日賣5000支滷鴨翅松村二代接班背債翻出10倍業績 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

從傳統菜市場出發，松村滷味將原本要被淘汰掉的鴨翅與鴨腳搖身一變成為百貨公司裡的人氣商品。但即便如此，松村仍舊保持著當初的傳統。

採訪．撰文＝張越評

台灣南部雞鴨養殖規模大，獨創帶有甜度的煙燻滷味，已成為特色十足的南部口味，松村燻之味在台南眾多傳統小吃中，歷史不算久，真正開始專門經營煙燻滷味的時間不過40多年，從菜市場小攤販到現代化的經營模式，1包100元內裝5隻鴨翅，平均1天最少可以賣出1000包以上，林林總總品項加起來1天至少滷出3～4千包，過年過節甚至高達1萬多包的紀錄。

鴨母寮早市裡賣生鮮鵝鴨肉半相送的滷味反成熱賣商品

早年，台南地區賣鴨翅鴨腳滷味的風氣不盛，40年前，松村燻之味創辦人劉松村與蘇富子夫婦，原本是鴨母寮菜市場裡的鴨肉販，賣的是生鴨肉，因為當時客人不喜歡肉少的翅膀與鴨腳部位，常常要求老闆直接處理掉，蘇富子覺得丟掉實在很可惜，突發奇想，便將鴨翅與鴨腳做成滷味，既不浪費、又能與客人做交情，因此半買半相送了起來。

孰料，客人反應大好，僅1～2年內的時間，滷味漸漸取代原來的鴨肉生意，許多原本不吃鴨翅的客人，因為煙燻滷味開始成為熟客，而蘇富子在對手藝越來越有自信之餘，也為了多賺點錢，開始在菜市場收攤後，帶著煙燻滷味沿街推銷，甚至帶到百貨公司裡賣給專櫃小姐，消費者熱情邀請增加品項之餘，松村也正式結束生鮮現宰雞鴨的生意，全心全意賣起滷味來。

松村燻之味於鴨母寮菜市場的攤販。

頂高學歷光環回菜市場劉清源不畏冷言閒語背千萬創品牌

二代經營者劉清源說，不少遊客循名聲進市場買滷味，但因地點不好找，加上店開在早市，下午、晚上常有人碰壁向隅，傳統市場的消費群有日益流失的情況，1996年，松村從家庭小滷鍋搬遷升級為中央工廠，當時父母身體的勞累，劉清源也都看在眼裡。最後因為一次工作因緣際會，他接下了台南市政府觀光導覽軟體的開發案，搜羅台南小吃的過程中，卻發現松村在名單裡缺席了。這讓劉清源開始體認，
儘管產品做得好，也許對外人來說，松村僅被留下了傳統小攤的印象，品牌形象卻仍落得模模糊糊。

為爭取更多的客源、創造品牌，同時也為了減輕父母壓力，劉清源貸下1千5百多萬的欠款，向政府標來了一間店面，雖然經多次溝通後，父母親同意他設店，觀念上卻認為店「有」就好了，對於他大費周章貸款、設點、搞裝潢，感到不是很諒解，而剛拋下工作及台大生物系統環境工程研究生學歷光環的他，回到工廠，更得時不時面對員工的洗禮「你看老闆台大畢業，也不過和我們做一樣的事」，搬貨到市場，母親也叨絮著「讓你讀這麼高，結果你跑來菜市場弄這個，你覺得ok嗎」，回想起來，劉清源苦笑「聽聽就好了，不然怎麼辦？」「既然回來了，當然就是為了做出新東西」。

從慘澹開張到翻出10倍業績機會留給準備好的人

2000年，店面開張了，生意完全不如預期。「客人不知道我這在幹嘛，弄得以為是麵包店，店名取爸爸的名字『松村』，客人沒走進來又以為是日本料理、不敢進來，跟市場攤位也連結不起來」，讀到這，您可能覺得故事結局失敗了……？

然而故事才正開始，新門市設立的同時，新光三越台南新天地也正在蓋，看準店設在台南機場必經道路的松村，也嗅出它提升形象的野心，對方窗口主動聯繫上劉清源，初開幕新光三越果然吸引大批人潮，順利進駐設櫃的松村藉折價促銷與賣力宣傳，品牌形象也因此和鴨母寮的小攤逐漸產生連結，藉過去開發軟體的經驗，劉清源也替家裡架網站，跑在20多年前就做起了網購生意，各路打通關，做品牌的效果3～5年裡緩慢醞釀發酵，終於締造翻上10倍的驚人業績。

40年如1日松村美味堅守台南不加盟

至今松村燻之味40多年以來，仍堅持鴨母寮時期每天凌晨現做的習慣，味道用紅糖、冰糖、鹽、味精、甘草、肉燥高湯及1味獨門配方，溫火細滷1個多小時，再經紅糖煙燻15分鐘，工序靠經驗，每種產品的滷製時間都不一樣，一閃神、晚幾分幾秒，味道就鹹了。劉清源說，產品做保存期限，測出來是3天內吃才新鮮，所以每當問起未來拓展規劃，及為什麼不開放加盟，當初大刀闊斧創品牌的劉清源，回覆變得保守，「只有3天，所以如果想吃，希望客人還是來趟台南吧」，然而未來無論如何發展，孕育一切的起源「鴨母寮攤子，我會一直留著」。