少添加也能像真肉！穀物加工大廠鈺統端出全台第一款潔淨標章植物肉 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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由台灣穀物加工大廠鈺統食品推出的「三機」品牌，主要開發植物肉產品。不同於一般加工食品含有各種化學添加物，三機植物肉主打「少添加」的同時，更被大讚口感和風味都像極了真肉。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

全球蔬食風潮，不管是以燕麥、豌豆製成的植物奶，或是當今最火熱的植物肉，「植物基」無疑已成為近年食品飲料的熱門關鍵詞。其中植物肉的熱潮，更推動台灣傳統素食加工品廠商紛紛轉型，亦有不少新興品牌陸續崛起。2020年7月「亞洲生技大展」展會上，便有個品牌的植物肉雖未上市，即成為現場群眾關注焦點，更被食農專家「韋恩」大讚是「最有牛肉味的植物漢堡」。而這個品牌「三機」背後操刀的正是台灣首屈一指的穀物加工大廠「鈺統食品」。

少添加也能像極了真肉翻轉素肉加工思維

消費者健康意識的抬頭，使得食品成分與添加物為人所關注，而一般加工食品為了穩定風味和色澤，常使用人工香料、色素。而植物肉產品為模仿真肉富含水分的口感，也常會使用保水劑。但對於鈺統來說，開發產品時，首要重點不只是色香味與口感的滿足，鈺統食品第二代、總經理謝孟甫提到，「而是如何能在保有植物基原料原始營養價值、少添加的同時，又能滿足消費者口味需求。」

為此鈺統最初在研發植物肉產品時，便想方設法盡量以天然素材來製作。在風味部分，以酵母萃取粉、蘋果醋、醬油、果汁等日常食材取代人工香料，「其實藉由植物肉本身的蛋白質綜合這些食材，在加熱時本就會產生一定的梅納反應，帶來焦黃色澤及風味。」謝孟甫笑著分享三機這塊潔淨系列植物肉背後美味的科學原理。

這也讓從沖泡穀物起家的鈺統，以「三機植物肉」於市場初試啼聲，卻能獨樹一格、端出國內植物肉、素肉品牌少有的「潔淨標章（Clean Label）」，符合八大不添加之潔淨標準原則（無添加防腐劑、人工香料、人工色素、人工甜味劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑）同時，更被大讚口感、風味像極了真肉！

綠包裝的三機「潔淨系列」植物肉獲得慈悅所認證的單潔淨標章。（張偉明攝）

改良擠壓加工製程減少製程耗損還增添口感

談起技術，食品加工專業的謝孟甫更有許多故事可以分享，他回想前期研發工作，「那時候為了做口味調查，國內外品牌如Beyond Meat、OmniPork、松珍、VVeat等，甚至紅龍的漢堡肉排我們都買回來試過。」他提到，為了減少添加及加工製程的耗損浪費，諸多嘗試下、也加速了鈺統在植物肉關鍵技術「擠壓加工」的革新。

台灣因素食人口龐大，早在1990年代便開始發展第一代的乾式擠壓技術，後來隨著技術革新雖然第二代的濕式擠壓技術已成形，卻少有業者跟進。「約莫兩年前，其實鈺統便技轉了食品工業發展研究所的濕式擠壓技術，並進行調整改良。如果真的要說我們應該算是1.5代。」謝孟甫說道，「若以絞肉型態產品來看，第一代乾式擠壓與第二代濕式擠壓所賦予的口感，並不會有太大的區別。」但鈺統之所以跟進，最主要仍是對簡化製程、減少加工能源浪費的考量。而正也因為這樣的技術革新，讓鈺統得以省去傳統乾式素肉胚長時間的復水流程，也讓原料在後端加工時，得以減少保水劑添加。

為了突破代工技術痛點意外打造出全豌豆植物肉

此外，人們對過敏原及基改議題的關注，使得低敏、少基改的豌豆蛋白成為市場關注的焦點。食品工業發展研究所研究員黃三龍提到，雖然豌豆蛋白蛋白質特性使其加工技術門檻較高，但在國外卻是植物肉的新興素材。2020年1月，Beyond Meat更先後宣布與法國Roquette集團及豌豆蛋白供應商Puris簽訂豌豆蛋白的長期供應合約，更顯示這場植物肉的原料革命早已展開。但反觀台灣，當各家品牌仍鎖定以傳統原料大豆、小麥蛋白作為原料時，鈺統也早早進入豌豆蛋白應用技術研發。「我們也算是運氣不錯，因為早期與國外顧客的頻繁接觸，讓我們很早就切入這塊。」謝孟甫說道，同樣也在2年前，其實鈺統便在客戶的詢問下及國際市場趨勢中看見植物肉的契機，但最初投入的其實並非植物肉產品本身，而是其關鍵原料「素肉胚」。

當時為了深入了解企業客戶應用時的技術癥結點，開始嘗試在實驗室進行植物肉堡排製作。也正因為這樣的契機，讓鈺統得以瞭解植物肉從豌豆蛋白原料到最終端產品的技術痛點，並逐一克服，終於打造出目前台灣市面上少數以「全豌豆」製成的「三機植物肉」。

在地原料、多樣開發再衝浪潮尖端

「不同的原料使用、製程科技研發，不同的產品開發應用及情境塑造，誰能把他做的更好，更符合飲食新生活模式，是未來讓消費者買單的關鍵。」食品工業發展所資深研究員陳麗婷認為，全球植物肉做為替代食材的角色訴求相當明確，產業鏈的各環節也勢必更多元發展。

近年來在國際植物肉風潮下，許多如波羅蜜、米等原料投入植物肉開發也為各國農業帶來新契機。而作為台灣在地品牌的鈺統，1987年，在創辦人謝日鑫、吳翠玉夫婦攜手下創立，從穀物進口貿易、加工做起，至今全球客戶不僅遍佈中國、日本、紐澳各地，2019年營收更突破8.4億元。長久以來追求深化在地食材應用，研發應用原料從穀類拓及根莖類、豆類等作物產品，讓謝孟甫將「在地化原料應用」及「多樣化製品開發」作為植物肉產品精進的目標，他笑道「可能因為我父母都是中興農藝系畢業的吧，所以對在地農業總有比較深的感情。」他也認為，未來植物肉作為肉類替代品的趨勢已是勢在必行，環境快速變遷衍生的永續問題，也將加快這趨勢進展。而在這加速發展的世代，未來鈺統放眼的不僅是單一塊植物肉，而是整個植物基的龐大市場，植物肉不過是植物原料的載體之一。鈺統創立至今30多年，未來又將如何跑在浪潮尖端、持續為市場注入創意新血，也令人拭目以待！