「餅是誰在顧？」82歲老師傅為漢餅奉獻一生！135歲的舊振南如何將漢餅文化棒棒傳承下去？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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1890年間創立的「舊振南」於2024年迎來135歲生日，2016年成立「漢餅文化館」盼能讓漢餅文化得以傳承，《漢餅．展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》常設展於135歲生日之時正式於漢餅文化館推出，以1塊漢餅出發，讓民眾了解中華飲食文化「漢餅」的前世今生。

採訪・撰文=林玉婷

中秋節即將來臨，面對這個糕餅業業績高峰的重要節日，每年中秋要做出至少100萬顆綠豆椪和蛋黃酥的舊振南也嚴陣以待，總經理李立元表示漢餅沒辦法完全仰賴自動化設備，如此更考驗漢餅手藝的傳承，對於1890年間創立、在2024年迎來135歲生日的舊振南來說，漢餅文化能否傳承下去，不僅關乎品牌永續，更是華人糕餅文化的存續。為此舊振南2016年成立「漢餅文化館」，2024年7月推出《漢餅・展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》常設展，從中不只能了解漢餅文化，更能感受到漢餅職人的專業精神。

舊振南總經理李立元是第五代接班人，將漢餅文化的傳承視為品牌使命，以1年時間策展，盼能使屬於台灣禮俗的飲食文化代代相傳。（林玉婷攝）

82歲老師傅心心念念的都是「餅有沒有做好」

在《漢餅・展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》常設展中，牆上播放著製餅老師傅的影片吸引了眾人目光，人稱「城師」的他，從24歲正式成為舊振南員工後、至今已經82歲，做漢餅可說是他一生最重要的工作，影片中的他提醒著年輕員工「烤餅最考驗工夫」，甚至在已改成電子烤箱的現在，他仍在意著「有沒有人在顧餅？」另一位「源師」對於製餅的心法則是「沒有秘訣，是靠經驗」琢磨著手中的麵粉與水分比例，烘烤的火候、時間，非一朝一夕得以學成。

這些製餅師傅一心一意只希望把餅做好，不只是對自己工作的要求，更重要的是因為漢餅與人的一生息息相關。把餅做好，就是把祝福心意藉由漢餅傳遞出去。

《漢餅・展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》常設展藉由舊振南老師傅的現身說法，傳達漢餅製作的精神。（林玉婷攝）

漢餅模具上的花紋圖樣各有不同的吉祥意涵，使用在不同的婚喪喜慶場合，舊振南所使用的木頭餅模出自台灣唯一手工雕製餅模、粿印的鄭永斌師傅。（林玉婷攝）

人的一生都與漢餅脫不了關係？

在飲食西化、一切講求快速的現代，許多傳統禮俗早已被簡化，但是你知道嗎？在人的一生中的各個重要階段，都有著漢餅的存在。《漢餅・展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》常設展一開場就以「生命裡的餅」為題，呈現出「生命餅牆」，帶你走進漢餅與生命禮俗緊緊連繫的一生，這才發現，從出生、生日、結婚到喪葬，漢餅以各種不同型態伴隨著我們。

「生命餅牆」呈現人的一生中不同階段會用什麼樣的漢餅來表達祝福之意。（林玉婷攝）

從出生開始，漢餅就陪伴著我們直至死亡。左為嬰孩「滿月」送的「紅圓（俗稱滿月圓）」，上方的紅點代表喜氣圓滿，外型如乳房，有祝福母親奶水充沛之意。右為「喪葬」祭拜新墳時使用的青色或米白色龜粿，表示對親人的哀思與祝福。（林玉婷攝）

舊振南自1939年保存至今已85年的木盛盒、大謝籃，是早年婚嫁時用來挑擔幾十斤重的喜餅之用，上方留有「巳卯年梅月」的斑駁文字。（林玉婷攝）

隨時代轉變的漢餅逐漸形成台灣味

《漢餅・展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》策展單位鉅奇設計表示，希望藉此展覽讓大眾了解漢餅在一生中參與了許多節慶與日常，也隨著社會變遷不斷改變形式。

展覽牆上描繪了漢餅在台灣的演變，明末清初唐山過台灣，從中國帶來了傳統糕餅，但你有發現嗎？傳統糕餅舖為什麼都在廟宇附近？因為在農業社會的發展下，會透過糕餅祭品來傳達對神明的奉獻與祈福之意，使得製餅業與廟宇緊密相連。到了日治時期，日本政府在台灣推動農業改良與製糖業，帶起繁榮的糕餅產業，此時台灣的漢餅受到日本和菓子影響，以紅豆、地瓜等食材入餡，甚至有咖哩口味。爾後國民政府來台後，經濟發展使得糕餅作法和內餡更加豐富。

而到了現代，漢餅更需要隨著迎合消費習慣而改變，李立元表示，早期糕餅都是使用豬油，但自從台灣2014年爆發豬油食安事件之後，舊振南就已全面改用紐西蘭進口的無水奶油。至於早期為了讓保存期限拉長而會添加大量的糖，如今也呼應健康飲食需求而改用天然甜味劑海藻糖以降低甜膩感。

漢餅在台灣隨著原料的多樣性以及不同文化影響而轉變，展區牆上展示著各時代的變化，展區中間則擺放了「港式、蘇式、台式月餅」，從餅皮、特色、主材料、餡料帶你了解三者差異。（林玉婷攝）

以台斤秤重的漢餅，「半斤八兩」是常用來形容兩者相同的成語，但是「斤兩」秤重方式在現今日常生活中已少被使用。（林玉婷攝）

落實聯合國永續指標以禮俗飲食文化推動食農教育

此外，展區中長7公尺、由新銳藝術家徐丹語耗時3年繪製的《禮俗臺灣・百年時光》巨幅畫作描繪了貫穿百年的台灣禮俗與飲食文化，也同步出版成文化繪本，將以公益銷售方式捐出每本銷售金額的50%，資助更多全台偏鄉特偏的學童，讓孩⼦擁有更多食育學習的機會與體驗。

展區最後亮點為長7公尺巨幅畫作，由新銳藝術家徐丹語歷時3年創作，描繪出貫穿百年的台灣禮俗與飲食文化重要場景。（林玉婷攝）

李立元表示，「漢餅文化館」從2016年成立以來，就以「SDGs 目標4：優質教育」為目標，盼能以漢餅文化推動台灣生活與禮俗的飲食文化。在135週年之際推出的《漢餅・展 Rich Flavor⬝Rich Tradition》常設展，更是完整地梳理了漢餅與人的關係，以及其中蘊藏的文化意涵。「我們將結合食農教育教學，第一階段邀請高雄偏鄉8區共26所學校總計近600位學生來觀展和進行手作體驗」未來希望能逐漸擴及全台的校外教學。此外，「漢餅文化館」也是品牌教育訓練的基地，讓員工更了解自己所從事行業的意義。

除了深化「SDGs 目標4：優質教育」目標，位處高雄大寮的「漢餅文化館」從建築也朝環境永續下足功夫，從空間設計與塗料改善等有效降低熱負荷，屋頂太陽能板每年還可產出24000度電力。大寮也是高雄紅豆的盛產地，舊振南糕餅使用的紅豆餡就來自當地，「我們將逐步擴大使用當地食材以減少碳里程」李立元表示。由裡到外，135歲的舊振南，不只傳承漢餅文化，更與時俱進使自己成為永續指標的落實者。