不只能釀好酒！還可製甘酒、冰淇淋吉野1號米開闢新出路 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

因應台灣人飲食習慣的改變，花蓮農改場決定為釀酒專用的吉野1號米開闢新出路。釀造而成的甘酒不僅可以美白、抗氧化、軟化肉質，甚至還可以製成冰淇淋，多樣的功效有望大大提升稻米的附加價值。

撰文 =范雅鈞

國人飲食習慣逐漸改變，根據農委會歷年統計，現代人比25年前每天少吃半碗飯，肉類消費量卻增加3成以上，越來越愛吃肉，蔬菜消費量卻變動不大，飲食習慣不僅西化，也逐漸外食化。

米食邁向多元化甘酒傳統引進台灣

新進稻作助理研究員李睿家負責吉野1號米的繁殖與多元應用研發。（圖片來源：花蓮農改場提供）

花改場近年推廣已保種多年的吉野１號米，除了與地方人士及吉安鄉農會擴大栽種，場內稻作研究室也進行研發「甘酒」，希望除了直接食用之外，吉野１號米有更多元、更方便的食用方式，俾利推廣運用。甘酒是日本一種傳統飲品，在日本依照製作方式的不同，可分成「酒粕甘酒」和「米麴甘酒」兩種。酒粕甘酒是用酒粕、砂糖和水製成，酒精濃度為百分之一左右。米麴甘酒只用米和米麴為原料，雖然名稱有酒，但是完全不含酒精，因米麴將澱粉轉化自然產生甘甜口感，不加糖也有自然甜味。

根據分析實驗，甘酒成分有以下優點：

一、快速補充能量：稻米經過米麴作用，分解了米的營養素，因此甘酒含有豐富的葡萄糖、胺基酸、維生素B群，可以立即補充人體所需的能量。

二、抗氧化、抗老：發酵後的米，多酚類化合物大幅增加，具有清除自由基的能力，可產生抗氧化功效，應可幫助預防慢性疾病。

三、美白：甘酒富含的麴酸能降低酪胺酸脢的活性，簡單來說，有幫助皮膚美白的潛力。

四、預防高血壓：米飯發酵會增加了一種特殊胺基酸「γ－胺基丁酸（GABA）」，具有降低高血壓相關酵素「血管收縮素轉化酶（ACE）」的活性，可預防高血壓。

不只是飲品甘酒也是肉類料理幫手

發酵完成的吉野1號米甘酒。（圖片來源：花蓮農改場提供）

除了直接飲用之外，因為甘酒是發酵性的食材，處理雞肉、魚肉、豬肉與牛肉等肉類料理，可以先將肉類以甘酒與其他調味料醃漬，不但可以分解酵素、蛋白質使肉質軟化，甘酒自帶甜味，不用多放砂糖，就能讓料理更美味。也可以直接當作沾醬或沙拉醬搭配料理食用，或是食用甜點時略微煮後加入，加熱不超過攝氏六十度，就可保留甘酒營養素。

增加稻米附加價值甘酒冰淇淋獨家販售

甘酒口感濃稠厚重且有天然糖分，且帶有米麴菌的發酵風味，台灣消費者不習慣直接飲用，因此花改場嘗試開發作成冰品，冷凍處理可以延長保存期至1個月，發酵式甘酒作法，成分不含酒精，不限年齡層都可食用。不經滅菌處理的加工方式，產品內含活菌成分，不僅提高營養成分，也多增加消費賣點。將甘酒製成冰淇淋之後，減輕發酵味，而且不必另外加糖就有足夠甜味。甘酒冰淇淋使用甘酒保留米粒，吃得到米粒口感，又比市售冰淇淋有較明顯的冰晶，較接近雪酪口感。

花蓮吉安鄉農會經營冰品加工廠，利用在地生產的芋頭、紅龍果、山藥等農產品製作冰品，相當受遊客歡迎。2022年花改場已將甘酒冰淇淋技術技轉吉安鄉農會，未來將以「吉野１號」稻米開發特色冰淇淋產品，預估5月可上市銷售。特色稻米研發甘酒、甘酒冰淇淋，不僅是地方特產，更有助消化國內產量過剩稻米，提高稻米附加價值。