疫情期間開放空間與自由取餐成最大隱憂饗賓強推冷凍食品、喜來登轉型便當專賣店求生 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

自2021年5月三級警戒爆發後，為防止疫情擴散，政府不得不頒布禁止內用的政令，餐飲業也深受其限制所苦，饗賓餐飲集團推出冷凍調理食品系列產品，喜來登將餐點改以便當的方式販賣，業者紛紛推出不同的應變策略，以求度過疫情難關。

採訪＝李依文、謝承學
撰文＝李依文

根據《食力》調查，在餐廳重新開放內用後，民眾最擔心的就是「自助餐式吃到飽餐廳」，擔心的前三大主因與顧客自由取餐（84.6%）、餐具擺放在開放式環境（43.9%）與用餐人潮擁擠相關（35.9%）。

自由取餐、密閉空間群聚風險成最大隱憂

「防疫當然要做，但完全禁止內用等於斷了餐飲服務業的生存。」饗賓餐旅事業股份有限公司總經理陳毅航說出了2021年5月三級警戒爆發後，緊接著面對的是餐廳業者禁止內用的消息，當政令頒布得又急又快時，沒有餐飲業者有時間做心理準備面對如此截然不同的情境。

台灣連鎖吃到飽餐飲領頭羊饗賓餐旅事業，由「饗食天堂」自助餐式多元料理起家，除了餐點內容供應多元多國料理以外，餐廳更講求的是餐飲體驗，不管是在菜單設計、裝潢、桌椅、環境空間配置設計上，無一不是講求精美、精緻「餐飲正在朝向五感體驗升級的道路上。」陳毅航分享到即使面對疫情下的重大改變，未來的餐飲也絕對會是講求體驗服務為主的趨勢，然而疫情下不論是精美餐點，或美輪美奐的裝潢都沒有辦法讓客人體會到，是最大的痛處。

除此之外，自助式吃到飽的場域空間條件如客人可以自由來回穿梭在餐廳內夾取餐點，或是多人同時待在同一個場域仍使人擔憂會有感染風險，因此即使逐步開放內用，回到正常的營業水平還有很長一段路要走。

饗賓結合央廚、電商平台優勢強推冷凍調理食品

「我們把所有旗下能夠上架的產品全數上架。」陳毅航分享到當5月全台發布三級警戒之時，饗賓僅利用一週的時間把旗下7個品牌的料理轉為冷凍調理食品，單週品項數量翻3倍，總產品數來到80種，能夠在如此短時間內迅速反應的功勞，與饗賓自設的中央廚房與電商平台「饗在家EAT＠HOME」有關係。陳毅航表示這次能夠反應如此迅速，也跟饗賓供餐型態有很大的關係。

饗賓擁有自己的中央餐廚，在餐點的製作上整體流程相當細節且講究功勞活，央廚會將料理全數做成半成品後在配送到全省門市，餐廳端只需要簡單料理就能成為大家眼中的精緻餐點，這樣的供餐模式恰巧與市場需求冷凍調理食品的製作流程，與使用目標上有著相同型態，加上原先多元品牌下的多樣化產品，要在短時間內反應對饗賓來說不是難事。除此之外，疫情期間靠外送外帶，將吃到飽業績拉回四成。

「新冠肺炎改變的是全球人的生活型態，經營餐飲業的思維與策略也在發生變化。」陳毅航在2020年看到疫情無邊際的蔓燒全球時，就明白不只消費者飲食習慣與需求在改變，餐飲業也應該要重新調整體質來因應市場需求，所以在2020年6月開始在自家電商平台上販售冷凍調理食品，型態設定為小包裝簡易烹煮料理，主要的客群針對上班族與小家庭，也因為當時的決策使得今年疫情嚴峻時，能用最短、最快速的時從容面對。

喜來登12廚自助餐披上外帶專賣店鎧甲迎戰疫情

「我最欣慰的就是看著那些主廚挽起袖子，親臨第一陣線來打便當。」寒舍餐旅管理顧問股份有限公司營運總經理室餐飲資深協理謝孟翰口中所提到的主廚，過去經手的常是整桌動輒十幾萬的精緻高端餐點，對於主廚們願意在疫情之下配合轉型去親自確認菜色、確認餐點品質等沒有半句怨言，可想而知疫情所帶來的衝擊是相當有感的。

謝孟翰認為餐飲業正面臨一個歷史的浪口上，在這波疫情的衝擊下餐飲業不管多辛苦，都要為了追求餐飲品質這項初衷而努力堅持下去。（張偉明攝）

「我們在疫情爆發之下，重新思考既有的資源能夠如何應對。」謝孟翰表示自打疫情爆發以來，最直接的感受就是禁止內用，對於講求高端餐飲體驗的喜來登大飯店來說，造成的影響與傷害是相當直接的，面對127坪的「12廚」自助餐場域該如何運用，謝孟翰將目光落在了原有的即時商品販售區Daily Shop，過往販售的商品多以麵包、簡單的糕點等為主，但謝孟翰明白這是一個很好的機會，因此將12廚場域隨即轉為外帶便當專賣店，將原有的餐點形式轉為便當販售，菜色、包裝卻不轉型而打折，在高端餐飲水準下掌廚的便當所創下成績更是驚人，最高單日來客數可達400人、便當銷售量更是每日銷售高達2000個。