你應該要知道的食事
NO MEATING一植肉透過「Myofilament 肌原絲」技術，創造植物魚排，引領高端餐飲迎接蔬食新風潮。以植物原料打造肉品口感，結合DHA藻油帶來海鮮風味。與名廚MINGCHU合作，邀請Monsoon主廚Ted及地坊主廚張皓福，創作出兼具環保及美味的蔬食料理。這不僅是一場料理的創新實踐，也表現了對環境永續的雙重關懷。
內容提供＝名廚 MINGCHU
沒有肉的一餐，美味必然會打折嗎？隨著環保、健康與動物福利意識抬頭，許多人開始提高飲食中的蔬食比例。就連講究極致體驗的高端餐飲，也開始探索蔬食的風味表現。法國名廚 Alain Passard 將菜單上的肉類及海鮮全數拿掉，稱這個改變「讓他獲得第二次人生」。北京餐廳京兆尹使用時令蔬果菇蕈製作蔬食，仍擁有米其林最高榮譽三星頭銜。
享用蔬食不用犧牲口腹之慾，這也是「NO MEATING 一植肉」開發植物魚排的初衷。使用獨家食品黑科技「Myofilament 肌原絲」技術，將肉品解構再使用植物原料替代建構，讓植物魚排更富口感。主要原料之一的DHA藻油，也為魚排帶來海鮮風味。
為了表現植物魚排如何運用在餐廳菜色中，NO MEATING一植肉與名廚 MINGCHU合作，邀請台北Monsoon餐廳主廚廖永勛Ted，及台中地坊餐廳主廚張皓福試用植物魚排。兩位長期關注環境永續的大廚，不僅用植物魚排創作出美味的料理，也透過料理巧妙地表達他們的理念。
Monsoon主廚廖永勛：在「有」和「無」之間的魚肉料理
在Monsoon，主廚Ted以蔬食飲食展現客家族群的文化及精神。（圖片來源：名廚 MINGCHU提供）
入選米其林指南必比登推介的Monsoon，由Ted及韓秀光Phil一手打造。Ted來自台灣，Phil出身新加坡，兩人同樣有客家血統。因此，他們以Moonson為風味實驗室，探索客家文化進入蔬食料理的各種表現形式。
收到植物魚排時，Ted起初覺得外型形似薯餅。直到他閉上眼試吃，發現它的纖維和白肉魚口感相似度極高，植物魚排的藻油香氣也確實帶來海味。如何將客家元素結合植物魚排？他想到用客家桔醬，為自帶鹹度的魚排添加一點酸甜與辣感。
Ted將植物魚排煎到金黃，使其外皮香脆，內部滑嫩。起鍋前幾分鐘，在魚排表面塗上一層客家桔醬，再將多種蔬菜熬成的高湯注入鍋中，讓植物魚排吸收醬汁與高湯的鮮美。擺盤時，Ted在魚排周邊放上調味過的水梨和鳳梨丁，以水果的天然酸度平衡植物魚排的鹹度。最後用炸紫洋蔥增添酥脆質地，薄荷葉及紫色酢醬草帶來清新氣息。
植物魚排料理成品：有無。（圖片來源：名廚 MINGCHU提供）
這道植物魚排料理叫「有無」，名字來自客家歌手林生祥的歌曲。吃起來像魚肉，但不是真的魚肉；水梨的多汁又令人聯想到海水，「我覺得那種錯亂感其實是有趣的，甚至可以造成更多植物性飲食的趣味。」Ted說。
藻油創造的海味，是最吸引Ted之處。翻到產品營養成分表，植物魚排的營養含量也不遜於白肉魚。而它的形狀與原始調味，非常適合讓速食店及早餐店快速且方便地使用，讓蔬食成為日常生活裡平易近人的選擇。
Ted以滋味酸辣的客家桔醬為植物魚排調味。（圖片來源：名廚 MINGCHU提供）
「我設計這道菜的背後想傳達的是，當沒有吃肉的時候，美味還是不會被妥協的。」Ted 說。他認為植物性飲食可以增加一些氛圍和故事，好傳達重要的意義。當全球暖化造成氣候異常，他更認知到低碳飲食的重要性。「我希望可以在這個料理裡面，告訴別人為什麼植物飲食不是未來，是現在。」
地坊主廚張皓福：為海洋留下未來
透過選擇食材來源及烹調方式，地坊主廚張皓福希望藉由料理實踐環境永續。（圖片來源：名廚 MINGCHU提供）
隱身於台中安靜的巷弄內，地坊不僅是臺灣米其林指南推薦餐廳，也名列綠色餐飲指南之列。張皓福優先採用當地當令及有機食材，他設計的菜色，都是在美味與環境永續間尋求平衡。
「在4、5個月之前，我就開始不用野生船釣的海魚了。」張皓福說。以前他覺得野生海釣的魚品質最好，不考慮養殖魚種。但這幾年他發現釣到的魚數量越來越少，體型也越來越小，加上海洋汙染問題，讓他開始思考使用海魚的必要性。2023年，他開始向友善環境、使用生物鏈養殖法的生產者採購魚貨。使用植物魚排，也能達到保存海洋資源的效果。
試用之後，張皓福覺得植物魚排質地像魚肉， 以小麥蛋白製成仍帶有淡淡豆香味。不要增強豆味， 並透過配料和醬汁誘發海洋的意象，是他發想這道料理的邏輯。
地坊主廚張皓福組做的「海——永續的呢喃」。（圖片來源：名廚 MINGCHU提供）
他先將植物魚排用橘子皮、香料與糖燻香，再下鍋油煎。盛盤時，植物魚排上先鋪一層拌入檸檬汁的微酸酪梨醬，給予潤滑口感。他將剛上市的蓮霧用香料白酒醃漬，如魚鱗般一片片整齊疊上，鋪上香菜苗，頂端放上一片魚骨形狀的脆片。一旁的番茄丁與橘子肉帶來清新果酸，橘子荷蘭醬及蘆筍片更是風味的天作之合。
張皓福認為永續與季節息息相關。如果不能從魚肉判斷季節，就用醬汁與其他食材表現吃在地、吃當季的精神。植物魚排本身已有基礎調味， 他用未經烹調的生鮮蔬果陪襯，好降低味蕾負擔。
整齊排列的蓮霧片有如魚鱗，為植物魚排賦予魚的意象。（圖片來源：名廚 MINGCHU提供）
試用過後，張皓福覺得植物魚排適合用在素食的餐會活動，藉此傳達珍惜海洋資源的理念。他喜歡魚排多汁的口感，也建議調味能再輕一點、再簡單一點，留給廚師發揮空間。
「講蔬食時不要把目光瞄準蔬食的客人，要看到葷食的客人，他們才是最大的群體。」若以珍惜海洋資源為目標，讓越多人了解重要性越好。就如張皓福在魚排上放的魚骨脆片，可愛的造型象徵著日漸枯竭的海洋生態。嚴肅的議題要用柔軟的方式溝通，一如用植物魚排代替魚肉，在不犧牲營養與口腹之慾的前提下，同樣能達到愛護海洋環境的效果，也讓廚師在設計料理時有更多發揮空間，為蔬食飲食創造更多選擇。
【本文由名廚 MINGCHU專案委託】
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