你應該要知道的食事
排骨飯是台灣經典菜色種類之一，台北餐酒館貓下去敦北俱樂部的排骨飯立志要延續台北人對排骨飯的情感認同，打造能受新世代肯認的特色排骨飯。最具特色一點是，此排骨飯是以雞高湯、加入榨菜與酸菜、鯷魚，再與煮熟的白米飯、一點點台南新高滋養醬油，一同去快速燴煮而成的一盤「燴飯」。
撰文＝ 陳陸寬（貓下去敦北俱樂部負責人）
現在我們那個被稱為台北第二好吃的排骨飯，在台北諸多排骨飯迷心中，儼然也算是一個經典名號了。
我想除了排骨是用粉漿酥炸、很大很厚很好吃之外，最主要的，應該是因為這個排骨飯，不是常理認知的那種排骨飯。這裡的飯，是以雞高湯、加入榨菜與酸菜、鯷魚，再與煮熟的白米飯、一點點台南新高滋養醬油，一同去快速燴煮而成的一盤「燴飯」。但不是燉飯。不是義大利燉飯的改編與形象挪移。這是以芝麻油與上述材料去加熱結合，可以一鍋到底快速出餐符合餐廳服務標準的一道貓下去的家常、台北唯一，湯飯料理。
所以說是快燴，英文則附註解釋為「Hot Pot Rice」。
打造新一代集體記憶的排骨飯 摒除舊有框架保留特色精華
起心動念，端出我們的排骨飯，其實是想打造一全新的「集體記憶」。
而這就是我對於新台北家常菜裡頭的「新」、「台北」，與「家常」與「認同」的核心論述基本教義。關於某處的食物、關於食物的場景、關於一家餐廳一張餐桌可以給予的溫度感動可以做到的歷久彌新，甚至長遠經營，並藉著討人喜愛的美好味道，讓一代又一代人，能夠持續上門，能夠繼續有機地長大，關於這個城市裡頭的所有特別記憶。
畫面回到一盤排骨飯。我們的排骨飯。其實就是決定不再做西餐之後的一場反動與向前走。是去掉舊日的西餐框架，但仍保留西餐手法；是抹去西餐的既有形象，但留住了我們的過去痕跡。一樣是用高湯煮飯，但沒了燉飯需要的奶油與起司、白酒與橄欖油。而味道則是關於一盒排骨便當裡頭的肉與配菜、爽快與滿足的轉化呈現。藉著發酵的酸菜與榨菜、油漬的小小鯷魚碎，這盤飯吃來極簡又富有滋味、趣味也耐人尋味，配一口切成條狀的炸排骨，有軟嫩有肉汁有酥脆，再一口濕潤的飯配著菜，有吞嚥有咀嚼，這之間的一口一口，就成了你一吃就知道與記得，這裡有別人都沒有的，排骨飯滋味。
以雞高湯、加入榨菜與酸菜、鯷魚，再與煮熟的白米飯、一點點台南新高滋養醬油，一同去快速燴煮而成的一盤排骨「燴飯」。（圖片來源：三采文化提供）
樸實菜餚成招牌 疫後新嘗試意外推動台式「丼飯」與「煲仔飯」熱賣
菜單上的欄目，寫上的則是「燴飯」。是以手鍋烹煮的澱粉主食。是化繁為簡的老味新作。並以此為概念，也延伸做了海產攤風味的「炸小卷三杯飯」，以及那個始終存在校園記憶、平價快餐店都有的一道「牛肉咖哩飯」。
而這形成了一抹小小的菜單與餐桌風景。更是不小的一項成就對我來說。當客人進到餐廳都不再提起燉飯而是直指排骨飯或小卷飯，也吃得既開心又滿足，那麼計劃中的關於我們的家常，就已經是大有進展了。
而原本以為也就是如此而已，但疫情3年，時有困境與必須思考突破，後來做著做著新嘗試，倒也開發出了一個以南台灣烤肉飯以及滷肉飯為主題的「丼飯」（好料蓋在飯上），以及熱賣到完全不可思議的臘味與雞丁兩款改良的港式「煲仔飯」。
歡迎進入澱粉的多重宇宙 多元組合吸引饕客
至此，在貓下去供應的澱粉主食已經進入了一個嶄新境界，是做到真正的沒人與之相同、多重混合，卻又渾然天成。是折衷主義的台北體現；是中西美食的老哏新作；是台港日韓再加一點點美國移民風格的多重宇宙感；是通通合而為一通通都不奇怪的，通通都好吃什麼都可以在桌上。
想想你會看到金黃的炸排骨也會看到大大的紅燒肉，然後有滿滿的飯菜在碗公裡，也有熱燙的砂鍋正準備掀蓋、迎接冒煙，並有人拿著湯匙要開始翻攪拌勻。
如果再把那些不吃不可的涼麵與拌麵還有義大利麵加進來，想像滿滿的餐廳裡頭每張餐桌上頭每個人的樣子吃得那樣不亦樂乎，我後來常在想的是：「天啊，我們到底做到了什麼啊！？」
也或許真的只是我們對於這個城市裡的人，可以如何吃飯的一種理解罷了。對我來說，看起來有點亂做與搞怪的，但來到我家作客，至少至少，你會知道，我們有的是那些美味討喜、獨特又熟悉的麵飯食物，讓你可以找得到安心與歸屬，讓你知道自己是在一個你最喜愛、甚至難忘的，台北所在。
而這就是貓下去了。
很在地，也很國際。
非常理，但有邏輯。
我們就是這樣在討論做菜與吃飯的。
至於誰是台北第一好吃的排骨飯？
你自己一定有個答案。
但那個之外的，應該就是我們家的這盤台北新經典，榨菜排骨飯了。
內容來源：《薯條與油封大蒜:餐酒館教父陳陸寬的「貓下去」新台北家常菜哲學》，三采文化
審稿編輯：林玉婷
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