精品咖啡再升級！看手沖老牌「湛盧咖啡」如何把風味可能性玩到極致！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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湛盧咖啡2017年推出「極精品」系列，並推出手工沖煮桌邊服務，用有溫度的服務與消費者建立情感關連，並且有高達30幾種咖啡豆供消費者挑選，突出的服務特色讓湛盧很快地在精品市場上跳出來。

採訪‧撰文＝林玉婷

一杯1250元、咖啡豆每公斤高達2萬5千元的莊園競標咖啡「瓜地馬拉茵赫特」，你喝得下嗎？台灣精品咖啡金字塔頂端的客群，對於精品的追求渴望，已成為台灣精品咖啡圈競逐的黃金名單。而2003年發跡、在此領域深耕近20年的湛盧咖啡，同樣是連鎖咖啡品牌，僅在台北市展店、至今僅5家店的規模（原有6家店，但COFFEE · Z在2020年4月因租約到期而結束營業），難以排上展店數排行榜中，但是難以被取代的匠心職人工藝，卻是它鞏固市場地位的利基。

湛盧咖啡創立於2003年，僅在台北市展店。

咖啡重度愛好者追求高價稀有競標豆

「咖啡是致癮性商品，喜歡的話就回不去了，只會越喝越多、越喝越好！」湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明笑著表示。「因為湛盧進入精品市場早，所以有經濟力、文化力和發言權的高端消費者，幾乎都是我們的顧客！」廖國明談起2017年推出「極精品」系列的背景表示。

「喝咖啡除了滿足自己，也是擴充『談資』，在高端消費者已經無法再被一般的精品豆滿足時，他們就會主動來問是否有更特別的豆子。」一開始廖國明是先提供自己因為興趣而烘焙的私房豆給這樣的客群，而原本進不了餐牌的高價競標豆，在少量採購試行後，發現這群高端消費者把「稀有」放在價格之前，原本一季推出一次，但統計下來，銷售週期縮短到6～8星期，凸顯消費者求新求變的急迫性，因此未來將改為兩個月推出一次。

湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明，熱愛開發咖啡豆不同的風味，推出多種配方咖啡豆供消費者挑選。

難以複製的桌邊手沖服務是湛盧難以取代的特色

此外，湛盧的手工沖煮桌邊服務也很有特色，與消費者共享咖啡最後一段製程，用有溫度的服務建立情感關連。但因為桌邊服務的人力需求比較重，需要高頻度的專業教育訓練，因此商品售價比較高，一杯湛盧咖啡要價200元～500元都有，「一開始消費者看到這個價格會覺得，你發瘋嗎？」廖國明回首當初的決定，雖然想過要大舉展店，但是當時的教育體系還不完善，桌邊服務幾乎難以複製，也因此只能維持少店規模，但突出的服務特色卻讓湛盧很快地在精品市場上跳出來。

從咖啡豆、掛耳包到業務配合擴大咖啡飲用場景

廖國明表示，門市顧客成為忠實支持者之後，會希望在其他場景也能喝到湛盧咖啡，不過廖國明觀察，咖啡豆有器材設備和知識技術的門檻，會影響消費者使用咖啡豆的意願，因此為了擴大咖啡豆使用效果，2009年就開始開發掛耳包，一推出後，一個月就可以賣出9000包！原本單賣咖啡豆的營業額佔門市總營業額15%～18%，但後來咖啡豆加上掛耳包的營業額卻可佔到20～25%以上！

此外，湛盧也在2013年建立烘豆廠，並於2016年獲得FSSC 22000食品安全認證，有了工廠量產的動能，業務需求也隨時而來，湛盧與飛利浦合作以機器搭配湛盧咖啡豆的方式進入公司行號，如今業務營收竟可佔到總營業額5成以上！「算是意外的收穫，在現今因為景氣受影響的門市來說，業務收入是湛盧穩定發展的重要元素！」廖國明說明。

技術難度高的配方豆卻是湛盧自信之作

隨時攤開湛盧的豆單，18種產區單品、8種獨家配方豆，加上私房豆，加起來同時間可能有高達30幾種咖啡豆供消費者挑選。「私房豆是我們自己私下在玩的，不定期推出，有時可能風味特別強烈不一定適合擺上選單，但還是有想嘗鮮的消費者，對他們來說這也是一種game（遊戲）」廖國明笑著說。而配方豆則是湛盧把咖啡豆風味可能性玩到最大化的展現！

自認自己既有熱情又極度理性的廖國明，認為現在流行的單品咖啡豆像紅酒單一莊園或者是威士忌單一麥芽一樣很有話題，但是光有話題無法永續經營，「我們應該是業內最認真發展配方豆的品牌」，以最複雜的「經典V.21」配方豆為例，裡面有來自不同產地的7種咖啡豆，其中4種做深焙、3種淺焙，烘好之後再混合起來，風味層次多元，入口後相當衝擊味蕾。

算算廖國明口袋中已握有近30款配方豆，手上有30款莊園豆的組合待開發，若以2～7種豆子做搭配、不同烘焙程度、比例配比等排列組合，咖啡風味的可能性多到算不出來！「每做一種改變就會產生一種新的風味，多愉快啊！」廖國明眼中對咖啡的熱情閃閃發亮。