你應該要知道的食事

新冠肺炎疫情下，影響最大的產業莫過於餐飲業。民眾擔心內用、共食會加速疾病傳染而減少外食，這無疑對客源多來自百貨商圈逛街人潮、以內用為主的百貨美食街來說，是一大重擊。韓式料理霸主兩班家因應疫情，該如何應對？

採訪·撰文＝李依文

根據iCHEF2021年上半年餐飲業景氣白皮書調查顯示，韓式餐廳在營業額成長率5～6月為-54.1％。除此之外人潮在展店策略中考量的重點要素之一，而將展店策略放在百貨商場的兩班家餐飲集團，面對無人潮又該如何應對？

百貨往日榮景不再，共食成最大隱憂

對於百貨美食街韓式料理霸主的兩班家餐飲集團董事長劉遠有來說，先前集團展店策略會選擇主攻百貨商場，最主要的考量是周邊的硬體設施相當完善，不管是系統式的管理，又或者是交通位置、附設停車場，還有最重要的商場自帶人流量效益，有了市占率搭配上百貨自帶人流的效益，讓兩班家坐穩百貨商場韓式料理龍頭，但在疫情的衝擊下百貨商場包底抽成反倒成為最傷的一種營運模式，兩班家旗下的餐廳的營收掉到僅剩1成，做一天生意就是虧本一天。根據iCHEF的調查顯示，韓式餐廳在2020年與2021年上半年同期相較之下，來客數下降了7.8％為眾多餐飲類型中影響最劇，另外整體產業營業額下降了9.5％，受創程度僅次於有座位的飲料店。在疫情的衝擊下，從宣布餐廳不能內用，對於百貨商場的高樓層餐廳或是地下美食街最大的傷害無疑是人流量銳減，即使開放內用後在追求坪效下的寸土寸金的店面，實行用餐隔板、禁止共食、1.5公尺等防疫政策，「這樣所謂的開放內用，根本就不是正常的餐飲型態，所謂的餐飲文化最重要的就是大家和樂融融的去享用美食。」劉遠有說。

不急於發展電商，專注發展街邊外帶外送店

多數餐飲業在疫情的衝擊下會急於發展冷凍商品，亦或者是轉戰電商，但劉遠有認為真正能夠分到這一杯羹的業者，是早就在做這些事情的商家，「我會選擇將旗下的產品轉成冷凍調理食品，最主要是要讓員工有事情做，做這個是根本不賺錢的。」劉遠有分享到為了要在疫情期間照顧好員工的正常生活需求，不裁員也要讓員工有事做，所以才開發冷凍調理食品。過去在美食街坪數不高的場域中，簡單的烹調內場與結帳櫃檯就是一間店，劉遠有認為這樣的經營模式可以直接複製搬到街邊店，「我不需要很大的店面，只要有烤肉的設備簡單的內場就好，外帶外送都很方便！」劉遠有笑著分享，兩班家有著深厚的燒烤營運經驗，加上過去在百貨商場銷售的經驗，新品牌「烤肉82」街邊店，將是以燒肉便當的形式主打外帶外送市場。

除此之外也希望將實際的營收與員工分紅，讓大家即使面對疫情也能好好的維生下去，過上真正正常的好日子，這也是盡一份最簡單的企業責任，就是把員工照顧好，企業也才能永續生存。

千年屹立不搖的餐飲文化，是不會消失的

「不要因為疫情太灰心，餐飲業自古幾千年都存在，只是型態模式不同而已。」劉遠有說，新冠肺炎這場餐飲劫難所帶來的苦難有可能徹頭徹尾的改變人們對於餐飲業的想法，畢竟好好維生，在這個時空下是一件相當困難的事情。

面對過往主攻百貨商場的劉遠有來說，危機也許就是一場轉機，看準外帶外送的市場需求結合複製美食街的營運方式，「誰都不會知道，也許『烤肉82』的效果會比百貨商場還要好！」劉遠有樂觀地說，同時也表示在疫情的期間下把本業做好，等待機會，自然會有生存下去的方法與機會。

兩班家集團
1、百貨商場韓式餐飲
2、市占率最高企業
3、成立年份：1983年
4、旗下品牌、店數：56間（雪嶽山15間、韓鶴亭11間、首塢爾4間、妻家房1間、兩班家3間、豆腐村13間、高麗園5間、盜飯1間、扁筷1間、偷飯賊2間）
5、餐點類型、主要場域：多元韓式料理 /百貨商場、街邊店

疫情求生
1、部分百貨門店停止營業，轉型為街邊店新品牌「燒肉82」營運模式
2、部分商品轉為冷凍食品在門市販售

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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