費；四，受損土地急需修復；五，促進社會共融，達到有效管治。想要尋找對策，不僅需要前瞻性的改變，還需要政府、學術界、企業和個人等多方共同努力，推出具體的改變模式，提高食物系統的運作效率。

面對上述種種問題，Trellis、Ambrosus 和 Nectar 等科技新創公司結合人工智能、區塊鏈、物聯網和遠程監控等技術，祭出改善食物系統的新選項。

Trellis 的切入點是減少食物供應鏈的不確定因素。由於天氣、土壤、病害等因素，農作物的產量和質量會不斷波動，而食品製作商為了彌補這種不穩定性，往往會過量購入原料。全球氣候變化使變動規律越發難以捉摸，而隨著農場和食品企業擴大規模，不穩定因素造成的連鎖效應也愈加嚴重。針對這些問題，Trellis 推出專為優化供應鏈而設計的人工智能系統，「目標是控制和預測食物供應鏈的變動因素，讓電腦分析造成供應鏈低效運作的規律，並將這些資訊推送給利益相關者，讓他們作出更有效的決策。」創辦者兼執行長 Ilay Englard 說。

Ambrosus 的目標是提高食品供應鏈的透明度和可追溯性。它採用傳感器收集食物來源、加工步驟和運輸過程等資訊，透過區塊鏈和物聯網技術確保數據不被篡改，保證食物產地正宗、生產過程符合規定，並且在運輸過程中沒有遭到損壞、摻假或調包。該技術目前已應用於部分肉類、香草、橄欖油、咖啡和奶酪的生產鏈，為終端消費者提供可靠的質量保障。

而 Nectar 關注的是提高蜂巢管理效率。執行長 Marc-André Roberge 介紹，大約三成農作物依賴蜜蜂授粉，但由於殺蟲劑和病害等原因，養蜂人目前每年損失35～40%的蜂巢。現有養蜂方法非常費時費力，養蜂人必須親自檢查蜂巢，出現問題時反應速度也較慢。因此，Nectar 結合傳感器和人工智能系統，讓養蜂人遠程監視每個蜂巢的實時狀況，一旦蜂巢的溫度、濕度、聲頻、重量和位置發生變化，可以立即進行干預，可望將蜂巢損失率降低至10～15%。該產品預計會在幾週後面世。

農業科學家 Howard-Yana Shapiro。（圖片來源：NOM Magazine提供）

Trellis 創辦者 Ilay Englard。（圖片來源：NOM Magazine提供）

Ambrosus 執行長 Angel Versetti。（圖片來源：NOM Magazine提供）

Nectar 執行長 Marc-André Roberge。（圖片來源：NOM Magazine提供）

延伸閱讀
▶聯合國第一屆國際食安會議：沒有食品安全，就沒有糧食安全！
▶每天浪費將近15萬噸食物！ 食物浪費大國美國如何解決剩食問題？
▶為了降低高血壓發生率，美國FDA：食品公司有責任將產品減鈉！