資深不代表專業！20歲的「欣葉」餐廳如何淡化人為因素、系統化培訓出專業員工？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

職業只代表工作性質，在愈來愈競爭的時代，要有專業才能被看見。欣葉重視員工的培訓，隨著時代推移，培訓的內容和形式不斷改變，從早年較封閉的內部經驗分享到如今的培養國際觀。開餐廳也一樣，必須著重在長程規畫和永續發展。

口述＝李秀英（欣葉創辦人暨董事長）、李鴻鈞
撰文＝錢嘉琪

大約在欣葉滿20週年前後，我已隱然嗅到趨勢，未來將是一個講求專業的時代。許多人在同一個工作待了2、30年，自認很資深，但資深不代表專業，他們的工作資歷很可能只是一種慣性作業的年資累積而已，跟專業沒有關係。在未來，沒有人關心你的職業是什麼，人們要問的是：你的專業在那裡？

有職業未必有專業要成為專業職人不容易

因此我在開會時提醒大家，務必分清楚職業與專業是2碼事：「你在某一個職業做了1、20年，沒有什麼了不起，職業只代表工作性質，在愈來愈競爭的時代，你要有專業才能被看見。」我期許大家為自己的工作重新尋找定義，找出它的價值所在。舉例來說，外場服務人員為客人點菜配菜，角色近似業務代表；站在門口接待客人的領檯，某種程度就像接待專員。

我告訴同仁：「懂得為自己尋找職務定位，專業氛圍就會在日常工作中慢慢彰顯出來。」專業時代來臨，一個廚師不能只滿足於技術好，還要學會發揮創意，更要能抓得住飲食口味潮流。外場服務不能只滿足於態度親切，好的服務人員必須懂得針對不同客層提出專業建議，根據顧客預算選擇菜餚和與之搭配的飲料，這些才是每個職人能夠在這一行出人頭地的專業。

欣葉從傳統餐廳轉型為餐飲事業就要靠專業

經營餐廳也要有同樣思維，開餐廳只是一種職業，但要從事餐飲事業就要拿出專業本事。為了讓欣葉從傳統餐廳蛻變成為餐飲事業，我們必須著重在長程規畫和永續發展上，整個經營策略和思考角度都必須和過去有所不同。

淡化人為色彩！系統化持續深耕人員培訓

在人員培訓上，我們開始迎接新挑戰，早年餐飲業的人為色彩非常濃厚，內場的經驗傳承都是師徒制的，外場人員訓練也採用母雞帶小雞的做法，這種傳統的工作人員養成過程缺乏國際觀，在欣葉的長遠計畫中，我們希望能培育出具有競爭力的優質員工，建立更專業的團隊，才有辦法在競爭愈來愈激烈的餐飲市場上勝出。

30年前欣葉開始進行員工培訓，當時餐飲從業人員的流動率大，經常花時間培訓10個員工，數月後走掉8個，只留下2人，很多餐廳因此不願意投入員工訓練，深怕好不容易培訓出來的人才，跳槽後為他人作嫁。我的想法不同，我覺得只要10個人中有2個人留下，日積月累也能蓄積出驚人能量。

員工培訓是不歸路但不能不走！

曾有人形容員工培訓像走上一條不歸路，我認為這是一條必須走，也不能不走的不歸路。多年來，欣葉一直在員工教育訓練上持續深耕，只是隨著時代推移，培訓的內容和形式不斷改變。早年多半是比較封閉性的內部經驗分享，例如由老師傳授料理手藝，學習電腦、外語能力訓練等進修課程。慢慢地我們將外面的資訊導入，開始邀請坊間餐飲專業人士來到欣葉擔任顧問，分享他們的成功經驗，也帶入時代趨勢。

針對內、外場主管，除了技術上的切磋磨練，公司還曾安排他們去上過卡內基訓練課程，這套訓練技巧有助於促進人與人之間的溝通，改善人際關係，進而增強組織團隊運作能力。為了開啟員工視野，我們更不定期安排主管出國觀摩，我覺得這是一個重要投資，在地球村時代來臨之後，眼光不能再局限於台灣，要走出去多看、多學習，才能放眼世界。