你應該要知道的食事
餐飲業的未來在哪？疫情後想投入餐飲業卻沒有頭緒？讓客意直火比薩共同創辦人李明元、徐靜蕙，cama cafe董事長何炳霖以及樂檸漢堡執行長陳永中來為你指點迷津！
採訪·撰文＝謝承學
新冠肺炎疫情在2020、2021年嚴重影響台灣人生活，尤其在2021年更是出現禁止內用的情況，餐飲業更是首當其衝。近期疫情逐漸趨緩了，究竟在疫情後，餐飲業該怎麼走下去？作為最多人創業首選的餐飲業，想從事餐飲業又該如何脫穎而出呢？《食力》在2021年10月27日舉辦「食的餐飲服務學：疫情後，餐飲業該怎麼走？」講座，邀請讓食創獎評審以及得主們來跟大家分享！
《食力》在2021年10月27日舉辦「食的餐飲服務學：疫情後，餐飲業該怎麼走？」講座，邀請客意直火比薩共同創辦人徐靜蕙、李明元、咖瑪股份有限公司董事長何炳霖、樂檸漢堡執行長陳永中來分享自身經驗。
因應疫情就是跳脫疫情，李明元建議從商業模式來思考
「我鼓勵大家思考把疫情拿掉，思考商業模式。」前麥當勞亞太區副總裁、客意直火比薩共同創辦人李明元表示，很多人都會問他，疫情後餐飲業該怎麼辦，但他卻反問，疫情推升數位轉型、創新經營，這不就是商業模式的改變嗎？疫情只是加速轉變，但其實本質沒有不同，都是要走向虛擬、雲端。
李明元分析，疫情使以往構築餐飲輪廓的「人、貨、場」概念變得模糊，反而改以「數據化」貫穿三者，客人透過會員系統、購買記錄來獲得消費者輪廓，進貨則透過大數據分析達到最高效益，場域也跳脫店面的思維，尤其在疫情後外送的興起更是讓座位多的大店面變得不合時宜，規劃外送窗口、動線的小店面反而變成許多人的選擇。
同樣是意客直火比薩共同創辦人、具18年台灣達美樂經歷的徐靜蕙也提出「新餐飲服務模式」的概念，她表示，透過數位科技導入能串起外送、會員經營、虛擬品牌，但線下也不能輕忽，她以客意直火比薩為例，優化內用點餐體驗、推出「半成品」比薩，讓消費者回家後也能簡單品嚐比薩。
分享至此，徐靜蕙特別強調「其實客意在疫情前就在做這些。」恰好印證前面李明元所說，跳脫疫情思考，因為疫情只是加速轉變，餐飲業未來該走的路就是這條。
那麼疫情期間，如何在大家都在數位轉型之時，從茫茫店海中脫穎而出呢？這時品牌就扮演很重要的角色。
從原品牌延伸新商機 cama cafe為什麼選陽明山開品牌旗艦店？
台灣隨處可見的cama cafe是許多人喝咖啡的首選，但除了一般門市展店，cama cafe卻選擇在砸重金在陽明山打造品牌旗艦店「豆留森林」，他究竟在其中看到什麼商機？
在選擇設立旗艦店食，cama cafe創辦人暨董事長何炳霖直接了當地說，在「品牌策略」的部分考慮了很久，他舉出品牌策略分3種：既有品牌策略、新品牌策略以及品牌延伸。他認為，既有品牌策略雖然可承襲品牌既有知名度，但市場難以區隔，甚至客單價不易拓展；若直接採用新品牌策略，可以扭轉市場對於既有品牌的印象，不過需耗費大量行銷預算；最後是品牌延伸，這也是何炳霖的最後選擇，他認為品牌延伸可以提高新產品接受度又能同時承襲品牌知名度，cama cafe品牌旗艦店「豆留森林」就在這樣品牌策略下誕生了。
首先，「豆留森林」的選址——陽明山就與一般門市的客群不同，陽明山沒有穩定、大量的人流，但普遍來陽明山的消費者重視體驗和享受，且願意花更多錢來消費，何炳霖表示，豆留森林客單價是一般門市的4倍。再者，也從原本多服務上班族，變成可以服務所有客群。
在既有品牌的號召力加上旗艦店的定位改變，何炳霖認為就是在品牌定位的深思熟慮，造就在帶來更多客人之餘，也能提供客人更多獨特體驗，扭轉大家對cama cafe的印象。
為什麼吃樂檸要穿短褲？原來與確立品牌定位有關
「15年前沒有人會用白色、綠色來創立漢堡品牌」，樂檸漢堡陳永中執行長表示，樂檸漢堡就是享用清新、舒爽、均衡來塑造品牌。
那為什麼要跳脫以往大家對漢堡的印象，以綠色、白色作為品牌特色呢？他說由於共同創辦人同時也是他的太太作為營養師，希望打破以往美式漢堡的刻板印象，強調漢堡也可以很清爽。
同時不得不提的就是樂檸漢堡的前身，其實陳永中最早是經營蔬果行，漢堡在當時只是為了跟消費者說，原來蔬果放在一起，也能做出美味的餐點，後來才轉型創辦樂檸漢堡，陳永中說：「初衷從來沒有改變，不想讓漢堡被跟垃圾食物劃上等號。」
在品牌定位部分，這又要回到創立之前的深思熟慮，陳永中分析，目前台灣若將速食業分成：是否以漢堡為主、是國內或國外品牌，會發現在市場上幾乎沒有專做漢堡的國內漢堡品牌，恰好他想做的樂檸漢堡就可以填補這樣的空缺！
至於消費者最好奇的「穿短褲買樂檸漢堡，薯條或飲料加大」的原因為何，這其實就是樂檸漢堡塑造品牌的關鍵，陳永中非常重視「吃漢堡就是要很歡樂、很舒服。」就連在說這句話的當下，外頭氣溫偏低，他仍只穿長袖上衣，下半身依然只穿短褲，由此可見他對樂檸漢堡品牌理念的堅持！
審稿編輯：童儀展
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