百貨美食街用餐時間如戰場！菜單設計決定出餐效率 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在講求出餐速率的美食街，餐點好吃符合大眾口味是最基本的，但要如何設計菜單、吸引客人停下腳步，再成功完成結帳才是真本事。

採訪·撰文＝李依文

琳瑯滿目的餐點，在踏入美食街的那一刻便映入眼簾，從日式、韓式、東南亞料理、到本土的台灣小吃，多樣化的料理選擇之下，看似沒有共通點，卻有一些共通之處，平時在餐廳總是要猶豫很久才能下定決心要吃什麼的毛病，一到美食街全都解決了，美食街的菜單設計巧思，讓人不再傻愣在櫃台前無法抉擇。

套餐設計是為了「幫」客人做決定

提供超過400間海內外餐飲品牌展店顧問服務的天帷企管顧問創辦人林剛羽說明，美食街的菜色設計有兩個主要講求的要素，即是「快速」與「價錢」，一般的套餐客單價會落在180～200元出頭左右、會有至少6～8種完整的套餐可供客人選擇，這樣的目的是為了「減少客人選擇時間，卻同時讓客人有可以選擇的感覺。」林剛羽表示，價格設定的區間需要符合整體場域所提供的環境體驗、所以也不能太平價，且會選擇在美食街用餐的人，一般來說都是求便利與快速，因此也不能定價過高，並且利用套餐組合的豐富性提升整體CP值的感受。

套餐模組方便業者快速出餐

曾任臺灣大食代餐飲有限公司副總經理的鄭聰仁也曾表示，最佳的出餐時間是5分鐘內，超過這個時間客人的耐心指數就會直線下降，綜觀所有的美食街業者來看，業績最好的平均1分鐘就能夠出餐。

原因相當簡單，因為餐點模組化之後不僅對於消費者來說容易選擇，廚房在製備食材上也能夠節省不少時間與工序，同樣的料理組合，單點會耗費將近一倍的時間。也因為菜單設計與出餐速度的關係密不可分，同時也至關重要，因此百貨業者在檢驗餐飲業者是否符合進駐美食街時，餐點設計也會是一項重要的評核標準。

因地制宜調整菜色口味，才能拓展領土

「百貨商場會對進駐的餐飲品牌設計的菜色進行平衡的篩選。」林剛羽說，因此不會在同一個美食街看見同樣類型的主力餐點，即使可能會有多個日系、韓系料理品牌，但其主打的餐點絕對會有所不同。所以進駐百貨商場美食街，菜色的獨特性也就成為要點，需要設計出與同場域競爭對手相較下有所差異且不可被取代的餐點。

「旗下擁有多品牌的原因，就是因為我想進駐不同百貨點。」兩班家餐飲集團董事長劉遠有說，身為台灣美食街分店數最多的韓式料理餐飲集團，旗下擁有雪嶽山、韓鶴亭、首塢爾、妻家房、兩班家、豆腐村、高麗園、盜飯、扁筷、偷飯賊等10個品牌，雖然都是韓式料理，「品牌不一樣可以去跟同一間百貨公司談進駐。」劉遠有說，當初「偷飯賊」便是為了進駐遠百信義A13而設計出來的新品牌，重新調整菜單、做出品牌特色餐點，就能夠有足夠的說服力跟百貨業者洽談進駐的機會，「不這樣做，他們也會找別人做。」劉遠有笑著說，搶佔櫃位插旗也是餐飲集團在進駐百貨很重要的考量點，只要佔位成功了，也就奠定了場域內的不可取代性。

進駐美食街要懂得「作秀」，客人自會聞趣而來

鄭聰仁曾表示「在美食街採用純文字的菜單，是一種自殺行為。」，讓顧客不用問就能點餐是至關重要的秘訣，若是需要詢問才能理解，不僅佔據服務人員解說的時間，同時也增加了客人點餐的不確定性，產生一種「越問問題越多，越問越不懂」的窘況。因此，現在多數的賣場都會將產品以具象化的方式呈現，不管是利用數位看板、菜單照片、食物模型等，都是促進客人在短時間內做決定的致勝點。

「剛開始，我們賣炸春捲起家，當時一份需要等20分鐘，也是那時候我們才知道排隊效應，賣得很好，製作卻跟不上速度。」興葉蚵仔煎老闆葉銘雄說，成立之初，便以台灣小吃為發展目標，當時在1984年的興來百貨（已歇業的中興百貨復興店前身）賣到供不應求。「當時我們的櫃位在一個轉角，客人可以直接看到炸春捲的過程，自然就會被吸引過來。」葉銘雄笑著說，因為旁邊就是總督戲院，當時熱銷的程度差不多一場電影可以賣出300條春捲，這樣的好成績由於櫃位的改裝調整，前後場明確劃分之後，顧客看不見後場在炸春捲，銷售效果也就被稀釋了，所以後來才轉賣蚵仔煎、炒米粉等，爾後也將炒米粉的蒸籠直接放在櫃臺附近，除了做餐速度快，同時也能讓客人看到實體。

「我們是效仿麥當勞的套餐方式去調整。」葉銘雄說，1993年進駐新光三越台北站前店開始，他有了這樣的念想，為什麼麥當勞可以賣得這麼好，跟套餐的銷售方式絕對有關係，一個套餐包含主菜、湯、青菜等，看起來營養均衡，客人自然就會買單，「客人也懶得想。」葉銘雄笑著說，這樣做不僅是節省時間，也讓銷售的效果大幅提升，從炒米粉擺出來賣到套餐式銷售的成功，都是不斷調整過後才有今天的成果。

對於消費者來說，美食街就是一個場域內提供多樣化餐飲選擇的地方，要如何吸引住顧客選擇，除了要靠菜色的設計之外，販售的形式也相當重要，抓準快速的原則：點餐快速、出餐快速，是讓客人品嘗到餐點美味之前，最重要的事。