【食聞】台灣水果和酵母菌完美結合的酸啤酒！台灣艾爾如何運用科學專業來釀酒？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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艾爾式啤酒譯自英文Ale，是世界上最傳統的啤酒釀造方式，在發酵末期時酵母會浮於酒液表面，因此也被稱為「頂層發酵」啤酒。艾爾啤酒最適釀造溫度約在16~25度C，釀造出的酒體飽滿且富有自然的水果香氣，層次風味豐富。而一般主流啤酒大廠所用的拉格（Lager）發酵方式，釀造溫度較低時間也較長，酵母會沉澱於酒液底層，啤酒風味較為單一，不若艾爾式啤酒精彩。

撰文＝食力廣編企劃

2014年才成立的「台灣艾爾啤酒（簡稱台灣艾爾）」是台灣精釀啤酒界中的新興品牌，專精於頂層艾爾型啤酒發酵技術，以在地風格為出發點，希望讓大家喝到專屬在地的美好芳醇。台灣艾爾創辦人暨首席釀酒師林泰光，以自身分子生物的深厚科學基礎，依循在地食材特性與獨家鮮培酵母，醞釀出「台灣特有種」的精釀啤酒，作品並接連獲得2017年日本啤酒大賽銀賞、英國世界啤酒大賽Country Winner等知名啤酒獎項肯定，表現優越。

科學家的務實浪漫只為讓眾人親嚐精釀啤酒的多元美好

「精釀啤酒有很多不同的風味與類型，但是在台灣大家對它的認識還很少......我希望每個人都有機會，喝喝看不同類型的啤酒。」林泰光，說起自己創業的初心。更早以前，林泰光原在美國聖路易市華盛頓醫學中心擔任博士後研究員，而那裡也正好是百威啤酒的總部，在美國禁酒令時期也是私釀酒的大本營，實驗室正巧又是以研究酵母為主，除了大老闆外，實驗室裡每個人都在釀啤酒。就是在那時候，林泰光開始接觸到美國正蓬勃發展的精釀啤酒，以及有關啤酒釀造的相關知識。

2009年，林泰光至日本理化學研究所擔任研究員時，接觸到日本當地的「地啤酒（地ビール）」文化，對日本地區性的小酒廠運用啤酒發揚在地食材風味的做法，感受深刻。回到台灣，林泰光決定將過往的經歷融會貫通，投入精釀啤酒事業，在台北五股建立自己的啤酒廠，希望能效法「日本地ビール精神」，釀出「臺灣在地風啤酒」。

科學專業與在地特色的交織，成就了新奇又親切的經典風味

憑藉著科學研究的經歷，林泰光對啤酒原料、酵母、及食材中的香味分子結構了解相當透徹，讓台灣艾爾能輕而易舉地活用各種台灣農產，將原料特性發揮極致。由於在國外時，最想念的就是「台灣味」，因此台灣艾爾將傳統的桂圓果乾、鳳片糕、青芒果、柚子皮等台灣獨一無二的風味，融入精釀啤酒之中，變成了新奇卻又帶著點親切的美妙滋味。

除了在啤酒消費市場漸漸受到矚目外，台灣艾爾將在地食材結合啤酒的熱誠及專業，也吸引許多農民團體、有機農場及餐飲夥伴的注意，由於台灣艾爾精於掌控啤酒風味及口感，因此能滿足眾多合作夥伴需求，研發客製化的精釀啤酒，共同藉由啤酒發揚在地特色。

台灣水果釀新奇酸啤酒，技驚日本亞洲啤酒大賽

台灣艾爾最特別的酒款系列，就是獨樹一格的「水果酸啤酒」。利用台灣在地水果、益生乳酸菌與多種酵母菌釀造的水果酸啤酒，散發天然水果香氣與果醋酸香，顛覆許多人對啤酒的印象。

林泰光表示，在台灣的啤酒市場推廣酸啤酒，是充滿挑戰的一件事。台灣氣候較比利時濕熱，地理條件不適合釀造比利時式酸啤（Lambic），但台灣艾爾透過微生物發酵專業，使用人工投放多種菌種的專業技術，打造出台灣在地水果釀造的酸啤酒。其中，使用玉井芒果釀造的青芒果酸啤酒，以迷人水果甘香與清爽酸味，成功打動日本亞洲啤酒大賽評審的心，奪得銀賞佳績。

目標永遠沒有盡頭，追求釀出無限可能

對於未來，台灣艾爾有個明確的心願：「希望能更大量的使用台灣在地農作物作為啤酒原料。」

受限於氣候風土的條件，啤酒無法百分百的採用台灣原物料釀製，但台灣艾爾表示，將持續使用國產米，取代部分進口麥芽製作出在地米啤酒，達到最大化使用在地農作物及推廣米食文化的初衷。

而問及最滿意哪一款啤酒時，林泰光笑答：「還在追求更好的味道啦 !」台灣艾爾啤酒的團隊，時時刻刻都有著創新的實驗與想法，以專業的釀造技術及注重衛生、品質管理的酒廠為基礎，追求更多變的風味層次，挑戰突破啤酒界的舊有框架，並將透過這股創新之力，成為台灣精釀啤酒界的耀眼新星。