二代接班、迎向20週年！橘色餐飲集團5年內要佈局6都 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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成立20年、以高檔日式涮涮鍋起家的「橘色餐飲集團」啟動二代接班計畫，雙執行長袁悅苓與袁保華貫徹創辦人袁永定「用心」理念，並導入「創新、永續」企業精神，計畫在5年內擴大營運，在6都佈局。

採訪·撰文＝黃敬翔

2000年創立的橘色餐飲集團，不僅在2019年靠著高檔日式涮涮鍋品牌「橘色涮涮屋」入選米其林指南餐盤推薦，集團下5個品牌、7家店更創造了6.9億新台幣營收，一年服務超過50萬人次。即使是衝擊全球餐飲業的新冠肺炎疫情，橘色餐飲集團業績也僅受到一成影響、且堅守「不裁員、減薪和無薪假」防線。

立足市場20週年，集團創辦人袁永定近年已逐漸退居幕後，將集團全權交由子女袁悅苓與袁保華姐弟。雙執行長擔下重任後，著手許多變革，更要將20年老品牌帶離舒適圈、5年內在6都都展店！

橘色餐飲集團正式由二代接班，左起為執行長袁保華、創辦人袁永定與執行長袁悅苓。（圖片來源：橘色餐飲集團提供）

二代接手從家庭式領導走向企業化管理

「橘色成立20年來，業績仍然逐月成長」袁永定驕傲地表示。這樣的成就歸根究底，處於他一路堅守的企業精神「用心」。笑說自己是巨蟹座、很顧家的他，為了做到每天親自巡店、管理細節，橘色涮涮屋展店初期一直以大安區為主要戰場，把餐廳當作自己的家，「幾乎可以這麼說，沒有一個客人不認識我。」

即使現在退居幕後，袁永定也有一個想像：「老了，看護就推著輪椅繼續巡店。」家庭式領導的方針不僅為袁永定贏得許多忠誠員工，橘色涮涮屋也有近8成的熟客率。

執行長袁悅苓笑說，現在的橘色餐飲集團背後有許多部門在支撐集團發展，但以前父親時期根本沒有，「只有一個單位，叫財會部，他可以做到這樣子真的很厲害。」

也正是如此，橘色餐飲集團立下穩健的基礎，二代接手後也秉持父親「用心」理念，導入許多企業化管理。袁永定則相當開明，放手讓子女處理，直說自己以前只會想到什麼就蠻幹、受過高等教育的子女的確為集團帶來許多改變。

走出舒適圈，為員工擴大營運！放眼5年內佈局6都

2017年，橘色涮涮屋首次走出大安區，開設暱稱「小橘色」的「Extension 1 by 橘色」；隔年更轉戰信義商圈新光三越A9，這2項決策姐弟倆都花費了很多心力說服父親、才走出舒適圈，但也獲得不俗的成績。執行長袁保華說，A9館一年就創下1.1億營收，後來才發現許多同業都未必能辦到。

雖然初次嘗試即獲得成功，但橘色餐飲集團不急著打破現況，大舉展店，因為無論袁永定或袁悅苓與袁保華，都不認為多就是好，展店的首要目的不是為了賺錢、而是提供更多內部升遷機會給員工、活化人事升遷管道。

以為員工展店為出發點，袁悅苓表示，目前預計在2021年進軍中台灣、並期望5年內佈局6都，以「橘色」與「小橘色」雙品牌齊發。未來，也有計畫走出國際。袁保華則補充，集團目前共有300多名員工，台中店將徵才約50人，為了持續投資與栽培員工、把握自主權，確定「永遠不會」啟動上市櫃計畫。

重視識才教育強迫員工成長

橘色餐飲集團重視員工培訓到什麼程度？連袁悅苓都說自己在做的，其實是「栽培人才」的事業。袁保華說，基本上餐飲業升遷的管道只有往管理階層發展，但橘色的升遷不只是單向型的，也有對外公關、對內教育的升遷管道。

「我的方法有點是用強迫性的方式，會要求員工在一定的時間內要升遷。」袁保華說，這是自己透過健身得到的領悟，如果自己健身時2下就累了，但有教練要求就可以達到。橘色A9館副理也分享，自己第一年就被要求達到資深員工的水準，但也因為這樣，入職6年就能爬到現在的位置。透過重視人才、識才適任的人員編制與安排，橘色餐飲集團的流動率極低，僅僅3%。

貫徹創新、永續理念，邁向集團轉型元年

因應新冠肺炎疫情，橘色涮涮屋除了外帶、外送、外燴外，在2020年5月底更推出適合4～6人的小外燴，提供頭尾式服務，將堅持20年的招牌紅銅鍋送到府，並可依照顧客需求擺設、提供烹調教學、且可在消費者用餐完後的24小時內，再到府打包收拾餐具。

橘色餐飲集團也將2020年定位為「橘色環境元年」，袁保華說成立20年是時候應該來推動CSR，公司內部已開始導入減塑，未來更考慮從廚餘再生、有機契作農場等方向進行。

此外，創辦人袁永定累積20年經驗、一路來的創業經營故事，也將集結成冊。袁悅苓說，這本書未來將作為內部第一線人員教育訓練使用，從底層到高階主管都要傳承集團「用心、創新、永續」的企業文化。2020年，橘色餐飲集團迎來20週年，但二代接手，轉型之路才正要啟動。

橘色涮涮屋因應疫情，推出小外燴，可依照顧客需求提供烹調講解教學服務。（圖片來源：橘色餐飲集團提供）