你應該要知道的食事

卓客伻憑藉日本修業經歷與科學邏輯，創立「上村製麵所」，專注於客製化麵條，並為台灣拉麵祭提供麵條，獲得日本師傅與消費者的高度讚譽。他強調麵條與湯頭的搭配，讓拉麵的風味達到最佳效果。

採訪＝林玉婷
撰文＝陳韻竹

2024年被日本拉麵愛好者必追的「台灣拉麵祭」，稱之為「台灣最高標準的製麵」的上村製麵所，究竟有怎樣的魅力能讓主辦單位與受邀前來的日本拉麵職人紛紛讚賞？

日本修業專業深耕 電機理科男愛上製麵

大同大學電機系畢業的卓客伻表示，畢業後覺得工程師工作只面對機器較無趣，而且學校規定必修日語，因此求職就鎖定想進入日商公司，因緣巧合下日本知名製麵大廠正好計劃在台灣建廠，就此踏入拉麵產業，並與同期同事被派到日本進行修業實習，學習製麵流程像是混粉、攪拌、碾壓、切麵等種種細節。卓客伻最印象深刻的是有空時日本社長就會帶著他到處吃拉麵，「有時候一天甚至要吃3、4碗拉麵」。為什麼需要常常吃拉麵？卓客伻表示除了日本社長是真的很愛吃拉麵之外，帶著他去一起去吃拉麵是想要讓他知道「售後服務的重要」，身為製麵廠除了製作好麵條之外，更要重視麵條與湯頭結合後的呈現，因此必須到現場去跟店主交流確認麵的品質、了解有沒有需調整或加強的地方。

製麵師工作是「試錯」的經驗累積，卓客伻說「日本社長來台灣也會去拜訪店家，也會直接拿現場正在用的麵條叫我們去學習複製，甚至社長還會直接咬生麵去判斷麵粉的選擇、加水率的多少」，讓他知道要把麵條做好，就是要這樣不斷地累積學習。

從日本大廠到自行創業 一心走上製麵之路

從修業、建廠到營運過程的累積，讓卓客伻對於製麵有了深厚的基礎，後來因緣下即使離開了製麵大廠的工作，卓客伻對於拉麵的喜愛仍不減，仍想繼續在拉麵行業裡發展，因為製麵也要試麵才能確定麵條品質，在高雄「らーめん壱 Ramen Ichi」社長遲明倫的支持下開始學習開店經營，卓客伻認為自己還是比較喜歡專研於製麵，因此在2023年決定開創「上村製麵所」。

科學邏輯用於製麵 實驗修正追求更好

遲明倫回憶當時鼓勵卓客伻創業的緣起，「在日商訓練的基礎下，他對麵的專業度我覺得蠻高的，如果不好好運用這個才能以及學習跟經驗，其實很可惜。」且當時遲明倫也覺得原本合作麵廠的麵條品質還需要再調整，因此將旗下兩家品牌「らーめん壱 Ramen Ichi 」和「麵屋竈」的麵條製作交給卓客伻，兩人同樣是理工背景出身，很快就磨合並製作出適合這兩個品牌的麵條，且在每次出限定口味時也都能搭配出合宜的客製化麵條。

卓客伻為台灣拉麵祭2024年2月「日本大師邀請場：麺処夏海」所客製化製作的麵條，受到日本師傅和消費者的一致讚賞，左為中太麵、右為細麵。（圖片來源：卓客伻提供）

拉麵麵條的製作從麵粉、蛋白質含量、鹼水到添加的水分，配方比例都需要根據不同的湯頭設計，本身具有理工背景的卓客伻以做科學實驗的精神來製麵，譬如店家要求麵條品質時可能會以「感覺」來溝通希望可以硬一點，對他的理科腦來說則是換算成可多加1%或1.5%蛋白質試試看。卓客伻說有很多數據在腦袋中，久了之後就很容易可以判斷出來店家要的是什麼，在製麵時走錯的路就比較少，當店家溝通說今天要出什麼湯頭，腦袋裡就會找出一個可能適合的成分配方比例來製作出口感和香味都能符合的麵條。

拉麵越做越專精！客製化麵條市場前景看好

過去台灣拉麵產業對麵條較不重視，但就像台灣拉麵祭認為「適合的麵條並不會是拉麵的亮點，但適合的麵條可以把風味推向更高的境界」，上村製麵所在2024年成為台灣拉麵祭官方指定合作廠商。

對於上村製麵所未來的發展，卓客伻認為，在過去經驗的積累下，對於掌握客戶想要的麵條品質和口感已有相當的把握，且目前台灣的日本拉麵市場消費習慣也在改變，「消費者的回饋促使店家會選擇更好的麵條」，因此他有自信客製化麵條的市場需求會越來越大，即使成本價位會比公版麵條來得高，店家仍會願意付出更多成本在精進與選擇適合的麵條，來符合與滿足消費者的需求。

上村製麵所
成立年｜2023年
特色｜客製化製麵，可提供至少30種麵型

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：林玉婷

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